VOCs是揮發(fā)性有機(jī)物的縮寫，在不同領(lǐng)域有不同的指向性，通常作為有毒有害物質(zhì)監(jiān)測的重要指示性物質(zhì)。在食品領(lǐng)域，VOCs指食品中的揮發(fā)性成分，VOCs包含了大量的食品信息，比如進(jìn)度、成熟度、安全指標(biāo)等信息，通過VOCs的檢測能判斷出食品的基本狀態(tài)，在安全監(jiān)督、質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)等方面具有獨(dú)特應(yīng)用優(yōu)勢，已成為食品檢測領(lǐng)域的重要研究方向。

　　VOCs的檢測方法

　　食品中的揮發(fā)性有機(jī)物包括醇、醛、烴、酸、醚、酯、酮、以及硫、氮、萜類化合物等，食品在整個(gè)加工環(huán)節(jié)中，其VOCs一直處于動(dòng)態(tài)過程，每個(gè)環(huán)節(jié)都有特征性成分，通過對(duì)特征性成分的捕捉以及對(duì)VOCs的整體分析，能夠直觀的對(duì)產(chǎn)品做出判斷。VOCs是氣體成分，對(duì)VOCs的捕捉、濃縮和富集是檢測的重要環(huán)節(jié)，目前常用的前處理方式是頂空技術(shù)，頂空技術(shù)是將液體或固體分析物放入密閉樣品容器，達(dá)到平衡后從頂部空間抽取氣態(tài)或蒸氣樣品，氣體捕捉過程中無需化學(xué)試劑，采用氣體直接進(jìn)樣方式，減少非揮發(fā)性成分和復(fù)雜基質(zhì)對(duì)待測成分的影響和干擾。之后結(jié)合GC-MS法可以對(duì)VOCs進(jìn)行快速定性和定量分析。

　　VOCs在農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用

　　農(nóng)產(chǎn)品是指農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物等未經(jīng)過加工的各類產(chǎn)品，農(nóng)產(chǎn)品的問題在于易受微生物污染，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)造成浪費(fèi)，即便是水分含量較小的谷物等也容易被霉菌所侵染。大多數(shù)微生物在活動(dòng)中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性不良?xì)馕?，比如肉蛋的腐敗就極易產(chǎn)生異味，通過對(duì)VOCs的檢測能較早發(fā)現(xiàn)安全問題，通過數(shù)據(jù)模型的建立，即便是嗅覺和視覺不能分辨的污染存在時(shí)，也可以進(jìn)行區(qū)分。此外，VOCs還可以對(duì)水果進(jìn)行品質(zhì)鑒定，通過成熟度和風(fēng)味濃度進(jìn)行量化。

　　VOCs在發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用

　　發(fā)酵食品是借助微生物的活動(dòng)而制造的一類食品，經(jīng)過微生物發(fā)酵的產(chǎn)品營養(yǎng)更加豐富，風(fēng)味也更加獨(dú)特。發(fā)酵食品的風(fēng)味不僅取決于食品的固有成分，也取決于微生物活動(dòng)產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物。產(chǎn)品隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，其特征性VOCs含量逐漸增加，通過對(duì)特征性VOCs的檢測能判斷發(fā)酵進(jìn)度，從而更好的對(duì)品質(zhì)風(fēng)味進(jìn)行控制。另外，通過VOCs的檢測可以對(duì)菌種進(jìn)行篩選，不同菌種產(chǎn)生的VOCs不同，通過對(duì)VOCs的檢測能夠規(guī)避人工評(píng)價(jià)帶來的偏差，使菌種選擇更準(zhǔn)確。

　　VOCs在食品包裝檢測中的應(yīng)用

　　包裝食品以其優(yōu)異的便利性而得到市場青睞，是應(yīng)對(duì)快節(jié)奏生活的有力產(chǎn)品。隨著包裝食品的大量涌入，隨之而來的食品安全問題也層出不窮，其中包裝材料是食品安全問題的重要因素之一。包裝材料的不安全性主要來自自身組分的遷移和清潔性，其中自身組分的遷移是極容易被忽略的問題，包裝材料長期與食品接觸，或者在高溫、高壓等環(huán)境下，其自身含有的物質(zhì)會(huì)逐漸向食品擴(kuò)散，從而造成有毒有害物質(zhì)超標(biāo)。通過對(duì)包裝材料VOCs的檢測，能有效發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

　　目前食品行業(yè)對(duì)VOCs的檢測，多見于對(duì)香氣成分的分析研究上，而在品質(zhì)控制方面還處于起步階段，主要問題在于VOCs定性和定量要依托完善的數(shù)據(jù)模型，只有通過分類模型才能對(duì)品質(zhì)進(jìn)行量化。隨著對(duì)VOCs研究的逐步完善，以及大數(shù)據(jù)的支撐，VOCs在食品中的應(yīng)用極具前景。