食品工業(yè)是人類(lèi)賴(lài)以生存的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)，因此對(duì)食品資源的充分利用關(guān)系到社會(huì)的發(fā)展和文明的傳承。在食品工業(yè)中，防腐劑承擔(dān)著提高利用率的重任，其能抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延緩食品腐敗變質(zhì)，提高貨架期。長(zhǎng)久以來(lái)，苯甲酸、山梨酸等化學(xué)防腐劑是食品中的主流防腐劑，因其成本低廉、防腐效果出眾而得到廣泛使用。隨著人們對(duì)食品安全問(wèn)題重視度的提高，更加安全有效的天然防腐劑逐漸嶄露頭角，已成為防腐劑發(fā)展的大趨勢(shì)。

　　茶多酚是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)及其衍生物的總稱(chēng)，是復(fù)雜活性物質(zhì)的混合體，具有抗氧化、防輻射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多種功能。茶多酚的應(yīng)用較為廣泛，在功能食品中常作為功能因子使用，在普通食品中是GB2760規(guī)定的抗氧化劑。研究指出，茶多酚還是一種優(yōu)質(zhì)的天然防腐劑，能有效抑制多種微生物的生長(zhǎng)，是集保健、抗氧化、防腐一體的多功能食品防腐劑。

　　茶多酚的組成

　　茶多酚的化學(xué)成分主要由兒茶素類(lèi)、黃酮類(lèi)、花青素類(lèi)、酚酸類(lèi)等組成，其中兒茶素是主要指標(biāo)性成分，也是含量的成分，其占茶多酚總量的60%一80%。兒茶素類(lèi)主要由四類(lèi)物質(zhì)組成：表兒茶素（EC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG），表沒(méi)食子兒茶素（EGC）和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG），其中表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯約占60%。

　　茶多酚的抑菌機(jī)制

　　在抑菌機(jī)制方面，目前主要有兩種觀點(diǎn)：1、干擾細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)，茶多酚對(duì)于細(xì)胞結(jié)構(gòu)的干擾通過(guò)兩方面實(shí)現(xiàn)，一是直接與細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)合或者干擾細(xì)胞膜的形成，直接或者間接破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，干擾微生物代謝。二是茶多酚上的酚羥基可與細(xì)菌蛋白分子中的氨基或羧基結(jié)合，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。2、抑制細(xì)菌酶的活性，研究指出，茶多酚對(duì)酪氨酸酶、半胱氨酸蛋白酶以及部分還原酶和合成酶等有顯著抑制作用，通過(guò)抑制細(xì)菌酶的活性干擾細(xì)菌代謝。另外，茶多酚還可以通過(guò)影響細(xì)菌的某些特定功能起到抑菌作用。

　　茶多酚的應(yīng)用表現(xiàn)

　　抗氧化性是茶多酚在食品中被研究最多的屬性，其作為防腐劑的效果與抗氧化性具有相同的線性關(guān)系，即其效果與濃度呈正相關(guān)性。與苯甲酸鹽等化學(xué)防腐劑相比，天然防腐劑有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，化學(xué)防腐劑的抑菌屬于不完全抑菌，即隨著化學(xué)防腐劑濃度的提高，其抑菌效果也提升，但不能達(dá)到完全抑制，而茶多酚在適宜濃度下能夠起到完全抑制作用。在單一抑菌性方面，茶多酚對(duì)于革蘭氏陽(yáng)性菌的抑制效果要優(yōu)于革蘭氏陰性菌，可能是因?yàn)殛幮跃募?xì)胞外膜LPS中帶有負(fù)電荷，而茶多酚也帶有大量負(fù)電荷的原因。

　　茶多酚的防腐作用還會(huì)與其他天然防腐劑產(chǎn)生協(xié)同增效作用，乳酸鏈球菌素是應(yīng)用較早的天然防腐劑之一，其安全性高、抑菌范圍廣、穩(wěn)定性較好，在食品防腐中被廣泛使用。茶多酚與乳酸鏈球菌素混合使用時(shí)產(chǎn)生的防腐效果要優(yōu)于二者的相加，且乳酸鏈球菌素的穩(wěn)定性也得到加強(qiáng)。此外，與ε-聚賴(lài)氨酸、納他霉素等混合使用時(shí)也能產(chǎn)生協(xié)同增效作用。在醬腌菜等需要護(hù)色的產(chǎn)品中添加茶多酚時(shí)，不僅能夠提高貨架期，而且護(hù)色效果也更加顯著。

　　茶多酚在食品中的功能呈現(xiàn)多樣化，且具有低量高效的特點(diǎn)，目前雖然還僅能作為抗氧化劑使用，但其應(yīng)用前景非常光明。