蛋白質是食品工業(yè)中重要的原材料，也是食品中重要的營養(yǎng)源之一，同時，蛋白質又是食品工業(yè)中不可或缺的配料，其獨特的加工特性能賦予產品良好的口感和風味。在肉制品中，蛋白質的凝膠特性能顯著提高產品的彈性和硬度，增加適口性，是肉制品中不可缺少的配料。

　　隨著消費需求質量的提高，對蛋白質的加工特性也有了更高的要求，蛋白質的改性問題受到廣泛關注。蛋白質的改性是為了提供一定的加工性能，在提高蛋白凝膠性方面主要有三種方法：

　　1、酶改性，通過添加谷氨酰胺轉氨酶催化谷氨酰胺與賴氨酸上的氨基共價交聯(lián)，從而增強蛋白質網絡結構，提高凝膠性。

　　2、加熱法，蛋白質在變性之前會處在一個臨界狀態(tài)，此時蛋白質分子之間形成新的交聯(lián)狀態(tài)，從而提高凝膠強度。

　　3、蛋白質糖基化，蛋白質經過糖基化修飾后，蛋白質的功能發(fā)生變化，在溶解性、穩(wěn)定性、凝膠性等各方面都有不同程度改善，尤其是凝膠增強作用最為突出，與其他方式相比，具有低成本、易操作的優(yōu)勢。

　　蛋白質形成凝膠是通過受熱變性體現(xiàn)，其凝膠特性與蛋白質表面的疏基與總疏基有關，受熱后蛋白質分子鏈展開，內部基團因相互作用而形成大分子的凝膠體。糖基化是還原糖與蛋白質分子上游離氨基酸的特定NH2共價鏈接形成糖蛋白的過程，該過程是自發(fā)的美拉德反應，加熱過程可以顯著提高糖基化進度，經過改性的蛋白質凝膠特性與所添加糖的種類有關。

　　糖基化過程使用的糖有單糖和多糖，單糖本身還原性較強，能提高美拉德反應的進程，與蛋白質共價鏈接較為充分。在蛋白質形成凝膠體系過程中，單糖等還原糖的存在能顯著縮短凝膠形成的時間，降低凝膠形成所需濃度。多糖與蛋白質發(fā)生糖基化的機理尚沒有完全掌握，且多糖沒有還原性，反應過程較單糖緩慢，但蛋白質與多糖發(fā)生糖基化反應后，其凝膠強度提升要遠遠高于蛋白質本身凝膠強度，也高于單糖糖基化體系。尤其是凝膠多糖的糖基化反應能顯著提高整體的凝膠強度，一是糖基化反應的加持，二是凝膠多糖本身具有較強的凝膠特性，在混合體系中發(fā)生協(xié)同作用。

　　在具體應用中，主要以蛋白質和多糖的作用為主。蛋白質糖基化主要有兩種方式，一種是將蛋白質預先進行糖基化處理，作為輔料添加到產品中，二是將多糖類直接加入到產品中，在蛋白質變性過程中進行同步反應。關于預先糖基化處理對凝膠增強的研究很多，無論是大豆蛋白還是蛋清蛋白，都能取得預期的增強效果。而將多糖直接加入產品，與蛋白變性同步反應增強凝膠效果的過程，還存在許多應用局限。

　　首先是目標選擇差異，糜制品中添加多糖的效果最明顯，尤其是魚糜制品變化顯著，可能是由于魚蛋白分子與多糖的接觸更加充分。其次是多糖選擇差異，不同種類的多糖復配產生的糖基化效果不同，比如常用的瓜爾豆膠-蛋白的糖基化體系，以蛋清蛋白為主體的凝膠強度要優(yōu)于大豆蛋白 粉形成的凝膠強度，而在殼聚糖-蛋白的糖基化體系中，以蛋清蛋白為主體的凝膠強度卻不及大豆蛋白 粉形成的凝膠強度。糖基化選擇的多糖可以是多種，而多糖種類的多少與糖基化凝膠強度之間的關系還沒有理順，這點與單純的凝膠復配體系不同，值得我們深入研究。