蛋白質(zhì)是食品工業(yè)中重要的原材料，也是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)源之一，同時(shí)，蛋白質(zhì)又是食品工業(yè)中不可或缺的配料，其獨(dú)特的加工特性能賦予產(chǎn)品良好的口感和風(fēng)味。在肉制品中，蛋白質(zhì)的凝膠特性能顯著提高產(chǎn)品的彈性和硬度，增加適口性，是肉制品中不可缺少的配料。

　　隨著消費(fèi)需求質(zhì)量的提高，對(duì)蛋白質(zhì)的加工特性也有了更高的要求，蛋白質(zhì)的改性問(wèn)題受到廣泛關(guān)注。蛋白質(zhì)的改性是為了提供一定的加工性能，在提高蛋白凝膠性方面主要有三種方法：

　　1、酶改性，通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化谷氨酰胺與賴氨酸上的氨基共價(jià)交聯(lián)，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高凝膠性。

　　2、加熱法，蛋白質(zhì)在變性之前會(huì)處在一個(gè)臨界狀態(tài)，此時(shí)蛋白質(zhì)分子之間形成新的交聯(lián)狀態(tài)，從而提高凝膠強(qiáng)度。

　　3、蛋白質(zhì)糖基化，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)糖基化修飾后，蛋白質(zhì)的功能發(fā)生變化，在溶解性、穩(wěn)定性、凝膠性等各方面都有不同程度改善，尤其是凝膠增強(qiáng)作用最為突出，與其他方式相比，具有低成本、易操作的優(yōu)勢(shì)。

　　蛋白質(zhì)形成凝膠是通過(guò)受熱變性體現(xiàn)，其凝膠特性與蛋白質(zhì)表面的疏基與總疏基有關(guān)，受熱后蛋白質(zhì)分子鏈展開，內(nèi)部基團(tuán)因相互作用而形成大分子的凝膠體。糖基化是還原糖與蛋白質(zhì)分子上游離氨基酸的特定NH2共價(jià)鏈接形成糖蛋白的過(guò)程，該過(guò)程是自發(fā)的美拉德反應(yīng)，加熱過(guò)程可以顯著提高糖基化進(jìn)度，經(jīng)過(guò)改性的蛋白質(zhì)凝膠特性與所添加糖的種類有關(guān)。

　　糖基化過(guò)程使用的糖有單糖和多糖，單糖本身還原性較強(qiáng)，能提高美拉德反應(yīng)的進(jìn)程，與蛋白質(zhì)共價(jià)鏈接較為充分。在蛋白質(zhì)形成凝膠體系過(guò)程中，單糖等還原糖的存在能顯著縮短凝膠形成的時(shí)間，降低凝膠形成所需濃度。多糖與蛋白質(zhì)發(fā)生糖基化的機(jī)理尚沒(méi)有完全掌握，且多糖沒(méi)有還原性，反應(yīng)過(guò)程較單糖緩慢，但蛋白質(zhì)與多糖發(fā)生糖基化反應(yīng)后，其凝膠強(qiáng)度提升要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蛋白質(zhì)本身凝膠強(qiáng)度，也高于單糖糖基化體系。尤其是凝膠多糖的糖基化反應(yīng)能顯著提高整體的凝膠強(qiáng)度，一是糖基化反應(yīng)的加持，二是凝膠多糖本身具有較強(qiáng)的凝膠特性，在混合體系中發(fā)生協(xié)同作用。

　　在具體應(yīng)用中，主要以蛋白質(zhì)和多糖的作用為主。蛋白質(zhì)糖基化主要有兩種方式，一種是將蛋白質(zhì)預(yù)先進(jìn)行糖基化處理，作為輔料添加到產(chǎn)品中，二是將多糖類直接加入到產(chǎn)品中，在蛋白質(zhì)變性過(guò)程中進(jìn)行同步反應(yīng)。關(guān)于預(yù)先糖基化處理對(duì)凝膠增強(qiáng)的研究很多，無(wú)論是大豆蛋白還是蛋清蛋白，都能取得預(yù)期的增強(qiáng)效果。而將多糖直接加入產(chǎn)品，與蛋白變性同步反應(yīng)增強(qiáng)凝膠效果的過(guò)程，還存在許多應(yīng)用局限。

　　首先是目標(biāo)選擇差異，糜制品中添加多糖的效果最明顯，尤其是魚糜制品變化顯著，可能是由于魚蛋白分子與多糖的接觸更加充分。其次是多糖選擇差異，不同種類的多糖復(fù)配產(chǎn)生的糖基化效果不同，比如常用的瓜爾豆膠-蛋白的糖基化體系，以蛋清蛋白為主體的凝膠強(qiáng)度要優(yōu)于大豆蛋白 粉形成的凝膠強(qiáng)度，而在殼聚糖-蛋白的糖基化體系中，以蛋清蛋白為主體的凝膠強(qiáng)度卻不及大豆蛋白 粉形成的凝膠強(qiáng)度。糖基化選擇的多糖可以是多種，而多糖種類的多少與糖基化凝膠強(qiáng)度之間的關(guān)系還沒(méi)有理順，這點(diǎn)與單純的凝膠復(fù)配體系不同，值得我們深入研究。