發(fā)現(xiàn)歷史：從古埃及到全球傳播

高壓、快節(jié)奏的都市生活中，讓我們開(kāi)始重新審視傳統(tǒng)食物，而酸面包（sourdough bread）正是其中一顆璀璨的明珠。這種面包以其獨(dú)特的酸香風(fēng)味和健康益處，逐漸成為全球烘焙愛(ài)好者和健康飲食者的寵兒，近年來(lái)在全球范圍內(nèi)備受青睞。

酸面包的歷史可以追溯到約6000年前的古埃及，被認(rèn)為是人類(lèi)最早的發(fā)酵面包形式之一。那時(shí)，古埃及的面包師們偶然發(fā)現(xiàn)，將面粉和水混合后放置一段時(shí)間，會(huì)自然產(chǎn)生氣泡和發(fā)酵現(xiàn)象，這得益于空氣中野生的酵母和細(xì)菌。這種“意外”發(fā)明很快傳播到地中海和中東地區(qū)，因?yàn)榘＜叭藢?duì)發(fā)酵技術(shù)的熟悉，推動(dòng)了酸面包向更廣闊區(qū)域的擴(kuò)展。

在中世紀(jì)歐洲，酸面包成為日常主食，尤其在黑麥面包盛行的地區(qū)，如德國(guó)和北歐。19世紀(jì)，隨著商業(yè)酵母的發(fā)明（約1850年），傳統(tǒng)酸面包一度被邊緣化。然而，20世紀(jì)末的健康飲食運(yùn)動(dòng)讓它重獲新生。特別是在2020年新冠疫情期間，許多人居家烘焙，酸面包的“酵母種”（starter）成為社交媒體上的熱門(mén)話(huà)題，推動(dòng)其全球復(fù)興。如今，酸面包不僅是面包的一種形式，更是文化遺產(chǎn)的象征。

定義：什么是酸面包？

酸面包又稱(chēng)為歐包，是一種通過(guò)乳桿菌科細(xì)菌和酵母發(fā)酵制成的面包，在發(fā)酵前它們是生面團(tuán)，發(fā)酵后還要烘烤。生面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生乳酸，此時(shí)酸面包會(huì)有一股酸味。酸面包制作不采用常規(guī)的面包酵母，而是通過(guò)把面粉、水、野生酵母菌以及其他能夠產(chǎn)生乳酸和乙酸的細(xì)菌按規(guī)矩混合在一起，形成的一套可持續(xù)的自發(fā)酵體系，最后得到成果。

酸面包就是這種通過(guò)自然發(fā)酵過(guò)程制作的面包，其核心在于使用“酵母種”——一種由面粉、水和野生酵母、乳酸菌組成的活體培養(yǎng)物，來(lái)代替商業(yè)酵母進(jìn)行發(fā)酵。

不同于普通面包的快速膨化，酸面包的發(fā)酵依賴(lài)于自然微生物的共生關(guān)系：酵母產(chǎn)生二氧化碳使面包膨脹，而乳酸菌則制造乳酸，賦予面包獨(dú)特的酸味和保質(zhì)期更長(zhǎng)的特性。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酸面包不是一種特定的風(fēng)味或樣式，而是一種工藝。它可以是白面包、黑麥面包或全麥面包，只要采用活體酵母種發(fā)酵，就屬于酸面包范疇。這種定義強(qiáng)調(diào)了其自然性和可持續(xù)性，與工業(yè)化面包形成鮮明對(duì)比。

酸面包始于酸面團(tuán)

酸面團(tuán)是一種古老的生物發(fā)酵劑，通過(guò)對(duì)谷物糧食、純凈水及活性微生物（通常為酵母菌或乳酸菌）的混合、發(fā)酵后得到，西方國(guó)家主要使用酸面團(tuán)進(jìn)行面包、餅干、無(wú)麩質(zhì)等食品加工。在我國(guó)自然發(fā)酵的酸面團(tuán)一般被稱(chēng)作“老面”或者“引子”，主要在饅頭、包子等發(fā)酵食品中使用。乳酸菌和酵母菌是酸面團(tuán)中最主要的微生物，兩者之間的互相代謝作用促進(jìn)了穩(wěn)定生態(tài)體系的形成。

酸面團(tuán)中的酵母菌通過(guò)有氧和無(wú)氧呼吸利用原料基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等，產(chǎn)生大量的CO2及醛類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)的膨脹，將二氧化碳很好的保留在面團(tuán)體系內(nèi)，促進(jìn)蜂窩狀面團(tuán)組織的形成，改善面團(tuán)的比容和風(fēng)味；

乳酸菌代謝利用可發(fā)酵的糖和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生乳酸和低分子量的肽等物質(zhì)，隨著面包發(fā)酵的進(jìn)行有機(jī)酸的含量也不斷增加，降低了面團(tuán)的pH，發(fā)酵中自身代謝活動(dòng)也會(huì)生成一些功能性物質(zhì)，例如胞外多糖，可以改善面團(tuán)的流變特性，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和酒精的作用使面包在焙烤中形成乙酸乙酯等芳香物質(zhì)，賦予面包獨(dú)有的風(fēng)味。

技術(shù)工藝：從酵母種到成品

制作酸面包的核心工藝在于緩慢發(fā)酵，通常分為幾個(gè)步驟。

首先是創(chuàng)建或維護(hù)“酵母種”：將等量的面粉和水混合，放置在室溫環(huán)境中，讓野生酵母和細(xì)菌自然繁殖。通常需要5-7天來(lái)培養(yǎng)一個(gè)活躍的酵母種，這個(gè)過(guò)程類(lèi)似于一個(gè)小型的微生物生態(tài)系統(tǒng)。

接下來(lái)是面團(tuán)制作：取部分酵母種與面粉、水和鹽混合，揉成面團(tuán)。然后進(jìn)行初次發(fā)酵（bulk fermentation），時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)甚至一夜，這期間微生物分解面粉中的糖類(lèi)，產(chǎn)生風(fēng)味化合物。

之后是整形和二次發(fā)酵（proofing），最后在高溫下烘烤。整個(gè)過(guò)程可能需要12-24小時(shí)，甚至更長(zhǎng)，這與商業(yè)面包的快速工藝大相徑庭?，F(xiàn)代烘焙者常使用冰箱冷藏發(fā)酵，以增強(qiáng)風(fēng)味和靈活性。值得注意的是，工藝的變異性很大，受環(huán)境溫度、面粉類(lèi)型和微生物組成影響，因此每批酸面包都獨(dú)一無(wú)二。

另外，根據(jù)酸面團(tuán)的加工工藝的不同，可以分為三大類(lèi)：

一類(lèi)為傳統(tǒng)類(lèi)酸面團(tuán)，也稱(chēng)之為自然發(fā)酵的酸面團(tuán)，使用面粉、水等原料，加入上一次剩余的酸面團(tuán)，于室溫下進(jìn)行發(fā)酵，這種發(fā)酵方式不需要人工接種就能實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，其中的微生物主要來(lái)自面粉和環(huán)境中，其種類(lèi)豐富且發(fā)酵活性較強(qiáng)，不同地區(qū)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酸面團(tuán)也存在著巨大的差異性，例如德國(guó)黑麥酸面包、舊金山酸面包等，此類(lèi)傳統(tǒng)的發(fā)酵方法適合于家庭以及一些小作坊的加工生產(chǎn)；

另一類(lèi)是從傳統(tǒng)酸面團(tuán)中分離出特定的菌種，通過(guò)人工接種后在略高于室溫（30 ℃）下發(fā)酵，這種酸面團(tuán)發(fā)酵方式更適合于工業(yè)生產(chǎn)；

最后一類(lèi)是通過(guò)噴霧干燥等處理方式干燥上述第二種酸面團(tuán)得到，通過(guò)使用噴霧干燥等方法得到，呈現(xiàn)粉末狀，便于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的運(yùn)輸及儲(chǔ)藏，通常此類(lèi)酸面團(tuán)菌種選擇要具有耐高溫的特性，避免在干燥的過(guò)程中對(duì)其活性產(chǎn)生影響，第二類(lèi)和第三類(lèi)酸面團(tuán)在面包發(fā)酵中應(yīng)額外添加酵母菌促進(jìn)面包的產(chǎn)氣和膨脹。

功效：健康益處多多

酸面包的功效主要源于其發(fā)酵過(guò)程，能顯著提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化友好度。首先，它能改善礦物質(zhì)的生物利用率：發(fā)酵產(chǎn)生的植酸酶（phytase）分解面粉中的植酸，這種物質(zhì)在普通面包中會(huì)阻礙鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。研究顯示，酸面包能增加營(yíng)養(yǎng)素的生物可及性，并降低面包的血糖指數(shù)（GI），有助于穩(wěn)定血糖水平，適合糖尿病患者。

其次，酸面包更易消化。乳酸菌分解谷蛋白和淀粉，減少了潛在的腸道不適，對(duì)于腸易激綜合征（IBS）患者特別有益。此外，它富含益生元，能促進(jìn)腸道菌群健康，并可能降低某些過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。最新研究還指出，通過(guò)添加膳食纖維進(jìn)行強(qiáng)化，酸面包的營(yíng)養(yǎng)潛力進(jìn)一步擴(kuò)大?？傮w而言，與普通面包相比，酸面包在營(yíng)養(yǎng)和消化方面的優(yōu)勢(shì)，使其成為健康飲食的理想選擇。

未來(lái)趨勢(shì)：可持續(xù)與創(chuàng)新融合

隨著發(fā)酵食品的流行（如泡菜、酸奶），酸面包作為天然發(fā)酵代表，將持續(xù)走紅。在美國(guó)和歐洲，酸面包已從疫情期間的“居家潮流”轉(zhuǎn)向主流市場(chǎng)。2023年，酸面包市場(chǎng)規(guī)模達(dá)23億美元，預(yù)計(jì)2024年至2032年期間的復(fù)合年增長(zhǎng)率將超過(guò)9.1%。酸面包使用本地面粉和自然發(fā)酵，減少了對(duì)化學(xué)添加劑的依賴(lài)，有助于環(huán)保烘焙。未來(lái)，可能出現(xiàn)更多植物基或功能性酸面包，如添加超級(jí)食物（如奇亞籽）的變體，以滿(mǎn)足素食者和健身人群需求。

此外，人們?cè)絹?lái)越青睞天然的食品生產(chǎn)方法和傳統(tǒng)谷物，這與人們對(duì)純正、環(huán)?？沙掷m(xù)食品選擇的普遍趨勢(shì)相一致。市場(chǎng)還可能出現(xiàn)更多以酸面包為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，例如零食和糕點(diǎn)，同時(shí)烘焙店也將越來(lái)越多地采用酸面包，以滿(mǎn)足不斷變化的消費(fèi)者偏好。

根據(jù)原料，市場(chǎng)可進(jìn)一步細(xì)分為大麥、燕麥、小麥和黑麥。燕麥在2023年占據(jù)了40%的市場(chǎng)份額，預(yù)計(jì)到2032年將超過(guò)42%。燕麥粉在酸面包市場(chǎng)大放異彩，超越了小麥、大麥和黑麥等傳統(tǒng)原料。這種優(yōu)勢(shì)源于其獨(dú)特的品質(zhì)和消費(fèi)者的偏好。

最重要的是，燕麥天然不含麩質(zhì)，適合患有乳糜瀉或麩質(zhì)不耐受的人群。它們還能提升酸面包的風(fēng)味和口感，增添微妙的甜味和堅(jiān)果香味，同時(shí)使面包屑更柔軟。這種多功能性吸引了更廣泛的消費(fèi)者群體，而不僅僅是那些有特定飲食需求的人。隨著注重健康的人們開(kāi)始尋找替代面粉，燕麥粉依然保持著受歡迎程度，鞏固了其在酸面包市場(chǎng)的領(lǐng)先地位。

作者：Martin Yu