近年來，隨著生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜逐漸走入千家萬戶。無論是餐飲企業(yè)后廚的效率提升，還是家庭餐桌上的便捷選擇，預(yù)制菜都展現(xiàn)出強大的市場潛力。然而，在羅永浩與西貝就預(yù)制菜的爭論登上熱搜后，這一話題再次引發(fā)廣泛關(guān)注和爭議：有人擔(dān)心預(yù)制菜是“健康殺手”，有人則認(rèn)為其只是現(xiàn)代生活方式的產(chǎn)物。作為食品行業(yè)從業(yè)人員，我認(rèn)為有必要用科學(xué)視角，尤其是“量效關(guān)系”的理念，對這一現(xiàn)象進(jìn)行客觀解讀。

什么是預(yù)制菜？

廣義上，預(yù)制菜指經(jīng)過一定程度預(yù)加工處理，消費者只需簡單烹飪或加熱即可食用的菜肴。2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，當(dāng)中明確，“預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。”

依據(jù)該《通知》，預(yù)制菜不包括主食，更不包括“不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜”。所以，羅永浩與西貝賈國龍爭論的中央廚房向餐廳配送的菜品是否屬于預(yù)制菜問題。根據(jù)該通知，賈國龍所堅定聲稱的在門店100%沒有預(yù)制菜，是有其立足點的。根據(jù)加工深度，可以分為：

1）即食型：開袋即食，如沙拉、罐頭。

2）即熱型：簡單加熱即可食用，如速凍米飯、方便火鍋。

3）即烹型：經(jīng)過調(diào)味和部分加工，需要加熱烹飪，如調(diào)味半成品肉類。

4）即配型：將原料分類組合，消費者需進(jìn)行完整烹飪，如家庭料理包。

從工藝上，預(yù)制菜涉及冷鏈保鮮、速凍鎖鮮、真空包裝、巴氏殺菌等食品加工技術(shù)，本質(zhì)上是現(xiàn)代食品工業(yè)對“便利”的系統(tǒng)解決方案。

公眾的擔(dān)憂：預(yù)制菜為何飽受爭議？

爭論的核心點主要集中在以下幾個方面：

營養(yǎng)流失問題：

1）預(yù)制加工過程中，維生素C等水溶性營養(yǎng)素可能有所損失。

2）長時間冷凍或存儲，也可能對部分活性成分產(chǎn)生影響。

食品添加劑問題：

1）為延長保質(zhì)期或改善風(fēng)味，部分預(yù)制菜使用防腐劑、增味劑。

2）雖然在法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)是安全的，但消費者往往“談添加劑色變”。

高鹽高油問題：

1）為了提升口感，部分產(chǎn)品在鹽分、油脂使用上偏高。

2）長期高鹽高油飲食與肥胖、高血壓、心血管疾病相關(guān)。

食品安全與透明度問題：

1）消費者擔(dān)心預(yù)制菜的原料來源、加工環(huán)境是否安全可控。

2）“看不見廚師現(xiàn)場烹飪”帶來的心理不安全感加劇了質(zhì)疑。

這些擔(dān)憂并非空穴來風(fēng)，但是否意味著預(yù)制菜就是“洪水猛獸”？答案是否定的。

量效關(guān)系：科學(xué)理解預(yù)制菜的關(guān)鍵

在營養(yǎng)學(xué)和藥理學(xué)中，量效關(guān)系指的是“攝入量”與“人體效應(yīng)”之間的對應(yīng)規(guī)律。換句話說，任何物質(zhì)都有一個“安全范圍”，適量可能有益，過量則可能有害。著名的毒理學(xué)原則“劑量決定毒 性”正是量效關(guān)系的通俗表述。

套用到預(yù)制菜上，關(guān)鍵并非“吃還是不吃”，而是“吃多少、吃多久”。

以鹽為例

1）預(yù)制菜平均鈉含量可能高于家庭現(xiàn)做菜肴。

2）WHO 推薦成年人每日鈉攝入量 < 2 g（約 5 g 食鹽）。

3）如果偶爾食用一餐預(yù)制菜，對健康影響不大；但若長期每日多次食用，鈉攝入超標(biāo)，患高血壓和心血管疾病的風(fēng)險將顯著增加。

以油脂為例

1）部分預(yù)制菜為了口感加入較多油脂。

2）適量脂肪對維持能量和脂溶性維生素吸收必不可少。

3） 若長期依賴高油預(yù)制菜，容易造成能量過剩和體脂堆積。

以添加劑為例

1）絕大多數(shù)食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定劑量內(nèi)使用是安全的。

2）真正的問題是“長期過量攝入”。若消費者過度依賴預(yù)制食品，可能導(dǎo)致部分添加劑的累計暴露量接近上限。

因此，量效關(guān)系提供了一個科學(xué)視角：適量食用，風(fēng)險可控；過量依賴，健康隱患增加。

如何科學(xué)評估預(yù)制菜的健康影響？

1、從總飲食結(jié)構(gòu)出發(fā)

1）偶爾一餐預(yù)制菜，并不會對整體營養(yǎng)平衡造成致命影響。

2）關(guān)鍵是要在日常飲食中保持蔬菜、水果、全谷物和優(yōu)質(zhì)蛋白的比例。

2、關(guān)注食用頻率和劑量

1）每周 1-2 次預(yù)制菜，不會顯著增加健康風(fēng)險。

2）如果長期每日三餐依賴預(yù)制菜，則可能累積高鹽高油負(fù)擔(dān)。

3、個體差異

1）對于健康人群，偶爾食用影響有限。

2）對于高血壓、糖尿病、肥胖人群，需更加謹(jǐn)慎控制預(yù)制菜攝入。

4、產(chǎn)品選擇

1）優(yōu)先選擇低鹽、低油、少添加的產(chǎn)品。

2）注意查看營養(yǎng)成分表，合理搭配其他膳食。

預(yù)制菜的合理定位

預(yù)制菜的核心價值在于：便捷性和標(biāo)準(zhǔn)化，它并非健康飲食的替代品，而是現(xiàn)代生活的一種補充方式。

家庭場景：解決偶爾加班、時間緊張時的餐食問題。

餐飲場景：保證出餐效率和質(zhì)量穩(wěn)定性。

特殊人群：對獨居、老年人群體，預(yù)制菜提供了便利與選擇。

預(yù)制菜并不會取代新鮮食材和家庭烹飪，而應(yīng)作為“現(xiàn)代生活的補充角色”。

食品行業(yè)的責(zé)任與改進(jìn)方向

作為食品行業(yè)的一部分，我們更應(yīng)以科學(xué)與責(zé)任為導(dǎo)向：

優(yōu)化配方：逐步降低鹽、油、糖的用量，研發(fā)低負(fù)擔(dān)的健康預(yù)制菜。

透明化標(biāo)識：完善營養(yǎng)標(biāo)簽，讓消費者清晰了解產(chǎn)品成分。

多樣化選擇：提供高蛋白、低鹽、素食等細(xì)分產(chǎn)品，滿足不同人群需求。

加強科普教育：引導(dǎo)消費者科學(xué)理解食品安全與營養(yǎng)平衡，減少對預(yù)制菜的誤解。

消費者的理性選擇

最終，飲食健康的關(guān)鍵不在于是否吃預(yù)制菜，而在于：是否懂得平衡（多樣化飲食）、是否控制量（遵循量效關(guān)系）、是否關(guān)注長期習(xí)慣（避免長期依賴單一飲食模式）。

正如咖啡 因、酒精、糖分一樣，預(yù)制菜也應(yīng)放在量效關(guān)系框架中理解。它不是絕 對的健康威脅，而是現(xiàn)代飲食文化的一部分。

預(yù)制菜不是洪水猛獸，關(guān)鍵在量效關(guān)系

科學(xué)飲食的核心，從來不是非黑即白，而是在適度與平衡中尋找答案。我們既不能因噎廢食，也不能盲目依賴。對于消費者而言，學(xué)會科學(xué)選擇和合理搭配，才是真正守護(hù)健康的關(guān)鍵。對于行業(yè)而言，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品、保障安全、強化透明，才能贏得公眾的長期信任。

未來的飲食，不是“預(yù)制菜與現(xiàn)做餐”的二元對立，而是科學(xué)與生活方式的有機融合。

作者：Martin Yu