資訊 > 食品原材料 > 直鏈低聚糖是什么？有什么具體用途？
在平時(shí)我們所吃的一些月餅,年糕，或者是面包上面，其實(shí)都會(huì)含有直鏈低聚糖。直鏈低聚糖是一種什么樣的物質(zhì)？它又為什么可以被使用在食品加工領(lǐng)域？這種物質(zhì)到底有什么特性？不妨來看看下面的介紹，或許大家就能找到答案！
直鏈低聚糖是由2-10個(gè)葡萄糖通過糖苷鍵(1→4)連接起來的。由二個(gè)葡萄糖組成的糖稱為麥芽糖;由三個(gè)葡萄糖組成的糖,稱為麥芽三糖。日本市場(chǎng)上銷售的直鏈低聚糖是以麥芽三糖為主要成分的直鏈低聚糖混合液。一般,直鏈低聚糖的含量可高達(dá)90％以上,葡萄糖和高分子糊精含量較少。
在傳統(tǒng)蛋糕配方的基礎(chǔ)上,用一定量的直鏈低聚糖(MOS)代替?zhèn)鹘y(tǒng)蛋糕中30%~50%的蔗糖，研究顯示，在合適范圍內(nèi)，MOS能顯著提高蛋糕的比容，蛋糕的水分活度和失水率與MOS的添加量呈現(xiàn)出顯著性的負(fù)相關(guān)。質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明MOS能改善蛋糕的感官品質(zhì),蛋糕的彈性、回復(fù)性和黏聚性隨著添加量的增大呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì),硬度和咀嚼性隨添加量的增大先下降后上升，從而獲得關(guān)于直鏈低聚糖在蛋糕中最合適的添加量。
直鏈低聚糖除了用途比較廣泛之外，這種物質(zhì)的性能也比較優(yōu)越，比如它的保濕性非常的高，而且還可以起到防止淀粉老化，延長食品風(fēng)味的作用。此外，直鏈低聚糖還可以起到抑制返砂，增加食品表面光澤度的目的，改善食品口感的作用。因?yàn)檫@是一種超具有性價(jià)比的物質(zhì)，所以用途正在被持續(xù)開發(fā)！
薯渣是甘薯生產(chǎn)淀粉及粉絲和粉條等制品的副產(chǎn)物。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國每年因生產(chǎn)淀粉而排放的薯渣有550萬t，除極少一部分薯渣作為廉價(jià)動(dòng)物飼料，大部分當(dāng)作廢棄物直接丟棄，既造成資源浪費(fèi)，也造成環(huán)境污染。甘薯渣一般占原料的10%~14%，由果皮、果梗和果肉3個(gè)部分組成，果皮和果肉約占97.2%，果梗占2.8%。
小茴香（Foeniculum vulgare），別名蘹香、谷香、茴香等，原產(chǎn)地中海地區(qū)，在我國各省區(qū)都有栽培。小茴香作為傘形科（Apiaceae）茴香屬（Foeniculum）草本植物，是一種常見的藥食同源食材，其嫩葉可作蔬菜食用或作調(diào)味用；果實(shí)可入藥，有驅(qū)風(fēng)祛痰、散寒、健胃和止痛之效。
蘑菇粉，顧名思義就是用蘑菇做成的粉體物質(zhì)。但蘑菇又是一個(gè)廣義的概念，通常她們的生物學(xué)分類跨度較大，但我們往往會(huì)將它們歸為一類。比如，我們常見的平菇、杏鮑菇是側(cè)耳科側(cè)耳屬真菌，雙孢蘑菇是蘑菇科、蘑菇屬真菌，而海鮮菇則是離褶傘科玉蕈屬真菌。目前食品工業(yè)化應(yīng)用較為成熟的種類則非雙孢蘑菇所屬，也是蘑菇粉主要的來源品種。
在當(dāng)代社會(huì)，隨著全球肥胖率攀升、糖尿病患病群體擴(kuò)大，以及消費(fèi)者對(duì)“天然”“零糖”健康理念的深度認(rèn)同，人們對(duì)于食品中的糖分?jǐn)z入越來越關(guān)注，天然甜味劑因此備受青睞，而甜菊糖苷作為其中的佼佼者，正廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。
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