端午節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日，是為紀念古時的某人或某事而在歷史長河中沿用至今的具有紀念意義的節(jié)日。

       中華文明源遠流長，與端午節(jié)相關的人文事跡自然非常之多，也因此形成了形式多樣的風俗，比如賽龍舟、放風箏，掛艾草、采茶、佩香囊、飲雄黃酒等。

       2006年，國務院將端午節(jié)列入首批國家級非物質文化遺產名錄；2009年，聯(lián)合國教科文組織正式批準將端午節(jié)列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》，端午節(jié)成為中國**入選世界非遺的節(jié)日。

       粽子創(chuàng)新，沒有做不到，只有想不多

       "端午吃粽"是大家最耳熟能詳?shù)囊粋€風俗，每當?shù)搅硕宋绻?jié)之前，包粽子就成了家家戶戶必做事情之一。而粽子屬于現(xiàn)制食品，其儲藏期較為短暫，因此在以往的年代基本只有到了端午節(jié)才能吃上粽子。隨著速凍冷鏈技術的發(fā)展與普及，粽子已經不再是節(jié)日的專屬，只要你想吃，你總能在商超冷柜中發(fā)現(xiàn)它的身影。

       消費者的需求就是企業(yè)發(fā)展的動力，面對日益多變的消費需求，企業(yè)的產品更新始終沒有停止，在原料的利用上更是"天馬行空"。大棗粽、肉粽、蛋黃粽這些曾經的另類花樣，在市場上早已變得稀松平常，取而代之的則是更具挑戰(zhàn)性的口味，泡椒牛肉、辣條、榴蓮、宮保雞丁、魚香肉絲、小龍蝦、川香麻辣等新奇口味也是層出不窮，小小的粽子仿佛也能讓你嘗盡人間的酸甜苦辣。

       寄情于"粽"，享譽世界

       作為傳統(tǒng)文化的傳播載體，粽子在世界上的受歡迎度也在逐漸上升，國際間的貿易往來及郵寄愈發(fā)頻繁。

       在商業(yè)化的流通中，粽子有著嚴格的檢驗規(guī)程，而私人流通則存在一定的風險，未經檢疫的肉粽及蛋黃粽存在傳帶口蹄疫、禽流感及其他檢疫病的風險，包括我國在內的許多國家都對粽子的攜帶及郵寄有禁止要求。

       根據(jù)農業(yè)部、質檢總局發(fā)布的《中華人民共和國禁止攜帶、郵寄進境的動植物及其產品名錄》（1712號公告）規(guī)定，含肉類、蛋黃成分的粽子均不能攜帶、郵寄入境；

       禁止各類粽子攜帶與郵寄入境的國家和地區(qū)有：德國、法國、西班牙、瑞士、丹麥、印度、印度尼西亞、巴西、卡特爾、俄羅斯、沙特阿拉伯、匈牙利、比利時、烏拉圭、捷克、韓國、愛沙尼亞、緬甸、菲律賓、墨西哥、剛果等；

       禁止含有肉餡、蛋黃成分粽子攜帶、郵寄入境的國家有：澳大利亞、新西蘭、英國、美國、加拿大、日本等。

       像粽子這樣的地域性產品，在國際間的流動必然會受到標準不統(tǒng)一的制約，因為指標、方法等的差異導致的退貨情形時有發(fā)生，建立統(tǒng)一的國際標準勢在必行，對于粽子"走出去"將很有幫助。

       2016年，在亞洲協(xié)調委員會第20屆會議上，中國商業(yè)聯(lián)合會首次提出了《粽子》的國際立項議案，該議案在第21屆亞洲協(xié)調委員會通過了立項審查。我國作為粽子的主要生產國和出口國，《粽子》國際標準的立項可以讓我國掌握更多的話語權和主動權，對于粽子產品的全球化布局有重要意義。

       寄安于"民"，安全之弦不可松懈

       粽子是端午節(jié)各地食品抽檢的必檢品類之一，從近兩年市場監(jiān)管總局粽子專項抽檢的情況來看，粽子的整體安全性不錯。在總局的專項抽查中，18、19年連續(xù)兩年未發(fā)現(xiàn)不合格產品，近期公布的2020年568批次的抽檢情況也僅發(fā)現(xiàn)了2批次不合格，不合格因素為常見的添加劑超標和微生物污染問題。

       生產許可分類目錄中將粽子列為糕點分類，其在檢測中也要按照糕點的標準進行抽檢。

       抽檢項目包括過氧化值（以脂肪計，僅適用于以動物性食品或堅果類為主要原料餡料的產品檢測）、鉛（以Pb計）、蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ（僅適用含蛋黃的食品）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、糖精鈉（以糖精計）、甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）、安賽蜜、鋁的殘留量（干樣品，以Al計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌（限預包裝食品檢測）、沙門氏菌（限預包裝食品檢測）、霉菌、商業(yè)無菌（限真空包裝類粽子檢測）。

       粽子的抽檢項目雖然很多，但從各地的抽檢情況來看，其不合格項目主要集中在以下幾個項目：

       超范圍使用食品添加劑

       現(xiàn)制或者短保的粽子以新鮮、美味為賣點，通常不會添加過多的食品添加劑，但用于商業(yè)的粽子因為保質期及市場競爭的需要，往往需要添加劑的助力，因此超范圍使用食品添加劑的情況在粽子中也是屢見不鮮。以糖精、安賽蜜為首的甜味劑和以山梨酸及其鉀鹽為主的防腐劑是導致添加劑添加不合格的兩個主要因素。

       微生物污染

       引起微生物污染問題的原因主要有環(huán)境衛(wèi)生不達標、人員操作不規(guī)范、殺菌不徹底、運輸及儲藏污染等。食品加工經過的環(huán)節(jié)很多，稍有不注意就會引起菌落總數(shù)超標，其是反映食品在生產和銷售過程中是否符合衛(wèi)生要求的特征之一。通過近幾年的抽檢的情況來看，粽子引起的微生物污染問題多集中于運輸和銷售環(huán)節(jié)，對終端的控制需要格外重視。

       非法添加物

       國務院食品安全委員會為嚴厲打擊食品生產經營中違法添加非食用物質、濫用食品添加劑以及飼料、水產養(yǎng)殖中使用違禁藥物，衛(wèi)生部、農業(yè)部等部門根據(jù)風險監(jiān)測和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，不斷更新非法使用物質名單，已公布151種食品和飼料中非法添加名單，粽子抽檢中的蘇丹紅就屬于非法添加物。在實際的抽檢中，硼砂是粽子中最易使用的非法添加物，其能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，能顯著增加粽子的賣相。

       有調查數(shù)據(jù)顯示，93.2%的受訪者購買粽子最看重的是口味，僅有63.6%的受訪者最看重粽子的安全衛(wèi)生。對于食品而言，風味和安全是兩項同等重要的因素，而對于人類而言，安全始終是第一要素。在以人為本的環(huán)境下，粽子于情于理都應該真正做到寄情于"粽"，寄安于"民"！

       作者：慕慕

    慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。