端午節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日，是為紀(jì)念古時的某人或某事而在歷史長河中沿用至今的具有紀(jì)念意義的節(jié)日。

       中華文明源遠(yuǎn)流長，與端午節(jié)相關(guān)的人文事跡自然非常之多，也因此形成了形式多樣的風(fēng)俗，比如賽龍舟、放風(fēng)箏，掛艾草、采茶、佩香囊、飲雄黃酒等。

       2006年，國務(wù)院將端午節(jié)列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2009年，聯(lián)合國教科文組織正式批準(zhǔn)將端午節(jié)列入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》，端午節(jié)成為中國**入選世界非遺的節(jié)日。

       粽子創(chuàng)新，沒有做不到，只有想不多

       "端午吃粽"是大家最耳熟能詳?shù)囊粋€風(fēng)俗，每當(dāng)?shù)搅硕宋绻?jié)之前，包粽子就成了家家戶戶必做事情之一。而粽子屬于現(xiàn)制食品，其儲藏期較為短暫，因此在以往的年代基本只有到了端午節(jié)才能吃上粽子。隨著速凍冷鏈技術(shù)的發(fā)展與普及，粽子已經(jīng)不再是節(jié)日的專屬，只要你想吃，你總能在商超冷柜中發(fā)現(xiàn)它的身影。

       消費(fèi)者的需求就是企業(yè)發(fā)展的動力，面對日益多變的消費(fèi)需求，企業(yè)的產(chǎn)品更新始終沒有停止，在原料的利用上更是"天馬行空"。大棗粽、肉粽、蛋黃粽這些曾經(jīng)的另類花樣，在市場上早已變得稀松平常，取而代之的則是更具挑戰(zhàn)性的口味，泡椒牛肉、辣條、榴蓮、宮保雞丁、魚香肉絲、小龍蝦、川香麻辣等新奇口味也是層出不窮，小小的粽子仿佛也能讓你嘗盡人間的酸甜苦辣。

       寄情于"粽"，享譽(yù)世界

       作為傳統(tǒng)文化的傳播載體，粽子在世界上的受歡迎度也在逐漸上升，國際間的貿(mào)易往來及郵寄愈發(fā)頻繁。

       在商業(yè)化的流通中，粽子有著嚴(yán)格的檢驗規(guī)程，而私人流通則存在一定的風(fēng)險，未經(jīng)檢疫的肉粽及蛋黃粽存在傳帶口蹄疫、禽流感及其他檢疫病的風(fēng)險，包括我國在內(nèi)的許多國家都對粽子的攜帶及郵寄有禁止要求。

       根據(jù)農(nóng)業(yè)部、質(zhì)檢總局發(fā)布的《中華人民共和國禁止攜帶、郵寄進(jìn)境的動植物及其產(chǎn)品名錄》（1712號公告）規(guī)定，含肉類、蛋黃成分的粽子均不能攜帶、郵寄入境；

       禁止各類粽子攜帶與郵寄入境的國家和地區(qū)有：德國、法國、西班牙、瑞士、丹麥、印度、印度尼西亞、巴西、卡特爾、俄羅斯、沙特阿拉伯、匈牙利、比利時、烏拉圭、捷克、韓國、愛沙尼亞、緬甸、菲律賓、墨西哥、剛果等；

       禁止含有肉餡、蛋黃成分粽子攜帶、郵寄入境的國家有：澳大利亞、新西蘭、英國、美國、加拿大、日本等。

       像粽子這樣的地域性產(chǎn)品，在國際間的流動必然會受到標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的制約，因為指標(biāo)、方法等的差異導(dǎo)致的退貨情形時有發(fā)生，建立統(tǒng)一的國際標(biāo)準(zhǔn)勢在必行，對于粽子"走出去"將很有幫助。

       2016年，在亞洲協(xié)調(diào)委員會第20屆會議上，中國商業(yè)聯(lián)合會首次提出了《粽子》的國際立項議案，該議案在第21屆亞洲協(xié)調(diào)委員會通過了立項審查。我國作為粽子的主要生產(chǎn)國和出口國，《粽子》國際標(biāo)準(zhǔn)的立項可以讓我國掌握更多的話語權(quán)和主動權(quán)，對于粽子產(chǎn)品的全球化布局有重要意義。

       寄安于"民"，安全之弦不可松懈

       粽子是端午節(jié)各地食品抽檢的必檢品類之一，從近兩年市場監(jiān)管總局粽子專項抽檢的情況來看，粽子的整體安全性不錯。在總局的專項抽查中，18、19年連續(xù)兩年未發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，近期公布的2020年568批次的抽檢情況也僅發(fā)現(xiàn)了2批次不合格，不合格因素為常見的添加劑超標(biāo)和微生物污染問題。

       生產(chǎn)許可分類目錄中將粽子列為糕點(diǎn)分類，其在檢測中也要按照糕點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽檢。

       抽檢項目包括過氧化值（以脂肪計，僅適用于以動物性食品或堅果類為主要原料餡料的產(chǎn)品檢測）、鉛（以Pb計）、蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ（僅適用含蛋黃的食品）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、糖精鈉（以糖精計）、甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）、安賽蜜、鋁的殘留量（干樣品，以Al計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌（限預(yù)包裝食品檢測）、沙門氏菌（限預(yù)包裝食品檢測）、霉菌、商業(yè)無菌（限真空包裝類粽子檢測）。

       粽子的抽檢項目雖然很多，但從各地的抽檢情況來看，其不合格項目主要集中在以下幾個項目：

       超范圍使用食品添加劑

       現(xiàn)制或者短保的粽子以新鮮、美味為賣點(diǎn)，通常不會添加過多的食品添加劑，但用于商業(yè)的粽子因為保質(zhì)期及市場競爭的需要，往往需要添加劑的助力，因此超范圍使用食品添加劑的情況在粽子中也是屢見不鮮。以糖精、安賽蜜為首的甜味劑和以山梨酸及其鉀鹽為主的防腐劑是導(dǎo)致添加劑添加不合格的兩個主要因素。

       微生物污染

       引起微生物污染問題的原因主要有環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、人員操作不規(guī)范、殺菌不徹底、運(yùn)輸及儲藏污染等。食品加工經(jīng)過的環(huán)節(jié)很多，稍有不注意就會引起菌落總數(shù)超標(biāo)，其是反映食品在生產(chǎn)和銷售過程中是否符合衛(wèi)生要求的特征之一。通過近幾年的抽檢的情況來看，粽子引起的微生物污染問題多集中于運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)，對終端的控制需要格外重視。

       非法添加物

       國務(wù)院食品安全委員會為嚴(yán)厲打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營中違法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑以及飼料、水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用違禁藥物，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部等部門根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，不斷更新非法使用物質(zhì)名單，已公布151種食品和飼料中非法添加名單，粽子抽檢中的蘇丹紅就屬于非法添加物。在實際的抽檢中，硼砂是粽子中最易使用的非法添加物，其能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，能顯著增加粽子的賣相。

       有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，93.2%的受訪者購買粽子最看重的是口味，僅有63.6%的受訪者最看重粽子的安全衛(wèi)生。對于食品而言，風(fēng)味和安全是兩項同等重要的因素，而對于人類而言，安全始終是第一要素。在以人為本的環(huán)境下，粽子于情于理都應(yīng)該真正做到寄情于"粽"，寄安于"民"！

       作者：慕慕

    慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。