一、植脂末是什么？

       植脂末又稱奶精，是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的新型產(chǎn)品。該產(chǎn)品在食品生產(chǎn)和加工中具有特殊的作用，同時(shí)也是一種現(xiàn)代食品。精致植物油、氫化植物油在面包類、糕點(diǎn)類產(chǎn)品中大量存在，是容易產(chǎn)生反式脂肪酸的東西，人體很難代謝。

       植脂末可根據(jù)用戶的不同需要，在生產(chǎn)過程中可按其標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)低脂、中脂、高脂產(chǎn)品。主要成分：氫化植物油、乳化劑、葡萄糖漿、酪朊酸鈉、硅鋁酸鈉。

表 1 植脂末的類型

       二、植脂末的性能特點(diǎn)

       1.脂肪含量可隨意調(diào)整，范圍在5%-82%之間，油脂品種也可根據(jù)需要隨意選擇。

       2.功能性質(zhì)(水溶性、乳化性、發(fā)泡性)優(yōu)良，可以滿足不同食品領(lǐng)域的加工需要。

       3.風(fēng)味多樣，產(chǎn)品可進(jìn)行調(diào)香、調(diào)色、調(diào)味處理或強(qiáng)化維生素微量元素。

       4.微膠囊化產(chǎn)品更易儲(chǔ)存，不易氧化，穩(wěn)定性好，風(fēng)味不易散失。

       5.可替代昂貴的牛奶脂肪、可可脂肪或部分乳蛋白。

       奶精和奶粉的區(qū)別

       在以前，植脂末這種產(chǎn)品僅僅作為咖啡增白劑替代牛奶的。后來有人直接拿它沖水喝，也有人把它當(dāng)作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因?yàn)樗男螒B(tài)以及沖水之后的產(chǎn)物都跟奶粉以及沖水后的奶粉非常像，也就被中國(guó)人叫做了"奶精"。工業(yè)上則更多的是喊作"植脂末"。

       奶粉是直接將天然的鮮奶噴霧干燥而來的，作為一種天然的農(nóng)畜產(chǎn)品，有一定的標(biāo)準(zhǔn)比例，不允許添加任何其他東西(調(diào)味奶粉與機(jī)能性奶粉除外)。而"奶精"則是許多產(chǎn)品應(yīng)用在咖啡時(shí)的統(tǒng)稱，更多的是指透過人工調(diào)制的植脂末。當(dāng)牛奶或者奶粉使用在咖啡上，其目的是起到：增白，增稠，增滑，中和苦澀的作用時(shí)，就是"奶精"的一種。

       但是使用在同樣咖啡用途的植脂末，雖然也是"奶精"的一種，但是它卻可以量身訂做，沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)比例，主要是以氫化植物油、糖類、酪蛋白為主原料，再輔以乳化劑、穩(wěn)定劑、香精、色素合成的，一般咖啡用途的植脂末，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比奶粉低，但是也有專供嬰兒奶粉的植脂末，未經(jīng)氫化富含亞麻酸等的不飽和脂肪酸。

       三、植脂末的危害

       植脂末又稱奶精，主要是以氫化植物油為原料加工制作而成，氫化植物油的生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，這種物質(zhì)對(duì)人體有較大危害，可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險(xiǎn)。

       美國(guó)哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸攝入大大增加了患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，不但如此，它還會(huì)干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)并導(dǎo)致女性不孕和罹患乳腺癌。

       氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂。食用后會(huì)對(duì)肝 臟產(chǎn)生傷害，進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜，造成細(xì)胞的缺陷，影響細(xì)胞未來的復(fù)制與再生，對(duì)人體的害處是顯而易見的。所以，對(duì)于含有植脂末的食品，要盡量少吃，以避免植脂末造成的對(duì)人體的危害。

       目前，美國(guó)、歐洲等先進(jìn)國(guó)家已相繼出臺(tái)了對(duì)反式脂肪酸的管理標(biāo)準(zhǔn)。2003年，丹麥就率先規(guī)定：任何含反式脂肪酸超過0.3%的油脂都被禁止。2008年，美國(guó)紐約市規(guī)定：所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。2010年，我國(guó)國(guó)家食品和藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行了反式脂肪酸的相關(guān)調(diào)查，2013年發(fā)布了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告。國(guó)家衛(wèi)生部頒布的中國(guó)居民膳食指南中明確提出“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，少吃氫化加工食品”。

       四、凍干核桃蛋 白 粉

       目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于凍干核桃蛋 白 粉的研究還比較少，用凍干核桃蛋 白 粉代替植脂末也是很多學(xué)者和研究機(jī)構(gòu)正在研究突破的方向。

       云南后谷咖啡聯(lián)合中國(guó)咖啡工程研究中心，通過3年的研發(fā)，突破了咖啡凍干粉生產(chǎn)技術(shù)難題，于2018年2月，研發(fā)出替代植脂末的新型健康產(chǎn)品——凍干核桃蛋 白 粉，并命名為“核桃007”，該產(chǎn)品既可以替代速溶咖啡中添加的植脂末，與速溶咖啡粉很好地融合，同時(shí)也可以作其他食品的添加原料。

       “核桃007”采用低溫凍干技術(shù)從核桃中提取中蛋白質(zhì)含量比現(xiàn)行市場(chǎng)流通的植脂末蛋白含量高出6倍以上，有著廣闊的應(yīng)用空間。

       目前，我國(guó)咖啡消費(fèi)年增長(zhǎng)率在20%左右，遠(yuǎn)高于全球咖啡市場(chǎng)2%的增長(zhǎng)率。

       中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)上占比較大的是速溶咖啡，一定時(shí)期內(nèi)，三合一速溶咖啡市場(chǎng)仍然會(huì)保持較大的市場(chǎng)占有率，凍干核桃蛋 白 粉市場(chǎng)前景巨大。全國(guó)速溶咖啡中植脂末的消費(fèi)量每年在180萬噸左右，“核桃007”新產(chǎn)品的推廣將為云南核桃的深加工發(fā)展找到一個(gè)新途徑。

       凍干技術(shù)其實(shí)就是真空冷凍干燥技術(shù)，是一種讓物料在較低溫度下結(jié)成固態(tài)，再在真空下升華，使其脫水的干燥技術(shù)，在近兩年異常火熱。真空冷凍干燥機(jī)也隨著這類凍干產(chǎn)品的迅速發(fā)展，在性能、品質(zhì)方面不斷進(jìn)步。

       作者：任艷

       任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對(duì)食品行業(yè)具有深入的研究。