植物甾醇是廣泛存在于植物中的一種活性成分，在油料種子中含量最為豐富，玉米胚芽油含8.09~15.57g/kg、菜籽油含5.13~9.79g/kg、米糠油含28~32g/kg。植物甾醇的種類很多，但以β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和菜籽甾醇為主?，F(xiàn)代研究表現(xiàn)，植物甾醇能夠有效降低血脂含量，從而減少心腦血管疾病的發(fā)生以及因血脂異常帶來的肥胖、癌癥、糖尿病等疾病，是目前備受關(guān)注的功能性原料。

       1、降脂功能

       隨著人們生活水平的不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)及生活方式正悄然改變著身體的健康狀態(tài)，其中血脂水平呈逐年升高態(tài)勢(shì)，并且已然成為全球化問題。植物甾醇作為天然的降脂原料被國際營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦為未來十大功能性營養(yǎng)成分之一，每日攝入1.5-2.4g的植物甾醇可減少膳食中膽固醇吸收的30%-60%，平均降低血液LDL-C（低密度脂蛋白膽固醇）水平10%-11%。

       世界衛(wèi)生組織的調(diào)查顯示，全球范圍內(nèi)三分之一的心血管疾病均源于高膽固醇，而血脂中存在著低密度和高密度兩種膽固醇，低密度膽固醇主要負(fù)責(zé)將肝 臟中的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)到身體的各個(gè)組織細(xì)胞，若送出膽固醇過多，身體組織細(xì)胞不能及時(shí)吸收、利用，這些膽固醇就很可能滯留在血液中，造成血脂異常。高密度膽固醇是血液和人體所有細(xì)胞里脂肪的天然成分，可以幫助構(gòu)筑細(xì)胞膜、合成激素、清潔疏通動(dòng)脈等。它不能直接在人體的血液中流動(dòng)，必須借助脂蛋白的幫助才能溶于血液，并能將沉積在血管中的膽固醇運(yùn)回肝 臟，變成膽汁隨糞便排出體外。因此，降低低密度膽固醇是降血脂的關(guān)鍵所在。

       在生物體內(nèi)，植物甾醇與膽固醇以同樣的方式被吸收，但其吸收率不足膽固醇的10%，但卻能抑制肝 臟膽固醇的生物合成及腸道對(duì)膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇異化從而實(shí)現(xiàn)降脂的特性。植物甾醇定向降低低密度膽固醇的原理目前還不十分清楚，有個(gè)成熟的理論認(rèn)為其是通過競爭排除實(shí)現(xiàn)的，即與低密度膽固醇競爭與人體的結(jié)合位點(diǎn)，從而促使低密度膽固醇排出體外。

       2、抗腫瘤

       植物甾醇具有防止不飽和脂肪酸在高溫條件下發(fā)生氧化降解的功能，其抗氧化功能源于其分子側(cè)鏈上的一個(gè)亞乙基，這也預(yù)示著具有亞乙基側(cè)鏈的植物甾醇具有很好的抗氧化性。研究指出，細(xì)胞的突變與體內(nèi)的自由基水平有關(guān)聯(lián)，補(bǔ)充植物甾醇則能降低體內(nèi)自由基的水平，具有防止細(xì)胞突變的作用。另外，膽固醇經(jīng)腸道微生物作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，可能是引起大腸腫瘤的原因之一，植物甾醇能促使膽固醇排出體外，降低了微生物利用的機(jī)率。

       3、增強(qiáng)體質(zhì)

       機(jī)體衰老本質(zhì)上是細(xì)胞的老化，細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)中包括磷脂、糖酯和甾醇三類脂質(zhì)化合物，其中甾醇類起到關(guān)鍵性的支架作用，能保持細(xì)胞膜的完整性，植物甾醇能夠參與細(xì)胞膜的正常代謝，維持細(xì)胞活力。

       4、利用率限制

       人和動(dòng)物不能夠自行合成植物甾醇，完全依賴外源性食物在腸道內(nèi)吸收。然而，機(jī)體對(duì)于植物甾醇的吸收率卻很低，通常小于5%，在小腸中的吸收率為0.4%~3.5%。植物甾醇吸收率低的原因主要在于其分子結(jié)構(gòu)的特殊性，植物甾醇的母體結(jié)構(gòu)中甾體呈剛性多元環(huán)，分子對(duì)成型高，并且側(cè)鏈烴具有疏水性，水溶性和油溶性都較差，進(jìn)而導(dǎo)致生物體對(duì)植物甾醇的利用率極低。有實(shí)驗(yàn)指出，植物甾醇在人體中的最低劑量大約是每天700-1000mg，而人們從日常飲食獲取的植物甾醇僅有200-400mg，再考慮到加工破壞和利用率的影響，日常攝入的量無法充分體現(xiàn)其功能性，體外補(bǔ)充很有必要。

       5、應(yīng)用開發(fā)

       油料種子是含有植物甾醇最豐富的品類，但并不意味著食用油中含量多，實(shí)際上在食用油的精制過程中，大部分植物甾醇是被去除的，現(xiàn)在一些標(biāo)稱高含量的植物甾醇食用油則是通過控制加工過程，避免植物甾醇的損失，從而保留更多植物甾醇，這是天然植物甾醇應(yīng)用的主要形式。

       溶解性差是限制植物甾醇應(yīng)用的最大障礙，對(duì)其改性是必經(jīng)過程。植物甾醇的改性主要有物理改性和化學(xué)改性，物理改性主要是通過制備微粒、微囊等方式增加其作為物料的可行性，但在吸收率方面沒有太大改觀，化學(xué)改性則是較為有效的方式。

       植物甾醇酯是由植物甾醇與脂肪酸通過酯化反應(yīng)獲得，通過控制植物甾醇和脂肪酸的種類，可以獲得不同理化性質(zhì)的植物甾醇酯，脂肪酸的引入也增加了抗氧化性，最重要的是獲得了良好的脂溶性，使生物體對(duì)植物甾醇的利用率得到提高。植物甾醇及其酯類已經(jīng)獲得了世界各國的廣泛認(rèn)可，2000年美國FDA就將植物甾醇列入GRAS名單，并且可使用"有益健康"標(biāo)簽；2010年，我國將植物甾醇和植物甾醇酯批準(zhǔn)為新資源食品。

       植物甾烷醇是將植物甾醇分子中的雙鍵進(jìn)行氫化制得，與植物甾醇相比就是更加飽和了，其在降低膽固醇方面的效果要優(yōu)于植物甾醇，但在產(chǎn)品應(yīng)用上直接跳過了植物甾烷醇，也采用其酯化形式。植物甾烷醇沒有得到應(yīng)用并不是因?yàn)槠浒踩缘膯栴}，而是植物甾烷醇的吸收率比植物甾醇更低，其吸收率僅有0.02%~0.3%，而人體植物甾烷醇酯的吸收率就要好很多，2014年，植物甾烷醇酯也被批準(zhǔn)為新資源食品。

       從2000年開始，植物甾醇就在國際市場(chǎng)上表現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，歐洲和美國已成為植物甾醇的主要生產(chǎn)地和消費(fèi)地。國內(nèi)在這方面起步較晚，相關(guān)技術(shù)還有待提高，而大眾的認(rèn)知也才剛"覺醒"，植物甾醇怎么用、在哪用、為什么用的問題還需各方慎重考量。

       作者：劉劉球

       劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。