茶葉中的茶氨酸

       茶氨酸(Theanine)是一種茶樹(shù)特征性非蛋白質(zhì)氨基酸，目前僅在蕈和某些山茶屬植物中有見(jiàn)報(bào)道。雖然茶葉中發(fā)現(xiàn)并已鑒定的氨基酸有26種，但在新梢芽葉中茶氨酸占游離氨基酸總量的70%左右，而在鮮葉中茶氨酸含量約占茶葉干重的1~2%。茶氨酸具有重要的生理活性及藥理作用，因而成為近年國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)茶葉功效成分開(kāi)發(fā)利用的熱點(diǎn)之一。

       與其他氨基酸一樣，天然存在的茶氨酸均以L型存在，具焦糖香味，有類似味精的鮮爽味，但味覺(jué)閾值比谷氨酰胺低得多。茶氨酸極易溶于水，茚三酮顯色反應(yīng)為紫色。而在綠茶、紅茶和烏龍茶均可檢出D-茶氨酸。

       研究表明，在不同季節(jié)，茶樹(shù)不同部位茶氨酸分布有一定規(guī)律，茶樹(shù)茶氨酸含量最高的部位為新梢、須根，而老莖與主側(cè)根最低；茶氨酸含量年變化規(guī)律為春季茶樹(shù)的茶氨酸含量高于秋季茶樹(shù)，而夏季茶氨酸含量最低。春季茶芽萌發(fā)時(shí)新稍積累茶氨酸，秋冬季節(jié)茶氨酸則在根部積累。

       茶氨酸的呈味特性

       茶氨酸具有焦糖香和類似味精的鮮爽味，是茶葉的主要呈味物質(zhì)，其主要原因?yàn)椋?/p>

       首先主要是茶氨酸在茶樹(shù)中含量最多，約占茶樹(shù)中氨基酸總量的40%-60%，占茶葉干重的1%-2%，在一些特級(jí)茶中含量還能達(dá)到4%；

       其次是它的味覺(jué)闕值僅為0.06%，非常低。

       最后是因?yàn)樗诓铚薪雎屎芨?，高達(dá)80%。所以，茶氨酸的味道很容易就能在茶湯中顯現(xiàn)出來(lái)，而且還能抑制咖 啡 堿和兒茶素引起的苦澀味，增強(qiáng)茶湯的鮮爽味和甜味。 

       茶氨酸的生理功效

       目前，茶氨酸已被美國(guó)食品和藥品監(jiān)管局(FDA)批準(zhǔn)認(rèn)證為一種一般認(rèn)為安全的(GRAS)成分，作為一種保健品抑或添加劑廣泛應(yīng)用于食品與藥用行業(yè)。從茶氨酸被發(fā)現(xiàn)以來(lái)，隨著茶氨酸相關(guān)研究的不斷深入，茶氨酸藥理功能的研究越來(lái)越得到人們的關(guān)注。據(jù)研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)茶氨酸具有松弛大腦，提高注意力和學(xué)習(xí)能力，保護(hù)神經(jīng)，提高免疫力，降血壓，降低心腦血管疾病的發(fā)生，減少脂肪的積累及體重的增加，抗腫瘤等藥理功能。另外，茶葉中含有相當(dāng)于干重2%-4%的咖 啡 堿，而研究表明茶氨酸能拮抗過(guò)量咖 啡 堿所造成的副作用。其生理功能主要有以下幾個(gè)方面：

       1、茶氨酸能夠降低高血壓。在大鼠實(shí)驗(yàn)中給予大鼠茶氨酸后，發(fā)現(xiàn)茶氨酸可以阻礙大鼠腦中5-羥色胺合成并且促進(jìn) 5-羥色胺分解，使其腦內(nèi)5-羥色胺總含量減少，從而起到降低高血壓的作用。

       2、茶氨酸能夠保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞。茶氨酸與谷氨酸結(jié)構(gòu)相近，能夠競(jìng)爭(zhēng)細(xì)胞中谷氨酸結(jié)合部位，從而抑制因谷氨酸過(guò)多而引起的神經(jīng)細(xì)胞死亡。

       3、茶氨酸能與神經(jīng)遞質(zhì)物產(chǎn)生相互作用從而提高記憶力和學(xué)習(xí)能力。實(shí)驗(yàn)表明茶氨酸能夠明顯的增加大腦紋狀體中多巴胺的釋放，同時(shí)增加色氨酸的含量，減少血清素的釋放，這種與神經(jīng)遞質(zhì)物之間的相互作用能夠提高記憶力和學(xué)習(xí)能力。

       4、茶氨酸能促使人體產(chǎn)生α波使人體感到放松。

       5、茶氨酸對(duì)抗腫瘤藥物具有生物協(xié)同作用。在體外實(shí)驗(yàn)中，人們研究了茶氨酸對(duì)阿霉素抗腫瘤活性的影響，發(fā)現(xiàn)茶氨酸可以抑制阿霉素從埃利希腹水腫瘤細(xì)胞中滲出，并且維持了阿霉素在腫瘤組織 內(nèi)的濃度。

       6、茶氨酸能夠抑制癌細(xì)胞的浸潤(rùn)。

       7、茶氨酸具有減肥作用。

       8、茶氨酸能夠提高免疫力并防御病毒以及改善經(jīng)期綜合癥等。

       茶氨酸在國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用

       1998 年，在國(guó)際保健食品新原料大會(huì)上，茶氨酸被評(píng)為“最值得開(kāi)發(fā)的食品新材料”。

       至今，歐洲國(guó)家已有數(shù)十個(gè)品牌的保健食品使用了進(jìn)口日本的茶氨酸原料; 

       在美國(guó)，早在1985年茶氨酸就被認(rèn)為是GRAS 級(jí)的(即公認(rèn)為安全的)食品添加劑，目前茶氨酸除了被制作成口服膠囊和口服液的傳統(tǒng)劑型外，還被直接開(kāi)發(fā)成“散裝茶氨酸粉末”、茶氨酸氣霧劑、“天然***”等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品在美國(guó)市場(chǎng)十分受歡迎。據(jù)估計(jì)，美國(guó)市場(chǎng)茶氨酸產(chǎn)品年銷售額已達(dá)2億-3 億美元，市場(chǎng)總規(guī)模有望達(dá)到3億-4億美元以上。茶氨酸在國(guó)際市場(chǎng)上的熱銷，使茶氨酸的研究成為人們廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)。

       基于對(duì)茶氨酸性質(zhì)的大量研究，其良好的口感、安全性、穩(wěn)定性、無(wú)毒副作用的優(yōu)點(diǎn)，使它在食品添加劑方面廣受青睞。

       作為一種食品添加劑，茶氨酸不僅易溶于水，還有抑制苦味及改善食品風(fēng)味的特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于點(diǎn)心類、糖果及果凍、飲料、口香糖等幾乎所有的食品中；

       另外，它還可以做為功能性食品的添加劑，因其能夠增強(qiáng)腦中α波的強(qiáng)度，使人容易產(chǎn)生輕松感和提高記憶力等的作用，故被添加到食品中，同時(shí)它還可以被開(kāi)發(fā)成緩解神經(jīng)緊張、益智及對(duì)帕金森氏癥和老年癡呆癥、傳導(dǎo)神經(jīng)功能紊亂等疾病起預(yù)防作用的功能性食品。

       在藥物方面，基于茶氨酸具有顯著的生理功效，它還可以被開(kāi)發(fā)成為降血壓和抗腫瘤的輔助藥物。

       在其他方面，茶氨酸的鮮爽氣味還可以被應(yīng)用在空氣清新劑上；因它對(duì)人的吸煙欲望有抑制作用，所以還可以將其用在戒煙戒毒上而不使人產(chǎn)生情感依賴;在化妝品方面，還可以做保濕劑或是制成皮膚保濕類食品。隨著人們對(duì)茶氨酸認(rèn)識(shí)的深入，茶氨酸將會(huì)在更多的領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。 

       Martin Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌等。