中國(guó)是一個(gè)飽含"酒文化"的大國(guó)，制酒、用酒歷史久遠(yuǎn)，酒文化的存在也是中華五千年文明發(fā)展歷史的見證。中國(guó)有文字記錄的最古老的酒是新石器時(shí)代的醴酪，其是一種以麥芽糖調(diào)制的杏仁麥粥 ，是中國(guó)酒釀造的最早雛形，這也要?dú)w功于國(guó)人對(duì)于麥芽糖的較早發(fā)現(xiàn)和利用。

       醴酪雖然應(yīng)用的早，但其算不上真正意義上的酒，要說中國(guó)最早的酒類，那非黃酒莫屬。黃酒是中國(guó)典型的傳統(tǒng)酒類，其在夏商時(shí)期就已經(jīng)得到大規(guī)模生產(chǎn)，黃酒與葡萄酒和啤酒并稱為世界三大古酒。之后隨著各國(guó)的貿(mào)易往來，黃酒被傳到日本及東南亞等國(guó)，日本知名的清酒就是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

       國(guó)人對(duì)于酒的偏愛是"根深蒂固"的，除了在享受它賦予的獨(dú)特口感的同時(shí)，盡情揮灑文采外，還將其潛在的功能不斷延伸、擴(kuò)大，用于保健和醫(yī)藥事業(yè)，其是傳統(tǒng)中醫(yī)藥發(fā)展的重要貢獻(xiàn)力量。在許多中醫(yī)古籍中都有用到黃酒作為輔料或藥引，僅在《本草綱目》中就記錄了69種以黃酒支撐的藥酒，黃酒的藥用及保健價(jià)值古已有之。

       黃酒的功能價(jià)值

       黃酒是以谷物為主要原料，在多種微生物的作用下發(fā)酵而成的原酒，其功能價(jià)值與發(fā)酵原料及微生物的活動(dòng)息息相關(guān)。研究指出，黃酒中含有豐富的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的酒類，這方面與其他酒類有顯著的差異。此外，黃酒中還含有多種活性成分，具有抗衰老、降血壓、降膽固醇、降血脂及免疫調(diào)節(jié)等多種作用。

       功能性低聚糖

       黃酒以谷物發(fā)酵為基礎(chǔ)，因此由其產(chǎn)生的果糖、麥芽糖、乳糖等糖類含量較為豐富。在發(fā)酵的糖類產(chǎn)物中還含有豐富的異麥芽低聚糖，低聚糖有水溶性膳食纖維的作用，具有降血脂、促消化、維護(hù)腸道健康等多種作用。

       豐富的氨基酸

       黃酒中含有大量的多肽及氨基酸等成分，是所有酒類中含量最高的一種酒，并且氨基酸的配比較為合理，其比值高于國(guó)際糧農(nóng)組織推薦的含量，配比合理、含量豐富的氨基酸在無形中增加了黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在黃酒的氨基酸成分中還存在一種具有獨(dú)特活性的γ-氨基丁酸，除了部分來自原料外，大部分由微生物活動(dòng)產(chǎn)生。γ-氨基丁酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中很重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有改善記憶，健腦益智，抗癲癇，促進(jìn)睡眠，延緩腦衰老、降血壓、護(hù)肝等多種作用，是當(dāng)下功能性食品的熱門原料之一。

       多酚類物質(zhì)

       多酚類物質(zhì)是一類具有抗氧化性的活性成分，能清除體內(nèi)自由基，抑制氧化酶系，激活內(nèi)源性抗氧化酶系，具有抗氧化、抗炎、抗過敏、防治心腦血管疾病、抑菌、抗病毒、抗癌、抗輻射、保護(hù)肝 臟和眼睛等功能。紅酒所被人稱道的保健價(jià)值也正是源于其含有的多酚類物質(zhì)。研究指出，黃酒中含有多種酚類物質(zhì)，主要以兒茶素、表兒茶素、蘆丁、槲皮素、綠原酸、阿魏酸等居多，其總酚含量可達(dá)5.97mg/L。

       黃酒中的活性成分還有很多，比如含有豐富的有助于提升免疫力的硒元素，其含量比紅葡萄酒高12倍，比白葡萄酒高20倍。

       黃酒市場(chǎng)疲軟

       黃酒在我國(guó)的應(yīng)用歷史雖然久遠(yuǎn)，但知名度并不高，其地域性特色較為明顯。隨著區(qū)域文化的快速發(fā)展，黃酒逐漸走出了區(qū)域性的禁錮，其受眾群體已覆蓋到全國(guó)各地。近幾年，黃酒銷量伴隨著整個(gè)酒類市場(chǎng)的下滑而上下波動(dòng)，上漲幅度較為有限。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年1-12月，納入國(guó)家統(tǒng)計(jì)局范疇的規(guī)模以上黃酒生產(chǎn)企業(yè)115家，其中虧損企業(yè)8個(gè)，企業(yè)虧損面為6.96%。1-12月，規(guī)模以上黃酒企業(yè)累計(jì)完成銷售收入167.45億元，與上年同期相比增長(zhǎng)5.42%；累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額17.24億元，與上年同期相比下降7.20%。

       作為中國(guó)的一種傳統(tǒng)酒類，黃酒的風(fēng)味似乎不太符合國(guó)際化的需求，其國(guó)際化的腳步更加不暢。海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年1-12月份黃酒商品累計(jì)出口總額0.24億元美元，同比下降4.0%；累計(jì)出口數(shù)量1.45萬千升，同比下降5.23%?？梢?，黃酒的國(guó)外市場(chǎng)也要依賴于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的繁盛程度，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的疲軟才是癥結(jié)所在。

       黃酒功能的優(yōu)化與開發(fā)

       黃酒的口感與風(fēng)味是第一限制性因素，就如同臭豆腐、豆腐乳一般，其并不具有普遍的受眾性。因此，黃酒的一個(gè)轉(zhuǎn)變思路是從口感下手，像半甜黃酒、甜黃酒等逐漸打開了一定市場(chǎng)。黃酒市場(chǎng)的疲軟與其沒有核心的價(jià)值輸出不無關(guān)聯(lián)，目前與黃酒相關(guān)的價(jià)值研究較為欠缺，對(duì)其功能性的科學(xué)研究報(bào)告也并不豐富，這也間接導(dǎo)致了黃酒賣點(diǎn)的缺失。因此，提升黃酒的價(jià)值是其開發(fā)的必經(jīng)過程。

       按照最新的黃酒標(biāo)準(zhǔn)來劃分，黃酒可以分為傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒，其中特型黃酒是可以改變?cè)o料和工藝的一種黃酒，具有顯著的價(jià)值增長(zhǎng)空間。

       遵照《食品安全法》等相關(guān)的食品法規(guī)要求，在黃酒中可以添加新食品原料、既是食品又是中藥材的物質(zhì)等成分，這些含有功能性成分物質(zhì)的添加，不僅可以提升黃酒的整體價(jià)值，而且在發(fā)酵過程中，功能性成分還可以得到充分釋放，是一舉兩得的加工方式。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研究。