食品污染物是導致食品安全問題的重要因素之一，隨著全球食品加工環(huán)境的不斷完善，食品污染物已經在各國都有著嚴苛的規(guī)定，比如我國就針對食品中的污染物情況制定了相關標準《GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量》。然而，受到社會歷史條件的限制，食品中還有一些對人體有潛在毒性的成分沒有得到發(fā)現和重視，對其進行研究具有重要的社會和歷史意義。

       污染物指的是食品在從生產（包括農作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直至食用等過程中產生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質，高氯酸鹽就是一種典型的環(huán)境富集型的化學污染物。它容易存在于環(huán)境水及植物當中，會隨著食品加工而進入食品之中，因其在食品中的痕量值較低，并且臨床毒理學研究相對不足，因此其危害等級還處于"潛在"級別，但其在動物實驗中已經表現出較高的毒性效果。

       高氯酸鹽的來源

       環(huán)境中的高氯酸鹽有兩個來源：

       一類是自然界中天然存在的，在土壤中有廣泛分布，也可以在大氣作用下產生；

       另外一類就是現代化的工業(yè)排放，高氯酸鹽作為重要的化工原料，被廣泛用于軍工、煙火、燃料、紡織、冶煉等行業(yè)，而這些高排放的產業(yè)又會將高氯酸鹽釋放到環(huán)境中，進而造成高氯酸鹽濃度的提升。調查顯示，人為因素是導致高氯酸鹽濃度升高的首要原因。

       高氯酸鹽的危害

       高氯酸根是一種無機陰離子，其結構為中心一個氯原子，被4個氧原子包圍的正四面體機構，其結構較為牢固不易斷裂，是相對穩(wěn)定的結構體，所以在氯的所有含氧酸根離子中，高氯酸根離子的氧化性最弱。正因為其具有較高的穩(wěn)定性，也因此成為環(huán)境中的持久性污染物，經過生物鏈的富集效應，最終危害人類健康。

       目前認為，高氯酸鹽的主要危害器官是甲狀腺，因為高氯酸根的電荷和離子半徑與碘離子相近，會與碘離子競爭性的進入甲狀腺，從而抑制對碘離子的吸收，進而造成甲狀腺激素T3和T4合成量的減少。

       甲狀腺激素又是人體發(fā)育不可或缺的物質之一，其作用于人體幾乎所有細胞，因此甲狀腺激素的缺乏會直接導致發(fā)育的遲緩和代謝能力的低下，其危害性覆蓋所有人群。

       由于不同階段人群對食物中碘的攝入量不同，導致高氯酸鹽對嬰幼兒群體的危害最為顯著。嬰幼兒時期碘的缺乏會影響大腦及神經系統(tǒng)的發(fā)育，從而可能帶來**性的副作用。2005年《環(huán)境科學與技術》雜志發(fā)表的報告顯示母乳中已檢出高含量的高氯酸鹽。研究者在全美國18個州收集了36份母乳樣品，11個州收集了47份牛奶樣品，檢測結果顯示，在這83份樣品中，有82份檢測到了高氯酸鹽。其中，牛奶中的平均值是2微克/升，而母乳為10.5微克/升，其中含量最高的母乳樣品中高氯酸鹽檢測結果高達92微克/升，污染情況不容樂觀。

       食品中的污染現狀

       水和植物是高氯酸鹽的兩個主要污染途徑，其中水體污染的呈現度更廣。

       1997年，美國科學家首次發(fā)現高氯酸鹽是一種存在于環(huán)境中的持久性污染物，并且在美國各地的地表水中經常檢測到高氯酸鹽，故1998年美國環(huán)境保護署將其列為感興趣的污染物，2005年美國環(huán)境保護署給出高氯酸鹽的參考限量不能超過15μg/L，按照人體0.0007mg/(kg·d)的攝入限量折算，飲用水中的水平為24.5μg/L。

       2015年歐盟發(fā)布關于監(jiān)測食物中高氯酸鹽的第（EU）2015/682號委員會建議案，建議案明確了相關抽樣方案和分析方法，并規(guī)定食品高氯酸鹽分析的定量限（LOQ），即嬰幼兒食品中不高于2微克/千克（μg/kg），其它食品不高于10微克/千克，干草藥及香料、茶葉、草藥及水果浸液不高于20微克/千克。

       2019年6月26日，美國環(huán)保署（EPA）發(fā)布2019-12773號文件，擬制定飲用水中高氯酸鹽的最大污染物濃度指標值（MCLG），最大污染物濃度指標值設定為0.056mg/L（56μg/L）。

       我國對高氯酸鹽污染的研究尚處在起步階段，缺乏系統(tǒng)的研究數據。有研究者曾采集9個飲用水廠的原水和出廠水樣品，發(fā)現其中有6個水廠的原水和出廠水都含有高氯酸鹽，原水的平均濃度為0.8-13.6μg/L，出廠水的平均濃度為0.5-2.4μg/L。還曾有數據報告指出，春節(jié)后因煙花爆竹的集中燃放，導致北京地區(qū)雪水樣品中高氯酸鹽的濃度高達85.99μg/L。

       除了水源之外，食品加工品的高氯酸鹽檢出情況也不樂觀。

       近些年，世界很多國家開展對日常食品中高氯酸鹽污染情況的調查，結果顯示，在我們日常接觸到的食品中都有高氯酸鹽的檢出，比如肌肉、牛奶、啤酒及日常蔬菜等。

       我國有學者對2017年某市售食品中高氯酸鹽暴露情況進行評估，發(fā)現高氯酸鹽在糧食、蔬菜、水果、乳制品、肉類、蛋類、水產品、茶葉中暴露水平分別為（4.6±2.3）、（12.9±13.1）、（3.4±2.3）、（6.8±9.3）、（7.2±17.9）、（4.3±1.5）、（6.0±8.6）、（59.0±51.9）μg/kg，其暴露范圍非常廣泛。

       國際上對于高氯酸鹽的限定還沒有統(tǒng)一、確定的量化指標，目前大多是推薦性意見，實際上對于大多數國家而言，高氯酸鹽甚至還沒有被納入危害物質檢測體系。

       高氯酸鹽限量指標的確定需要結合實際情況統(tǒng)籌制定，否則極易演變成地區(qū)間的貿易"壁壘"。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現主要從事肉制品的研發(fā)。