鷹嘴豆是豆科鷹嘴豆屬植物，因其外形類(lèi)似于鷹嘴而得名，是一種小眾的豆類(lèi)食物。鷹嘴豆的栽培歷史也非常久遠(yuǎn)，早在公元前2000多年，尼羅河流域已有栽培鷹嘴豆的記載，但關(guān)于其起源一直有爭(zhēng)論，目前通常認(rèn)為其起源于中東及南亞，現(xiàn)廣泛分布于地中海、亞洲、非洲、美洲等地區(qū)。

       根植中東飲食文化

       鷹嘴豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，除了含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪外，還含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

       并且鷹嘴豆與其他豆類(lèi)在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的全面性、蛋白質(zhì)功效比值、生物利用價(jià)值和消化吸收率指標(biāo)上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它各種豆類(lèi)，也因此贏得了"豆中之王"的美稱(chēng)，鷹嘴豆本身的價(jià)值就足以讓其在食物界以質(zhì)取勝。不過(guò)，鷹嘴豆最受關(guān)注的地方并不是營(yíng)養(yǎng)方面，而是其具有的獨(dú)特的板栗香氣，用鷹嘴豆制作成的醬料類(lèi)食材已經(jīng)成為中東飲食文化的重要組成部分，在世界各地流行的中東飲食都少不了鷹嘴豆的身影。隨著世界各地文化交流的不斷深化，飲食文化傳播已經(jīng)成為鷹嘴豆享譽(yù)世界的重要載體。

       傳統(tǒng)的藥食兩用資源

       鷹嘴豆走進(jìn)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的視線(xiàn)還是近幾年的事情，但在國(guó)內(nèi)的種植卻已有著2000多年的歷史，在國(guó)內(nèi)鷹嘴豆的主產(chǎn)地新疆，就是一種常用的藥材。《拜地依藥書(shū)》載其："強(qiáng)筋健肌，去寒濕，止疼痛等。"《藥物之園》記載："增強(qiáng)自然能量，補(bǔ)肺，壯腰，生血，開(kāi)胃，肥體，固發(fā)，養(yǎng)發(fā)，祛斑生輝等。"《本草綱目》也對(duì)鷹嘴豆的藥用價(jià)值有記載："味甘，無(wú)毒，主消渴"。

       現(xiàn)代研究指出，鷹嘴豆含有多糖、磷脂、酚類(lèi)、異黃酮等多種活性成分，具有降低人體血液中膽固醇含量、控制血糖、抑制瘤細(xì)胞生長(zhǎng)、改善腸道功能、提升免疫力、抗疲勞等多種作用，是值得開(kāi)發(fā)的功能性食品資源。

       助力腸道健康

       低聚半乳糖是一種功能性低聚糖，其不會(huì)被人體消化酶分解而直接進(jìn)入到人體腸道，起到調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)結(jié)腸分泌黏液和黏液素、改善腸道上皮屏障功能、抵抗細(xì)菌侵襲等作用，低聚半乳糖也是唯一能夠被人體腸內(nèi)8大有益菌所利用的，其對(duì)腸道功能的改善具有全面的作用。

       在動(dòng)物乳汁中存在天然微量的低聚半乳糖，研究證實(shí)，乳汁中的低聚半乳糖對(duì)于嬰幼兒腸道功能的完善至關(guān)重要，2008年原衛(wèi)生部就將乳糖來(lái)源的低聚半乳糖批準(zhǔn)為新資源食品，可應(yīng)用于嬰幼兒食品、乳制品等產(chǎn)品中，現(xiàn)在低聚半乳糖已經(jīng)成為嬰幼兒食品的常用功能性配料之一。

       低聚半乳糖同樣存在于鷹嘴豆中，不過(guò)結(jié)構(gòu)與動(dòng)物乳汁中的稍有不同。動(dòng)物乳汁中的是以β-（1,4）糖苷鍵為主的結(jié)構(gòu)，而鷹嘴豆中存在的是α-（1,6）糖苷鍵，但其同樣不會(huì)被人體消化酶所分解，能夠直接到達(dá)腸道起到增殖益生菌的作用，鷹嘴豆也是潛在的腸道健康性原料。

       極具潛力的異黃酮

       異黃酮類(lèi)化合物廣泛存在于豆科植物中，結(jié)構(gòu)與動(dòng)物雌性激素相似，又稱(chēng)為植物雌激素。研究表明，異黃酮類(lèi)化合物在人體內(nèi)同樣能夠發(fā)揮類(lèi)雌激素活性，具有延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、促進(jìn)骨生成、降血脂、防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)心臟等作用。

       近年來(lái)，異黃酮與癌癥發(fā)生率的關(guān)系逐漸受到重視，很多研究表明異黃酮的水平與乳腺癌有著極大的相關(guān)性。日本曾有研究證實(shí)，在絕經(jīng)期前日本婦女大豆異黃酮攝入量與乳腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)呈明顯的負(fù)相關(guān)性。2017年，國(guó)際雜志《InternationalJournalofCancer》上發(fā)表的來(lái)自印第安納大學(xué)Fairbanks公共衛(wèi)生學(xué)院的研究報(bào)告指出，膳食中異黃酮的攝入與個(gè)體晚期前列腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生也直接相關(guān)。鷹嘴豆中含有豐富的異黃酮類(lèi)化合物，為深度開(kāi)發(fā)提供了重要的物質(zhì)保障。

       異黃酮的保健功能也不容小覷。異黃酮也是"非議"纏身的一種成分，因?yàn)橛幸恍┭芯拷沂玖讼喾吹慕Y(jié)論，但更多的結(jié)論指向的是有益作用。鑒于異黃酮功能的不確定性，異黃酮類(lèi)物質(zhì)在我國(guó)尚不能作為普通食品原料使用，但在保健食品領(lǐng)域已經(jīng)有著廣泛的應(yīng)用，用于提高骨密度、降血脂、美容、改善睡眠、提高免疫力等。

       除此之外，鷹嘴豆中還含有豐富的葉酸，對(duì)于因葉酸缺乏引起的腫瘤（子宮癌、支氣管癌、食道癌、大腸癌等）、慢性萎縮性胃炎、結(jié)腸炎、冠心病和腦血管疾病等多種疾病有預(yù)防作用。

       植物蛋白催生的大市場(chǎng)

       在環(huán)保、資源、健康等多種因素的推動(dòng)下，植物蛋白市場(chǎng)正在以前所未有的速度快速發(fā)展。MarketsandMarkets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物蛋白市場(chǎng)預(yù)計(jì)價(jià)值185億美元，預(yù)計(jì)從2019年開(kāi)始以14.0%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年達(dá)到406億美元。巨大的市場(chǎng)體量也為許多小眾蛋白提供了嶄露頭角的機(jī)會(huì)，燕麥蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、藻類(lèi)蛋白等競(jìng)相推出，植物蛋白市場(chǎng)呈現(xiàn)百花齊放的態(tài)勢(shì)。

       鷹嘴豆在分類(lèi)上與植物蛋白的"扛把子"大豆關(guān)系較近，實(shí)驗(yàn)指出，鷹嘴豆蛋白體外模擬消化率為97.9%，其含有18種氨基酸，總氨基酸含量為868.7mg/g，必需氨基酸含量為353.1mg/g，接近WHO/FAO推薦的理想蛋白質(zhì)氨基酸組成，其也是少見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。

在蛋白市場(chǎng)供給與需求矛盾日益突出的背景下，鷹嘴豆也必將有著廣闊的發(fā)展空間。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。