隨著全球糧食產(chǎn)量的不斷提高，人類的口糧問題正在逐漸好轉(zhuǎn)，糧食危機(jī)似乎在人類的發(fā)展中已經(jīng)"漸行漸遠(yuǎn)"。然而，在新冠疫情、蝗災(zāi)、自然災(zāi)害頻發(fā)的影響下，糧食危機(jī)似乎又突然"峰回路轉(zhuǎn)"，成了當(dāng)下全球不可回避的重要話題。今年，聯(lián)合國(guó)就發(fā)出了多次糧食危機(jī)的預(yù)警，號(hào)召全世界國(guó)家重視糧食的生產(chǎn)與應(yīng)用。

        糧食安全一直是我國(guó)發(fā)展中不斷強(qiáng)化的重要主題之一，水稻、小麥等與民相關(guān)的種類早已實(shí)現(xiàn)了自給自足的發(fā)展，其中稻谷、小麥自給率超過100%，玉米自給率多年穩(wěn)定在95%以上。2019年全國(guó)糧食產(chǎn)量創(chuàng)歷史新高，達(dá)到13277億斤，連續(xù)5年穩(wěn)定在1.3萬(wàn)億斤水平以上，人均糧食占有率也多年超過人均400公斤的國(guó)際糧食安全標(biāo)準(zhǔn)線。今年是糧食的豐收年，中國(guó)、東歐、南亞和美國(guó)等產(chǎn)量均超過預(yù)期，但在全球糧食危機(jī)的影響下，任何一個(gè)國(guó)家或地區(qū)都不可能獨(dú)善其身，提高糧食的應(yīng)用率仍是重中之重。

        "舌尖上的浪費(fèi)"是糧食不能物盡其用的表現(xiàn)形式之一，有報(bào)道顯示，每年我國(guó)在餐桌上浪費(fèi)的糧食有500億公斤，接近全國(guó)總產(chǎn)量的十分之一，價(jià)值高達(dá)2000億元。在今年糧食短缺、貿(mào)易爭(zhēng)端、單邊主義等大環(huán)境下，糧食浪費(fèi)的負(fù)面效應(yīng)更加凸顯。近日，習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示強(qiáng)調(diào)，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。

        除了舌尖上的浪費(fèi)外，糧食的污染也是導(dǎo)致應(yīng)用效率低下的原因之一，其中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染最為常見。

        脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染廣泛存在

        脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）又稱嘔吐毒素，因?yàn)榭梢砸鹭i的嘔吐而得名，最初于1970年在日本香川縣的一次赤霉病大麥中毒的病毒中發(fā)現(xiàn)。

        DON是一種主要由禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌產(chǎn)生的真菌毒素，小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物在生長(zhǎng)過程中易受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，真菌在適宜的氣溫和濕度等條件下會(huì)快速繁殖并產(chǎn)生脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

        DON造成的谷物污染在全球范圍內(nèi)廣泛存在且易多發(fā)，DON對(duì)人畜均有非特異性毒性作用。人攝食被DON污染的谷物制成的食品后可能會(huì)引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等以消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)為主要癥狀的真菌毒素中毒癥，一般在2小時(shí)后可自行恢復(fù)，體弱人群或大劑量的DON會(huì)加重相關(guān)癥狀，但未見死亡報(bào)道。

        各種動(dòng)物對(duì)DON的耐受性不同，其中豬對(duì)其最為敏感，飼料中0.3~0.5mg/kg的毒素就會(huì)引起豬拒食、生長(zhǎng)能力下降以及對(duì)傳染病的抵抗能力下降，當(dāng)達(dá)到1mg/kg以上的DON時(shí)就可能引起豬類嘔吐癥狀的發(fā)生。在長(zhǎng)期的DON跟蹤研究中并未發(fā)現(xiàn)其對(duì)人類存在慢性健康危害，2017年，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中將脫氧雪腐鐮刀菌烯醇列為3類致癌物。

        DON的控制情況

        DON的廣泛性引起了世界各國(guó)的關(guān)注，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前至少已有37個(gè)國(guó)家和地區(qū)針對(duì)DON進(jìn)行了限量要求，其中歐盟規(guī)定的DON限量范圍為200~1750μg/kg，美國(guó)為1000μg/kg，加拿大為600~2000μg/kg，日本為1100μg/kg，我國(guó)為1000μg/kg（GB2761）。其中歐盟的限量2015年國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）頒布了DON限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定未加工的谷物中DON限量為2000μg/kg，谷物制品中的限量為1000μg/kg，谷物基嬰幼兒食品中的限量為200μg/kg。

        飼料中DON的污染情況更為頻發(fā)，據(jù)報(bào)道，全球生產(chǎn)的飼料中至少45%污染了已知的霉菌毒素，其中DON的檢出率最高。國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)中心2014年6月對(duì)河南、湖北兩省13個(gè)地市的小麥400份樣本檢測(cè)，DON檢出率為62%，其中70%超標(biāo)；2016年，有研究對(duì)806份飼料進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，有800份樣品受到DON污染，檢出率高達(dá)99.3%，其中有215份樣品DON含量超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)率為26.7%。飼料中DON同樣也有相關(guān)的限量指標(biāo)，以豬飼料為例，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為1000μg/kg，歐盟為900μg/kg，美國(guó)為1000μg/kg。

        加工制品風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)峻

        DON具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，在121℃高壓加熱25min下僅少量DON被破壞，由此可見，原料污染帶來的成品風(fēng)險(xiǎn)依舊很大。

        2019年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布了嬰幼兒谷類輔助食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究報(bào)告，研究在6省共采集了360份市售谷類輔食樣品，包括米粉類183份、餅干類91份、面條類67份、其他類19份，結(jié)果顯示，谷類輔食DON檢出率為60.3%，含量最大值為1198.7μg/kg，平均含量為116.3μg/kg，其中面條類DON平均含量最高，為342.7μg/kg。

        我國(guó)的DON限量并沒有對(duì)加工制品進(jìn)行限制，僅對(duì)原料進(jìn)行了限制，按照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況，原料的合規(guī)可以確保相關(guān)制品的安全性，但從群體的差異性考慮，制定分類的限量要求將更具指導(dǎo)意義。

        2019年，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的食品中真菌毒素限量（征求意見稿）中，對(duì)DON進(jìn)行了類別的細(xì)化，增加了帶餡米面制品（750μg/kg）、烘焙食品（750μg/kg）以及嬰幼兒谷類輔助食品（200μg/kg）的限量要求，并限定了原料中2000μg/kg的指標(biāo)，擬修改的指標(biāo)及分類與國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的標(biāo)準(zhǔn)趨于一致。

        加強(qiáng)DON的控制對(duì)于緩解糧食危機(jī)的意義在于減少成品的不合規(guī)情況，由于DON的穩(wěn)定性較高，其加工制品一旦被污染很難進(jìn)行再加工，更多的需要降級(jí)或銷毀處理，近年來我國(guó)谷物加工制品出口的退貨情況也時(shí)有發(fā)生，加強(qiáng)對(duì)DON的管控對(duì)于緩解糧食危機(jī)將有重要意義。

        作者：慕慕

        慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。