小麥?zhǔn)鞘澜缟现匾募Z食作物之一，也是我國(guó)主要的主糧品種，是維持社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全的重要基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)下我國(guó)小麥播種面積和產(chǎn)量均占糧食的22%左右，在口糧消費(fèi)中占40%以上，畝產(chǎn)水平相比十年前已有大幅提升，增幅達(dá)18.6%，助力我國(guó)成為世界最大的小麥生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，分別占全球小麥生產(chǎn)和消費(fèi)總量的17%和16%。

       隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，小麥的種植已經(jīng)不止于僅為滿足"溫飽"的需要，對(duì)品質(zhì)提升的需求也在與日俱增。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)小麥品種以硬麥居多，蛋白質(zhì)含量普遍在12%-15%，平均蛋白質(zhì)含量為14%。單從蛋白質(zhì)含量來(lái)看，國(guó)產(chǎn)小麥的質(zhì)量分?jǐn)?shù)并不低，然而在食品加工過(guò)程中，國(guó)產(chǎn)小麥的加工特性卻較弱，主要原因是面筋強(qiáng)度不夠。

       面筋作為支撐面制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，如果其強(qiáng)度不夠，則難以滿足面條、饅頭等面制品的需要，更不要說(shuō)對(duì)面筋含量和強(qiáng)度要求更高的面包等產(chǎn)品。即便是蛋糕、餅干這類低蛋白要求的產(chǎn)品，國(guó)產(chǎn)小麥的品質(zhì)也稍顯不足，因?yàn)槠涿娼铍m然較弱，但蛋白質(zhì)含量卻偏高。

       品質(zhì)改善從面筋開(kāi)始

       小麥作為食品加工的重要原材料，其性能較差必然制約食品工業(yè)的發(fā)展，因此提升小麥品質(zhì)已取代增產(chǎn)項(xiàng)目，成為當(dāng)下重點(diǎn)的科技攻關(guān)項(xiàng)目。隨著全國(guó)各地科研院校等的不斷培育，我國(guó)在強(qiáng)筋小麥的培育上已經(jīng)取得了重要的突破。但我國(guó)使用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)仍然是1988年制定的強(qiáng)筋小麥粉、低筋小麥粉以及1999年制定的弱筋小麥粉，制定適合當(dāng)下加工要求的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)迫在眉睫。2020年10月29日，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局發(fā)布公開(kāi)征求《優(yōu)質(zhì)小麥》標(biāo)準(zhǔn)的意見(jiàn)稿，將目前的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新梳理。

       《優(yōu)質(zhì)小麥》意見(jiàn)稿共有三個(gè)重要變化：

       一是在高筋、低筋的基礎(chǔ)上，增加了中筋小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，我國(guó)傳統(tǒng)的中式面制品對(duì)面筋的要求，既不同于高筋，也不屬于低筋范疇，因此列出中筋分類的標(biāo)準(zhǔn)；

       二是將弱筋小面粉劃入低筋小麥粉范疇，因?yàn)槲覈?guó)常用的小麥粉不是筋力不夠弱，而是蛋白含量不夠低；

       三是重新劃定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以"食品評(píng)價(jià)為主，理化指標(biāo)簡(jiǎn)化"為依據(jù)，對(duì)同一個(gè)品質(zhì)特征只有一個(gè)理化指標(biāo)，避免理化指標(biāo)過(guò)多而導(dǎo)致的"高門檻"。

       當(dāng)然，不同產(chǎn)地的小麥粉在品質(zhì)上也有較大差異，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有落地之前，各地也根據(jù)實(shí)際情況制定了相應(yīng)的補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)，比如團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/HLHX021-2020黑龍江好糧油強(qiáng)筋小麥粉、T/GPA001-2020隴上好糧油小麥粉等。

       功能成分成為熱門

       植物功能成分的提取往往容易被集中到資源總量少、開(kāi)發(fā)時(shí)間短的品類上，也或者是"舶來(lái)品"，因?yàn)檫@種"稀缺"品更易將潛在功能無(wú)形放大。但在固定法規(guī)框架下，植物資源哪怕再豐富，最終也會(huì)趨于同質(zhì)化的問(wèn)題，擴(kuò)充植物來(lái)源是當(dāng)下乃至今后產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要途徑之一。因此，像小麥這種大宗化的植物資源也被作為"目標(biāo)"進(jìn)行功能發(fā)掘，并且其并沒(méi)有令人失望，越來(lái)越多小麥來(lái)源的功能成分逐漸活躍在功能領(lǐng)域。

       小麥膳食纖維

       小麥膳食纖維是從小麥（主要是小麥麩皮）中提取的天然原料，其在歐美地區(qū)被作為食品原料添加到各類食品中，用于生產(chǎn)低熱量、高纖維的健康食品。在我國(guó)，包括小麥在內(nèi)的谷物類以富含膳食纖維部分的原料，經(jīng)過(guò)粉碎、分離、干燥等工藝制得的產(chǎn)品可作為食品原料使用。當(dāng)下，膳食纖維幾乎已經(jīng)成為健康食品的標(biāo)配，即使在人們?nèi)粘ｏ嬍持?，也非常注重?duì)于膳食纖維的攝取。

       小麥低聚肽

       小麥低聚肽是以小麥蛋白 粉為原料，經(jīng)過(guò)定向酶切及特定小肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽物質(zhì)。研究指出，小麥低聚肽具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫及降血壓等多種功能作用，是小麥深加工產(chǎn)業(yè)中一種重要的功能產(chǎn)品。2012年，原衛(wèi)生部發(fā)布公告將小麥低聚肽作為新資源食品，可用于除嬰幼兒食品以外的各類食品中。

       小麥胚芽油

       小麥胚芽雖然僅占籽粒重量的1.5%-3%，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻異常豐富，是小麥的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)。小麥胚芽油是從小麥胚芽中提取的一種油脂，含有豐富的維生素E以及亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，是一種顯著的功能性油脂。維生素E是小麥胚芽油中的典型功能成分，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已證實(shí)可以顯著改善動(dòng)物的健康狀況，被大量開(kāi)發(fā)用于補(bǔ)充維生素E的保健食品。

       腦洞大開(kāi)的功能培育

       天然植物是功能成分的寶庫(kù)，但也需要通過(guò)濃縮、富集等方式方能體現(xiàn)固有的價(jià)值，如果單從植物攝入而言，要想達(dá)到特定的功能著實(shí)不易，更不要說(shuō)大宗化的小麥了。不過(guò)，這種固有的偏見(jiàn)或許會(huì)被打破。

       近日，俄羅斯科學(xué)家們培育出花色素苷含量高的小麥，通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食用花色素苷飲食的小鼠顯示出空間工作記憶有所改善，并且學(xué)習(xí)能力下降的問(wèn)題得到抑制，大腦中的某些生化過(guò)程得到改善，比如神經(jīng)元修復(fù)過(guò)程被激活。新的小麥品種被認(rèn)為可以作為醫(yī)用小麥，用于改善神經(jīng)性退變問(wèn)題。

       這種腦洞大開(kāi)的功能小麥如果能夠被普及并取得良好的反饋，那么該小麥或許將成為21世紀(jì)偉大的發(fā)現(xiàn)之一。即便其沒(méi)有預(yù)想的那么理想，我們也可以窺見(jiàn)小麥嶄新的發(fā)展方向：用口糧提升健康。

       文/慕慕

       作者簡(jiǎn)介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。