蘑菇粉，顧名思義就是用蘑菇做成的粉體物質(zhì)。但蘑菇又是一個廣義的概念，通常她們的生物學分類跨度較大，但我們往往會將它們歸為一類。比如，我們常見的平菇、杏鮑菇是側(cè)耳科側(cè)耳屬真菌，雙孢蘑菇是蘑菇科、蘑菇屬真菌，而海鮮菇則是離褶傘科玉蕈屬真菌。目前食品工業(yè)化應用較為成熟的種類則非雙孢蘑菇所屬，也是蘑菇粉主要的來源品種。

“世界菇”雙孢蘑菇

　　食用菌作為真菌的一種，其種類異常龐大，僅我國可食用的種類就有近千種之多，但雙孢蘑菇是其中較具國際化屬性的種類。雙孢蘑菇種植歷史非常悠久，其發(fā)現(xiàn)始于法國路易十四時代，不過雙孢蘑菇最開始的人工種植簡單粗暴，法國人最早是在馬糞上栽培雙孢菇的，1651年，法國人用清水漂洗成熟雙孢菇的子實體，然后澆到瓜地的驢馬糞上栽培出菇。直到19世紀初，有人在地窖和洞穴種菇成功，雙孢蘑菇開始正式進入發(fā)展的快車道。隨后，人工栽培技術(shù)從英國傳入美國，并在1870年發(fā)展成為雙孢蘑菇工業(yè)。

　　我國的人工栽培起步較晚，1935年才開始在安徽、江蘇、山東、河南、河北及南方的一些省份試種，目前已經(jīng)成為常見的食用菌之一，其產(chǎn)量已經(jīng)躍居世界第二。目前，全世界有超過100多個國家地區(qū)都有雙孢菇的栽培，其占據(jù)著整個食用菌消費市場的百分之九十以上的份額，因此又被稱為“世界菇”。

　　除了歷史因素的影響外，雙孢蘑菇不僅味道鮮美，而且是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，并且還富含膳食纖維、維生素、多酚、麥角甾醇、多種礦質(zhì)元素和氨基酸，其兼具食用和營養(yǎng)的雙重價值。分析數(shù)據(jù)顯示，每百克雙孢蘑菇（鮮）中含有蛋白質(zhì)4.2g、脂肪0.1g，不溶性膳食纖維1.5g，核黃素0.27 mg，煙酸3.20 mg，鋅6.6 mg，硒6.99μg。

蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源

　　食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)，含量高達15%～35%（干重），與牛肉、豬肉等畜禽產(chǎn)品相當，有些菌類的蛋白質(zhì)含量能達到37%，比如黑色的平菇蛋白質(zhì)含量高達36.96%。不同品質(zhì)（品種）的雙孢蘑菇中蛋白質(zhì)含量不同，比如巴黎菇蛋白含量為27%，而波托貝洛蘑菇蛋白含量為29.8%?？傊瑹o論哪種類型的雙孢蘑菇，其蛋白質(zhì)含量都不容小覷。

　　最重要的是，食用菌的生產(chǎn)周期較傳統(tǒng)蛋白（肉類蛋白、植物蛋白）要短得多，其平均產(chǎn)出周期在1個月左右。并且，食用菌具有“不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥，不與農(nóng)爭時”等特征，對資源的占用少，植物廢物利用率高，綠色特征明顯。有數(shù)據(jù)顯示，食用菌產(chǎn)業(yè)使用200萬噸秸稈，可生產(chǎn)至少150萬噸食用菌干品。按照干品19％至40％蛋白質(zhì)計算，可增加28萬至60萬噸蛋白質(zhì)，相當于56萬至120萬噸瘦肉、750萬至1500萬頭豬、72萬至180萬噸雞蛋、336萬至720萬噸牛奶。

天然的維生素D寶庫

　　包括雙孢蘑菇在內(nèi)的蘑菇產(chǎn)品其實維生素D的含量都不高，據(jù)統(tǒng)計，世界各地銷售的零售新鮮蘑菇的維生素D含量通常低于400IU/100g，對于補充維生素D而言其實沒有多大意義。但神奇的是，蘑菇是唯一一種在自然條件下可以合成維生素D的食物。當蘑菇被暴露在陽光下時（紫外線），其含有的維生素D含量會直線上升。而經(jīng)過曬干的蘑菇中維生素D的含量會急劇升高到67520IU/100g的水平，增幅近200倍。

蘑菇中維生素D升高的原因在于，其細胞壁中的麥角甾醇會轉(zhuǎn)化為維生素D前體，然后在溫度依賴性過程中熱異構(gòu)化為麥角鈣化醇，也就是維生素D。這個過程就如同我們曬太陽會起到補鈣效果是一個道理，因為紫外線同樣會刺激皮膚產(chǎn)生維生素D。從結(jié)構(gòu)來說，蘑菇中的維生素D是D2形式，而動物體產(chǎn)生的是D3形式，雖然從活性及利用率來說，D2較D3稍差一些，但D2勝在資源豐富，是維生素非常理想的天然來源。

鑒于蘑菇粉的天然營養(yǎng)屬性，2018年美國FDA發(fā)布通知，允許安全使用維生素D2蘑菇粉直接添加到供人類食用的食品中，類別包括：（1）允許添加維生素D2、維生素D3和維生素D2面包酵母的食品；（2）水果冰沙；（3）蔬菜汁；（4）膨化蔬菜零食；（5）湯和湯混合物；（6）植物蛋白產(chǎn)品；2020年，歐盟委員會發(fā)布實施條例（EU）2020/1163，允許維生素D2蘑菇粉作為一種新型食品應用到早餐谷物、果汁和水果/蔬菜混合飲料以及法規(guī)(EU) No 609/2013所定義的用于特殊醫(yī)療目的的食品。24年10月，歐盟委員會發(fā)布實施條例（EU）2024/2682，對新型食品維生素D2蘑菇粉規(guī)格進行了進一步修訂。

此外，越來越多的研究顯示，食用菌具有多種藥理活性，如免疫調(diào)節(jié)、降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗氧化、抗菌、抗炎等。還有研究則顯示了蘑菇不同尋常的一面，增肌?！睹绹R床營養(yǎng)學》雜志上發(fā)表的研究報告顯示，食用牛奶蛋白組參試者的肌肉增長速度平均提高60%，食用菌蛋白組的肌肉增長速度在此基礎上又增加了一倍。從應用角度來看，蘑菇粉這種具有“天然”“營養(yǎng)”“保健”等標簽的新型原料，有望在營養(yǎng)食品、保健食品、特殊食品等領域持續(xù)推進。

作者簡介：

慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。