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  • 資訊 > 食品原材料 > 風(fēng)味蛋白酶在食品加工中的作用

    2021-03-25 來(lái)源:SJGLE食品加工在線 sjgle.com
    蛋白酶有好多種催化蛋白質(zhì)水解的酶類(lèi)。種類(lèi)很多,重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。

           蛋白酶有好多種催化蛋白質(zhì)水解的酶類(lèi)。種類(lèi)很多,重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對(duì)所作用的反應(yīng)底物有嚴(yán)格的選擇性,一種蛋白酶僅能作用于蛋白質(zhì)分子中一定的肽鍵,如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶頒秀廣,主要存在于人和動(dòng)物消化道中,在植物和微生物中含量豐富。

    風(fēng)味酶

           風(fēng)味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵,經(jīng)先進(jìn)的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得,再添加一些風(fēng)味物質(zhì),篩選復(fù)配成復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。風(fēng)味蛋白酶天然安全,可應(yīng)用于各種動(dòng)植物蛋白的水解,后期風(fēng)味優(yōu)化,去除苦味,改善口感,可以制取風(fēng)味良好的動(dòng)植物水解產(chǎn)品,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低成本。

           在食品加工過(guò)程中添加合適的風(fēng)味酶,使風(fēng)味前體物水解,從而釋放出風(fēng)味物質(zhì),增強(qiáng)和改善食品的風(fēng)味。風(fēng)味酶還可以控制肽的苦味,其原理為通過(guò)內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵,形成短鏈肽,其中一些含有疏水氨基酸,因而成為苦肽,使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個(gè)氨基酸,從而把苦肽徹底降解為氨基酸?,F(xiàn)在蛋白酶酶解物在營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域有著更廣泛的利用,各種氨基酸和復(fù)合氨基酸被用到食品、醫(yī)藥和飼料領(lǐng)域,技能提高消化率,又能形成特別風(fēng)味

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