資訊 > 食品原材料 > 風(fēng)味蛋白酶在食品加工中的作用
蛋白酶有好多種催化蛋白質(zhì)水解的酶類(lèi)。種類(lèi)很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對(duì)所作用的反應(yīng)底物有嚴(yán)格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用于蛋白質(zhì)分子中一定的肽鍵，如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶頒秀廣，主要存在于人和動(dòng)物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。
風(fēng)味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配成復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。風(fēng)味蛋白酶天然安全，可應(yīng)用于各種動(dòng)植物蛋白的水解，后期風(fēng)味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，可以制取風(fēng)味良好的動(dòng)植物水解產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。
在食品加工過(guò)程中添加合適的風(fēng)味酶，使風(fēng)味前體物水解，從而釋放出風(fēng)味物質(zhì)，增強(qiáng)和改善食品的風(fēng)味。風(fēng)味酶還可以控制肽的苦味，其原理為通過(guò)內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個(gè)氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸?，F(xiàn)在蛋白酶酶解物在營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域有著更廣泛的利用，各種氨基酸和復(fù)合氨基酸被用到食品、醫(yī)藥和飼料領(lǐng)域，技能提高消化率，又能形成特別風(fēng)味
乳清蛋白是從牛奶中提取的高品質(zhì)蛋白質(zhì)，富含必需氨基酸，具有吸收快、利用率高的特點(diǎn)。它不僅適合健身人群用于增肌塑形，還適合術(shù)后康復(fù)、老年人及忙碌上班族作為日常營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。乳清蛋白的核心優(yōu)勢(shì)包括高吸收利用率、營(yíng)養(yǎng)全面、口感佳且易溶解。隨著健康意識(shí)的提升，其市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)，各類(lèi)口味和功能性產(chǎn)品層出不窮。在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)關(guān)注蛋白質(zhì)含量、添加劑、認(rèn)證資質(zhì)及個(gè)人需求。合理攝入乳清蛋白，結(jié)合均衡飲食和作息，可有效助力健康生活和體質(zhì)改善。
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