益生菌對(duì)人體健康的重要性已無(wú)須贅述，圍繞益生菌的產(chǎn)業(yè)已經(jīng)滲透到與健康相關(guān)的方方面面，其中食品行業(yè)是涉獵最廣的分類(lèi)之一，在酸奶、飲品、功能食品等產(chǎn)品中有著極高的曝光率。更為重要的是，益生菌的發(fā)展對(duì)關(guān)聯(lián)行業(yè)的帶動(dòng)作用非常顯著。有數(shù)據(jù)顯示，2019年全球益生菌補(bǔ)充劑增長(zhǎng)了8%，并且?guī)?dòng)全球非益生菌補(bǔ)充劑的平均增長(zhǎng)率翻了一倍，足見(jiàn)益生菌在當(dāng)今市場(chǎng)的重要性。

       在益生菌的產(chǎn)業(yè)矩陣中，還有兩個(gè)極其重要的成員，益生元和后生元。益生元作為益生菌的"口糧"，已成為益生菌產(chǎn)品中不可或缺的補(bǔ)充成分，二者的結(jié)合更有利于益生菌作用的發(fā)揮。在益生菌行業(yè)發(fā)展的影響下，益生元產(chǎn)品也得以飛速發(fā)展。Innova市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示， 2016-2020年，含有益生元的新品發(fā)布數(shù)量年均增長(zhǎng)14%。

       后生元作為產(chǎn)品矩陣中興起最晚的品類(lèi)，卻有著比益生元更高的熱度。后生元是益生菌經(jīng)加工處理后的益生菌代謝物成分統(tǒng)稱(chēng)，是多種物質(zhì)的混合物，包括微生物菌體、細(xì)胞及發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的生物活性產(chǎn)物。這類(lèi)成分實(shí)際上在食品中也應(yīng)用已久，比如滅活的乳酸菌飲料中就含有大量的后生元，但滅活產(chǎn)品的價(jià)值通常被認(rèn)為不如活菌產(chǎn)品。但現(xiàn)代研究指出，后生元經(jīng)有效處理后，仍具有很高的生理活性，具有增強(qiáng)免疫、平衡腸道菌群、調(diào)節(jié)生理機(jī)能等作用，并且在某些功能實(shí)驗(yàn)中的表現(xiàn)要優(yōu)于活菌，后生元著實(shí)有著"出彩"的潛力。

       一方面，后生元的發(fā)展有著龐大的健康需求，重點(diǎn)來(lái)自于益生菌產(chǎn)業(yè)的整體拉動(dòng)。智研數(shù)據(jù)顯示，2019年益生菌產(chǎn)業(yè)興旺國(guó)家如意大利、美國(guó)、澳大利亞等人均益生菌補(bǔ)充劑消費(fèi)額分別為11.6、6.8、6.3美元，而我國(guó)人均消費(fèi)額僅為0.4美元，市場(chǎng)缺口的彌補(bǔ)不僅僅來(lái)自于益生菌本身，也包括了益生元、后生元等健康成分。

       另一方面，后生元有著超越益生菌的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。首先，后生元的安全性有保障，不存在活菌因突變、非正常部位轉(zhuǎn)移等導(dǎo)致的致病風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于嬰幼兒、老年人及免疫低下人群更加友好；其次，穩(wěn)定性更高?；罹鷮?duì)環(huán)境變化較為敏感，儲(chǔ)存條件、胃酸、消化液等都會(huì)對(duì)活菌數(shù)量造成影響，能夠到達(dá)腸道的活菌數(shù)量也大幅下降。而后生元因?yàn)闇缁畹脑颍鋵?duì)環(huán)境并不敏感，可以保障足夠的含量到達(dá)腸道部位；再有，后生元能夠與抗生素聯(lián)用，不僅不會(huì)受到抗生素的影響，而且其獨(dú)特的代謝成分能夠起到增益作用。

       指導(dǎo)規(guī)范橫空出世

       前不久，山東標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布了由山東環(huán)億生物科技有限公司、高質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化研究（山東）有限公司牽頭制定的《滅活益生菌粉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)的函，這是滅活益生菌產(chǎn)品的首 個(gè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。值得注意的是，滅活益生菌雖然市場(chǎng)呼聲很高，但在研究、開(kāi)發(fā)領(lǐng)域仍處于起步階段，在功能健康領(lǐng)域內(nèi)還有待深入研究。在此模棱兩可的階段，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)屬"驚雷"。同時(shí)，我們?cè)谄涔倬W(wǎng)上并未發(fā)現(xiàn)該標(biāo)準(zhǔn)的編制說(shuō)明，其標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的最終目的不得而知，而如果從標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容上看就更讓人摸不著頭腦。

       滅活益生菌粉的核心指標(biāo)必然是益生菌的數(shù)量，標(biāo)準(zhǔn)中指出的數(shù)量是1x109，也就是十億個(gè)，這個(gè)數(shù)字乍一看確實(shí)不低，但要注意的是，現(xiàn)在非滅活乳酸菌產(chǎn)品中活菌的數(shù)量基本都在十億以上，在“生”與“死”的較量上，顯然活菌更具優(yōu)勢(shì)。

       消費(fèi)需求存在短板

       2018年，深圳市消委會(huì)開(kāi)展了一項(xiàng)含乳飲料的比較試驗(yàn)，在14款冷藏活菌型含乳飲料中，乳酸菌含量平均值為21.3億CFU/mL，最高可達(dá)140億CFU/mL，這個(gè)數(shù)量級(jí)要比上述標(biāo)準(zhǔn)中所列的最低標(biāo)準(zhǔn)還要高出一個(gè)量級(jí)。而滅活益生菌粉的指標(biāo)顯然不具有優(yōu)勢(shì)，如果再考慮到糖、甜味劑或其他食品輔料的加入，其死菌的單位數(shù)量并不樂(lè)觀。特別是在不能強(qiáng)調(diào)功能的背景下，滅活菌粉的突圍異常艱難。

       同樣以乳酸菌飲料為例，滅活產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力依然不足。縱觀市場(chǎng)上的常溫乳酸菌飲料，都在淡化自己的“滅菌”屬性，而活菌飲料則以“活菌”數(shù)量為賣(mài)點(diǎn)，這種宣傳表現(xiàn)的差異也凸顯了消費(fèi)者對(duì)“滅活”的偏見(jiàn)，而偏見(jiàn)還將持續(xù)存在。

       滅活益生菌粉的達(dá)摩克利斯之劍

       隨著消費(fèi)個(gè)性化和多元化趨勢(shì)的日益突出，滅活益生菌粉作為益生菌產(chǎn)業(yè)的重要一員，其推出市場(chǎng)可以起到推動(dòng)創(chuàng)新、打造個(gè)性、豐富產(chǎn)品的效應(yīng)，改變目前益生菌市場(chǎng)劑型單一、產(chǎn)品應(yīng)用局限的局面。隨著《滅活益生菌粉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的推出，市場(chǎng)上會(huì)迅速涌現(xiàn)大量相關(guān)產(chǎn)品，到時(shí)如果缺乏有效的規(guī)范和引導(dǎo)，將會(huì)導(dǎo)致整個(gè)后生元市場(chǎng)的混亂。因此，深入探討后生元菌種、數(shù)量與健康的關(guān)聯(lián)，形成有效的科學(xué)共識(shí)，方能避免良好的開(kāi)局演變?yōu)?ldquo;達(dá)摩克利斯之劍”。 

       關(guān)鍵詞：益生菌  后生元  滅活益生菌粉  功能原料

       作者簡(jiǎn)介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。