水飛薊(Silybum marianum (L.) Gaertn.)，俗稱水飛雉、奶薊、乳薊子等，為一年或兩年生菊科水飛薊屬草本植物。最初古代醫(yī)師和草藥學(xué)家將水飛薊作為治療肝炎的民間用藥，在20世紀(jì)末期，德國藥學(xué)家從水飛薊果實(shí)中提取出了藥用活性成分，并將其命名水飛薊素。水飛薊原生長于歐洲南部，1972年，中國科學(xué)院從德國引種水飛薊，直到60年代我國才將其作為藥用植物，并且開始推廣種植。我國水飛薊產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度總體較慢，在2000年之后不斷開發(fā)利用水飛薊系列的藥品，并且大量出口水飛薊提取物，在國內(nèi)外市場中暢銷水飛薊的各類產(chǎn)品，不斷增加整體銷量，水飛薊油的市場需求也不斷增加。

       水飛薊籽含油率一般在20%~35%左右，其中主要含有油酸20.87%~36.45%，亞油酸42.11%~58.89%，亞麻酸0.9%~2.46%，并主要以亞油酸為主，總不飽和脂肪酸高達(dá)80%以上。水飛薊油中還含有p.谷甾醇、豆甾醇等固醇類成分，且富含維生素E，與向同葵籽油、紅花籽油相似，具有很高的食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。

       水飛薊的提取精煉

       水飛薊油脂提取率低, 一般壓榨工藝只能提出70%左右的油脂, 壓榨中由于高溫高壓皮殼中會(huì)有較多的色素、膠質(zhì)、物理碎屑等溶于油脂中, 同時(shí)油脂中VE和一些不飽和脂肪酸也會(huì)被氧化, 造成營養(yǎng)價(jià)值降低、毛油雜質(zhì)增多、顏色加深、酸價(jià)上升等問題, 因此需要對毛油進(jìn)行精煉。目前, 水飛薊油的提取主要有溶劑提取法、機(jī)械壓榨法、生物酶輔助提取物法、水代法、超臨界CO2萃取法、亞臨界萃取法、超聲輔助提取法等, 實(shí)驗(yàn)室研究往往采用索氏提取法。有研究發(fā)現(xiàn)水飛薊油提取率隨著處理的加劇有不同程度的提高, 超聲波法、酶解法提取率高于單靠物理方法提取。

       水飛薊的營養(yǎng)和功能價(jià)值

       水飛薊油與葵花籽油、紅花籽油相似，具有很高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。武漢、廣州等有關(guān)單位曾經(jīng)做過動(dòng)物毒性試驗(yàn), 證明其無毒性, 與芝麻油、大豆油有同等營養(yǎng)價(jià)值, 被稱為“袋鼠油”。由于水飛薊油的主要成份是不飽和脂肪酸，且其中亞油酸、亞麻油酸和花生酸含量較高，是人體所必需的脂肪酸，因此水飛薊油可以作為功能性食品進(jìn)行加工利用或直接食用。

       不飽和脂肪酸對某些慢性疾病如糖尿病、心血管疾病、炎癥、動(dòng)脈粥樣硬化的治療具有一定的效果。水飛薊油中含有豐富的不飽和脂肪酸，其中以亞油酸最多，具有較好的降膽固醇和防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用，此外，還有治療中、輕度肺結(jié)核的作用。水飛薊油中含有豐富的人體必需的不飽和脂肪酸亞油酸、亞麻酸以及花生四烯酸，這些不飽和脂肪酸能夠促進(jìn)腸道中膽固醇的氧化，增加糞便的排出量，并且能夠增加血管的彈性，從而降低血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化以及血栓的形成，對外源性高脂血癥的膽固醇和甘油三酯水平的降低具有明顯的效果。

       水飛薊油中含有較多的活性物質(zhì)，具有較好的抗氧化和抗衰老功能，有研究發(fā)現(xiàn)含有棕櫚酰肽、水飛薊籽油、維生素 E 等功能成分的化妝品對改善面部皺紋、彈性和皮膚密度的具有較好的作用，受試者經(jīng)過4周的試用后皮膚無異常，且魚尾紋減少，皮膚彈性增加， 皮膚密度增加，說明水飛薊油加入化妝品可以增強(qiáng)皮膚彈性，淡化皺紋，具有一定抗衰老功能。

       水飛薊的烹飪用油

       水飛薊籽油直接使用會(huì)使菜肴的特點(diǎn)得到很好發(fā)揮，涼拌各種中西式菜肴、色澤鮮亮，風(fēng)味清爽，可以使食物的口感更為豐富，滋味美妙。熱炒時(shí)煙點(diǎn)高油煙少，滿足多種烹飪需求，美味健康，口感豐富，無論是烹飪蔬菜還是肉類料理都非常適和。

       解酒護(hù)肝功能性產(chǎn)品的開發(fā)

       水飛薊油是一種較為常見的菊科草本植物種子可以入藥，比較喜歡的是干燥的環(huán)境，不喜歡高溫，對土壤和水分的要求也不特別嚴(yán)格，水飛薊對于保護(hù)肝 臟也有好的作用，比較適合于各種肝膽不適或經(jīng)常飲酒的人群，每天都可以使用，具有很好的保健作用。能有效預(yù)防肝損傷，能對肝細(xì)胞形成保護(hù)膜，減輕過量飲酒對肝 臟的損害，此外還能輔助肝 臟疾病的治療，對肝 臟有強(qiáng)化和修復(fù)作用，對肝 臟有很好的修復(fù)作用，能通過蛋白質(zhì)的合成促進(jìn)肝 臟細(xì)胞的再生，對肝炎患者的肝功能有一定的治療作用，此外還能降低肝細(xì)胞被游離基破壞造成的損傷，以及對肝 臟損傷的抑制作用。例如針對經(jīng)常有酒局、應(yīng)酬的人飲酒前或飲酒時(shí)食用水飛薊籽油能有效減緩和阻止胃腸黏膜對酒精的吸收，保護(hù)胃黏膜，降低血液中的酒精濃度，減輕胃部的灼燒感，排解人體無法分解的毒素，加快酒精代謝，減輕第二天酒后頭痛、難受等宿酒癥狀。

       化妝品產(chǎn)品的開發(fā)

       水飛薊油可捕獲氧自由基，具有很強(qiáng)的抗氧化性，是維生素E的10倍；結(jié)合對彈性蛋白酶的良好抑制，以及對皮膚毛孔的收斂作用，可以清除皺紋類的抗衰化妝品中使用。

       關(guān)鍵詞：水飛薊、水飛薊油、不飽和脂肪酸

       作者簡介：Martin Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。