蠶豆是我國重要的豆類作物之一，又稱胡豆、蘭花豆等。我國也是蠶豆種植和生產(chǎn)大國，F(xiàn)AO數(shù)據(jù)顯示，我國蠶豆種植面積從2014年的70.2萬公頃發(fā)展到2019年的91.3萬公頃，年均復(fù)合增長率達到5.4%；產(chǎn)量從142.9萬噸發(fā)展到2019年的191.6萬噸，年均復(fù)合增長率達到6.0%；而蠶豆消費量也從2014年的141.5萬噸發(fā)展到2019年的190.3萬噸，年均復(fù)合增長率達到6.1%；海關(guān)總署發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國蠶豆出口量增長至1.38萬噸，較上一年增長了3.4%。蠶豆已經(jīng)成為我國重要的經(jīng)濟作物及外匯創(chuàng)收品類。

        蠶豆應(yīng)用多樣化

        蠶豆的營養(yǎng)較為豐富，每100克中含蛋白質(zhì)8.8克（干重可達21%）、碳水化合物19.5克、脂肪0.4克，還含有豐富的胡蘿卜素、維生素及鉀、鐵、鋅、硒等礦物元素。其中蠶豆蛋白的質(zhì)量較高，含有的人體必需氨基酸約占總量的9%，雖然低于大豆的14%，但仍然顯著高于常見的谷物及其他豆類，在豆類中僅次于大豆。此外，蠶豆中還含有磷脂、多酚、膽堿等活性成分，也賦予了蠶豆一定的功能特性。

        在應(yīng)用上，蠶豆的多樣性較為突出，可做蔬菜、休閑制品、食品原料、飼料等，其中消費端最為常見的莫過于休閑零食了，比如怪味胡豆、五香豆等，加工制品則有罐頭、醬油等發(fā)酵類，深加工則主要以提取蛋白質(zhì)和淀粉為主。蠶豆在我國還是傳統(tǒng)的藥用豆類物質(zhì)，具有健脾，利濕，治膈食與水腫的功效。

        疑云不斷

        ● 改善帕金森??？

        帕金森病是最常見的神經(jīng)退行性疾病之一，在2015年全球疾病負擔(dān)、傷害和危險因素研究（GBD）中，帕金森病是患病率、致殘率和死亡率增長最快的神經(jīng)系統(tǒng)疾病。流行病學(xué)顯示，帕金森患病率為15～328/10萬人口，隨著年齡的上升發(fā)病率會急劇增加。由于其發(fā)病機理較為復(fù)雜，目前沒有很好的應(yīng)對策略，1961年Birkmayer等人發(fā)現(xiàn)小劑量左旋多巴對帕金森病有治療作用，目前也普遍認為左旋多巴是個很好的應(yīng)用方向，而蠶豆因為含有一定量的左旋多巴而與預(yù)防帕金森病聯(lián)系起來。

        實際上，蠶豆中的左旋多巴含量十分有限，真正豐富的是蠶豆植物的其他部位，根據(jù)含量高低依次是花、葉片、莢殼、莖、種皮，最后才是蠶豆籽粒，所以僅憑這點含量就與帕金森聯(lián)系起來顯然不科學(xué)，消費者不應(yīng)被這種錯誤的觀念誤導(dǎo)，以免耽誤對疾病的治療。

        ●蠶豆有毒？

        蠶豆"有毒"這個問題顯然不準(zhǔn)確，但確實有人因為食用蠶豆而喪命，但這并不能歸咎為蠶豆的過錯，而是自身基因缺陷的問題。這類人因為體內(nèi)缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G6PD），導(dǎo)致進食蠶豆后引起溶血性貧血，嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷、休克，重癥可導(dǎo)致腎功能衰竭死亡。造成"毒性"的關(guān)鍵是蠶豆中含有嘧啶葡萄糖苷和康蠶豆辛糖苷，這兩種糖苷的配基分別是香豌豆嘧啶和異氨基巴 比 妥，在葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的紅血球中會使還原態(tài)的谷胱甘肽迅速氧化，從而發(fā)生溶血現(xiàn)象。

        如果僅憑這點就將蠶豆病的發(fā)生歸因于蠶豆未免有失偏頗了，要知道蠶豆引起的相關(guān)問題的速度和嚴(yán)重性要遠低于生活中更為常見的某些藥物，比如阿司匹林、非那西汀、磺胺類及呋喃坦丁類等藥物，這些藥物一旦被缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶的患者服用，相關(guān)癥狀會突然發(fā)生，并且癥狀嚴(yán)重。因此，說蠶豆有毒倒不如說是"過敏"更為貼切。

        ●營養(yǎng)不佳？

        對于這個問題則要辯證的來看，但從營養(yǎng)素分布來說，蠶豆的營養(yǎng)著實出色，在豆類中僅次于大豆。但由于其存在大量的單寧、植酸和血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，而影響機體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。一方面，抗?fàn)I養(yǎng)因子能與蛋白質(zhì)結(jié)合，降低蛋白質(zhì)的利用率，使機體無法有效的消化蛋白質(zhì)；另一方面，抗?fàn)I養(yǎng)因子能夠影響胰蛋白酶、糖化酶、脂肪酶等多種酶的活性，也降低了人體對營養(yǎng)成分的吸收。另外，外源凝集素在腸道中會結(jié)合腸道上皮細胞的營養(yǎng)物質(zhì)，造成腸道健康程度下降。 

        蠶豆單寧，化腐朽為神奇

        隨著分子生物學(xué)的快速發(fā)展，食品中單寧的定位正在逐漸發(fā)生改變，比如紅葡萄酒中的單寧就被認為是一種有益健康的功能成分?，F(xiàn)代研究也指出，單寧在抑菌、抗病毒、抗氧化與清除自由基等方面具有較強的生理活性，在飼糧中適宜的單寧，對動物的生長、免疫及繁殖性能等方面有著積極的促進作用，單寧除了可以作為化工原料，也正在被開發(fā)為活性成分。

        單寧對于蠶豆本身而言是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，但如果將其提取出來就成為重要的原料之一，因此對于蠶豆單寧的利用也頗受關(guān)注。發(fā)芽處理是對蠶豆?fàn)I養(yǎng)優(yōu)化的重要方式之一，不僅能有效降低植酸和凝集素的含量，而且可以使單寧含量大幅增加。有研究指出，蠶豆發(fā)芽之后的單寧含量可以達到未發(fā)芽狀態(tài)的7倍，活性成分的富集效應(yīng)非常顯著，不僅如此，植酸的含量降低了70%，凝集素的含量隨著發(fā)芽進度而持續(xù)下降。發(fā)芽蠶豆也為蠶豆的深度利用打下了基礎(chǔ)，今后則要重點關(guān)注發(fā)芽蠶豆的功能體現(xiàn)，以便將其轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實生產(chǎn)力。

        關(guān)鍵詞：蠶豆  功能食品  單寧

        筆者簡介：ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。