世界衛(wèi)生組織自1995年就開(kāi)始對(duì)世界各國(guó)發(fā)出警告，在今后幾十年內(nèi)，不健康的生活方式將引發(fā)更多疾病，甚至威脅到生命，而當(dāng)下文明病的高發(fā)正在驗(yàn)證該觀點(diǎn)的正確性。不健康的生活方式有很多，包括飲食、作息、壓力、外界刺激等，其中飲食是關(guān)乎每一個(gè)人的健康要素。然而當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)"重口味"的喜好導(dǎo)致飲食的缺陷愈發(fā)突出，重鹽、重油、高甜的飲食模式直接導(dǎo)致各種慢性病發(fā)病率的持續(xù)走高。

       你喜歡重口味嗎？

       國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民人均每日食鹽攝入量為10.5克，遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織推薦的5克數(shù)值；人均每日食用油攝入量為42.1克，超過(guò)《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的25-30克的標(biāo)準(zhǔn)值，且脂肪的功能比例達(dá)到32.9%，超過(guò)膳食指南30%的上限；對(duì)糖的攝入量則高達(dá)每日30g，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的25g。正是上述的不良因素導(dǎo)致我國(guó)慢性病發(fā)病率的不斷攀升，現(xiàn)有患病人口及患病率已高居世界第一。

       為此，我國(guó)積極推行了健康中國(guó)戰(zhàn)略，將減鹽、減油、減糖作為提升國(guó)民健康指數(shù)的主要措施，預(yù)計(jì)到2030年，人均每日食鹽攝入量不高于5g，成人人均每日食用油攝入量不高于25－30g，人均每日添加糖攝入量不高于25g。實(shí)際上，"三減"的健康戰(zhàn)略已經(jīng)成為國(guó)際共識(shí)，各個(gè)國(guó)家也都在積極開(kāi)展相關(guān)工作促進(jìn)民生福祉。在消費(fèi)需求的強(qiáng)烈推動(dòng)下，從不"坐以待斃"的市場(chǎng)迅速涌現(xiàn)出各種新產(chǎn)品、新技術(shù)已滿足消費(fèi)需求，誰(shuí)能打好"三減"這副健康牌，誰(shuí)就占領(lǐng)了市場(chǎng)的主動(dòng)權(quán)。從近年崛起的新品類不難發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有哪一個(gè)爆紅的產(chǎn)品不是以創(chuàng)新為主基調(diào)，"新奇"將會(huì)是"三減"市場(chǎng)的典型標(biāo)簽。

       減糖輕車熟路

       糖對(duì)人體的健康是把著實(shí)可見(jiàn)的"雙刃劍"，作為人體代謝所需的第一能量來(lái)源，糖類不足會(huì)直接導(dǎo)致虛弱的發(fā)生，過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病等慢性病，而后者的危害顯然更為嚴(yán)峻。近年來(lái)，我國(guó)在誘發(fā)糖尿病的各個(gè)領(lǐng)域都在積極推行預(yù)防措施，但發(fā)病率卻仍在持續(xù)上升。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)20歲以上的人群中，男性和女性的糖尿病患病率分別達(dá)10.6%和8.8%，總體糖尿病患病率為9.7%，2019年中國(guó)糖尿病患病人數(shù)約為1.16億人，我國(guó)已成為糖尿病人口最多的地區(qū)。需要注意的是，糖尿病在全球各個(gè)國(guó)家都是不得不重視的健康問(wèn)題，減糖已經(jīng)迫在眉睫，英國(guó)等國(guó)家甚至還推出了糖稅，以降低全民對(duì)糖的依賴程度。

       在減糖的策略上大致有兩條途徑，一是降低蔗糖、麥芽糖、果糖等的比重，使產(chǎn)品的含糖量降低，但產(chǎn)品的風(fēng)味也會(huì)隨之下降，因此會(huì)添加一部分諸如糖醇、甜菊糖等能量低或無(wú)能量的甜味劑，在最 大 程 度上還原食品的原有風(fēng)味。這類產(chǎn)品大多以常見(jiàn)的固體食品為主，比如烘焙食品、營(yíng)養(yǎng)食品等；二是采用完全不含能量的甜味劑作為輔料，使產(chǎn)品達(dá)到"無(wú)糖"的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而賦予了產(chǎn)品健康的屬性，該類產(chǎn)品以飲料居多。無(wú)論是烘焙食品、營(yíng)養(yǎng)食品，還是代餐食品、飲料等，低糖食品已經(jīng)成為一個(gè)成熟的品類。智研咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，無(wú)糖飲料市場(chǎng)規(guī)模從2014年的16.6億元增長(zhǎng)至2020年的117.8億元，年增長(zhǎng)率高達(dá)38.69%，遠(yuǎn)超整個(gè)飲料市場(chǎng)的增長(zhǎng)率，可與益生菌、膳食纖維等健康因子相媲美。

       減油大打功能牌

       油是人體必需的脂肪酸，并且許多脂溶性的維生素等物質(zhì)也依賴于脂肪酸的攝入，油對(duì)人體的重要性不言而喻。然而，當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)油的攝入已經(jīng)超過(guò)了人體所需，從而導(dǎo)致肥胖、高血壓、血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等問(wèn)題的出現(xiàn)。隨著生命醫(yī)學(xué)的不斷發(fā)展，人們對(duì)油的認(rèn)知已經(jīng)從單純的看 "量"，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榭?成分"。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，有58種文明病的發(fā)生與不合理的脂肪酸組成有關(guān)，這不僅是飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的斗爭(zhēng)，更有不飽和脂肪酸種類的競(jìng)爭(zhēng)。

       在減量尚不成熟的當(dāng)下，功能性油脂成為減油戰(zhàn)略上的一條理想途徑。一是強(qiáng)調(diào)多食用植物油，降低動(dòng)物油的攝入比例，改善油脂的整體品質(zhì)；二是從源頭深入挖掘食用油的功能性，通過(guò)分析食用油中包含的活性成分及脂肪酸組成，找到最為適宜的組合，比如甾醇、谷維素、角鯊烯、油酸與α-亞麻酸的組成。從而推出別具特色的各類油脂，比如米糠油、橄欖油、亞麻籽油等。 

       減鹽亟待破壘

       鹽是人體不可或缺的重要成分，對(duì)于維護(hù)細(xì)胞滲透壓有重要意義。但近年來(lái)許多試驗(yàn)證實(shí)，膳食中食鹽攝入過(guò)多，可引起高血壓，世界衛(wèi)生組織(WHO) 建議每人每日攝入6g 以下食鹽可預(yù)防冠心病和高血壓。人體中鹽的攝入依賴于膳食補(bǔ)充，歐美國(guó)家80%的食鹽來(lái)源于加工食品，我國(guó)80%的食鹽則來(lái)源于日常烹飪使用的調(diào)味料。但加工食品也好，日常烹飪也好，食鹽的作用非常關(guān)鍵，被稱為"百味之王"。最關(guān)鍵的是，鹽的成本非常低廉，因此在減鹽產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上很難有"現(xiàn)象級(jí)"產(chǎn)品的出現(xiàn)。

       從目前的替代產(chǎn)品來(lái)看，日常食鹽的替代幾乎是不可能的，減鹽完全依賴于個(gè)人意識(shí)的提升。減鹽的實(shí)施多出現(xiàn)在加工食品中，比如通過(guò)更健康的鉀鹽替代鈉鹽，用復(fù)合調(diào)味料彌補(bǔ)咸味的缺失等。隨著我國(guó)的加工食品消費(fèi)量逐年上升，消費(fèi)者日常從加工食品中獲取鹽分的比例也在上升，但從總體的占比來(lái)看，減鹽產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)很難形成有效風(fēng)口，技術(shù)革新亟待破壘。

       關(guān)鍵詞：減鹽  減油   減糖  健康加工技術(shù)