無醇，緩解關(guān)鍵時刻不能喝的尷尬

       2002年以來，我國連續(xù)五年蟬聯(lián)世界第一啤酒生產(chǎn)大國的寶座，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)出多元化發(fā)展的趨勢。近年來，世界衛(wèi)生組織呼吁人們減少酒精飲料的消費，人們也已意識到過量飲用酒精帶來的危害，尤其是隨著酒后駕車導(dǎo)致的傷殘或者死亡的事件越來越多，酒后駕車，甚至醉酒駕車已經(jīng)視為威脅人們生命安全的主要殺手。針對這種情況，國家也加大了對酒駕和醉駕查處，有效降低了酒后駕車導(dǎo)致的交通事故。但是這對于啤酒行業(yè)并不是一個好消息，該政策大大降低了啤酒的消費量。而在歐美，啤酒及其它酒精飲料的消費量已逐年下降，而無醇啤酒的產(chǎn)量正在逐漸增加。

       無醇啤酒引領(lǐng)啤酒新概念、新定義

       無醇啤酒最早于1968年由瑞士在德國推出，但由于人們對傳統(tǒng)啤酒口味的習(xí)慣，使得它長期以來一直止步不前，沒有太大發(fā)展。近年來，由于市場對新型啤酒產(chǎn)品的需求以及健康消費的觀念深入。

       根據(jù)國內(nèi)啤酒專家管敦儀所著的《啤酒工業(yè)手冊》指出：國際上命名的無醇啤酒(Non-alcohol Beer或Alcohol-free Beer)，概念通常模糊，既然是無醇，就不應(yīng)叫啤酒，應(yīng)屬非發(fā)酵麥芽飲料。但目前世界各國銷售的無醇啤酒，在包裝信息上均注明有微量酒精含量，我國也沿用了這類做法。許多企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，對無醇啤酒的酒精度有0.4%-0.6%(v/v)不同范圍的規(guī)定。在世界上各個國家地區(qū)對無醇啤酒的酒精含量要求也不盡相同，如德國為1.0%(v/v)以下，西亞的阿拉伯地區(qū)為0。在我國，一般情況下，酒精含量控制在0.5%(v/v)以下，原麥汁濃度大于等于3.0°P，具有普通啤酒的色澤、香味、泡沫的啤酒就可以稱為無醇啤酒。

       綜上，我們可以說，無醇啤酒是啤酒卻不含酒精，不含酒精卻又擁有啤酒的色、香、味。酒精度低、熱值低，它不僅適合一般人飲用，還特別適合特殊職業(yè)人群如司機以及特殊群體婦女、學(xué)生和老人。

       無醇啤酒不至于酒

       德國科學(xué)家斯特芬-巴蘇斯曾在《酒精中毒：臨床和實驗研究》雜志上發(fā)表過一篇文章，證明喝無醇啤酒可以降低血小板的凝聚能力。血小板的凝聚會引發(fā)血栓和心肌梗死，因此，喝無醇啤酒具有一定的預(yù)防心血管疾病的作用。無醇啤酒還可以顯著降低熟的肉類和魚類等食物中含有的一種可破壞人體基因、誘發(fā)某些癌癥的化學(xué)物質(zhì)“雜環(huán)胺”，將它的危害性降低85%以上。

       無醇啤酒的是怎么來的？

       無醇啤酒的生產(chǎn)方法主要分為脫醇和抑制發(fā)酵。

       脫醇主要是指通過專用的設(shè)備從常規(guī)啤酒中去除酒精的物理方法，主要涉及啤酒生產(chǎn)的下游技術(shù)，即利用以質(zhì)量傳遞理論為基礎(chǔ)的均相物系分離手段通過蒸餾吸收、萃取、干燥、結(jié)晶、膜分離等單元操作，將啤酒的酒精脫除。該物理方法又可以分為熱介導(dǎo)的精餾和蒸發(fā)，以及膜介導(dǎo)的滲析和反滲透。這些物理脫醇方法經(jīng)過優(yōu)化后，生產(chǎn)的無醇啤酒感官質(zhì)量通?？梢赃_(dá)到令消費者較為滿意的水平，并且去除啤酒中大部分的酒精。但是該過程會造成無醇啤酒與傳統(tǒng)啤酒的感官差異，如啤酒的新鮮度、香氣和酒體等物質(zhì)的損失。有學(xué)者認(rèn)為，在脫醇過程中一些揮發(fā)性香氣成分損失的同時，一些不良風(fēng)味如烤面包味、麥芽汁味和焦糖味會明顯更加。

       抑制發(fā)酵主要是指通過改變糖化過程、阻止或抑制發(fā)酵過程、使用特種酵母抑制啤酒發(fā)酵過程中乙醇形成，可以采用以下方式，例如采用特殊制造的麥芽、跳躍式糖化法、麥汁中加糖漿法、加轉(zhuǎn)苷酶法、改進發(fā)酵工藝(如使用特種酵母、利用固定化酵母進行發(fā)酵、低濃度麥汁發(fā)酵、高低濃度混合法、低溫接觸法、C02加壓低溫快速發(fā)酵法)等方式通常在傳統(tǒng)設(shè)備中進行，無需進行額外的投資，但所獲得的產(chǎn)品常常會存在令人討厭的異味，另外在于糖化或發(fā)酵工藝發(fā)生變化且工藝控制要求高。

       無論采用哪種方法，其生產(chǎn)的關(guān)鍵在于要求啤酒中的酒精含量低而各種風(fēng)味物質(zhì)卻不能少，其他質(zhì)量指標(biāo)也必須有相應(yīng)保障。生產(chǎn)廠家在選擇無醇啤酒生產(chǎn)工藝時，應(yīng)結(jié)合自身實際情況，盡可能做到產(chǎn)品風(fēng)格、價位與投資及生產(chǎn)成本四者之間的統(tǒng)一。對于小酒廠來說，若沒有多余的資金購買酒精去除設(shè)備，采用限制發(fā)酵法生產(chǎn)無醇啤 酒更為經(jīng)濟實用。而對于大型酒廠來說，在資金有保障的前提下，則可以考慮采用一些先進的分離技術(shù)脫除酒精以生產(chǎn)高質(zhì)量的無醇啤酒，拓展產(chǎn)品種類，從而適應(yīng)不同消費者的需求。

       無醇啤酒的機遇與挑戰(zhàn)

       從無醇啤酒本身來看，還是成本問題，如果成本能夠繼續(xù)往下探的話，銷量會更大。再加上未來的技術(shù)進步和生產(chǎn)線技術(shù)改良，提高設(shè)備效率，都能有效降低啤酒的生產(chǎn)成本。而從市場推廣來看，最需要解決的是感官品質(zhì)的問題。在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程上，無醇啤酒與普通啤酒較為相似，但無醇啤酒的口感和風(fēng)味還是有一定損失。因為在啤酒生產(chǎn)過程中，幾乎所有的工藝過程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質(zhì)量恰恰是消費者最敏感的指標(biāo)之一。任何工藝參數(shù)的變化都會對其感官品值產(chǎn)生影響。所以感官品質(zhì)將會決定消費者的接受成都。盡管近些年無醇啤酒品類崛起，國內(nèi)的無醇啤酒產(chǎn)品仍需提升核心競爭力，在差異化競爭中找到自己的立足點。

       關(guān)鍵詞：無醇啤酒、脫醇、微醺小酌

       作者簡介：Kevin.F，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)。