無(wú)醇，緩解關(guān)鍵時(shí)刻不能喝的尷尬

       2002年以來(lái)，我國(guó)連續(xù)五年蟬聯(lián)世界第一啤酒生產(chǎn)大國(guó)的寶座，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)出多元化發(fā)展的趨勢(shì)。近年來(lái)，世界衛(wèi)生組織呼吁人們減少酒精飲料的消費(fèi)，人們也已意識(shí)到過(guò)量飲用酒精帶來(lái)的危害，尤其是隨著酒后駕車(chē)導(dǎo)致的傷殘或者死亡的事件越來(lái)越多，酒后駕車(chē)，甚至醉酒駕車(chē)已經(jīng)視為威脅人們生命安全的主要?dú)⑹?。針?duì)這種情況，國(guó)家也加大了對(duì)酒駕和醉駕查處，有效降低了酒后駕車(chē)導(dǎo)致的交通事故。但是這對(duì)于啤酒行業(yè)并不是一個(gè)好消息，該政策大大降低了啤酒的消費(fèi)量。而在歐美，啤酒及其它酒精飲料的消費(fèi)量已逐年下降，而無(wú)醇啤酒的產(chǎn)量正在逐漸增加。

       無(wú)醇啤酒引領(lǐng)啤酒新概念、新定義

       無(wú)醇啤酒最早于1968年由瑞士在德國(guó)推出，但由于人們對(duì)傳統(tǒng)啤酒口味的習(xí)慣，使得它長(zhǎng)期以來(lái)一直止步不前，沒(méi)有太大發(fā)展。近年來(lái)，由于市場(chǎng)對(duì)新型啤酒產(chǎn)品的需求以及健康消費(fèi)的觀念深入。

       根據(jù)國(guó)內(nèi)啤酒專(zhuān)家管敦儀所著的《啤酒工業(yè)手冊(cè)》指出：國(guó)際上命名的無(wú)醇啤酒(Non-alcohol Beer或Alcohol-free Beer)，概念通常模糊，既然是無(wú)醇，就不應(yīng)叫啤酒，應(yīng)屬非發(fā)酵麥芽飲料。但目前世界各國(guó)銷(xiāo)售的無(wú)醇啤酒，在包裝信息上均注明有微量酒精含量，我國(guó)也沿用了這類(lèi)做法。許多企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)無(wú)醇啤酒的酒精度有0.4%-0.6%(v/v)不同范圍的規(guī)定。在世界上各個(gè)國(guó)家地區(qū)對(duì)無(wú)醇啤酒的酒精含量要求也不盡相同，如德國(guó)為1.0%(v/v)以下，西亞的阿拉伯地區(qū)為0。在我國(guó)，一般情況下，酒精含量控制在0.5%(v/v)以下，原麥汁濃度大于等于3.0°P，具有普通啤酒的色澤、香味、泡沫的啤酒就可以稱(chēng)為無(wú)醇啤酒。

       綜上，我們可以說(shuō)，無(wú)醇啤酒是啤酒卻不含酒精，不含酒精卻又擁有啤酒的色、香、味。酒精度低、熱值低，它不僅適合一般人飲用，還特別適合特殊職業(yè)人群如司機(jī)以及特殊群體婦女、學(xué)生和老人。

       無(wú)醇啤酒不至于酒

       德國(guó)科學(xué)家斯特芬-巴蘇斯曾在《酒精中毒：臨床和實(shí)驗(yàn)研究》雜志上發(fā)表過(guò)一篇文章，證明喝無(wú)醇啤酒可以降低血小板的凝聚能力。血小板的凝聚會(huì)引發(fā)血栓和心肌梗死，因此，喝無(wú)醇啤酒具有一定的預(yù)防心血管疾病的作用。無(wú)醇啤酒還可以顯著降低熟的肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)等食物中含有的一種可破壞人體基因、誘發(fā)某些癌癥的化學(xué)物質(zhì)“雜環(huán)胺”，將它的危害性降低85%以上。

       無(wú)醇啤酒的是怎么來(lái)的？

       無(wú)醇啤酒的生產(chǎn)方法主要分為脫醇和抑制發(fā)酵。

       脫醇主要是指通過(guò)專(zhuān)用的設(shè)備從常規(guī)啤酒中去除酒精的物理方法，主要涉及啤酒生產(chǎn)的下游技術(shù)，即利用以質(zhì)量傳遞理論為基礎(chǔ)的均相物系分離手段通過(guò)蒸餾吸收、萃取、干燥、結(jié)晶、膜分離等單元操作，將啤酒的酒精脫除。該物理方法又可以分為熱介導(dǎo)的精餾和蒸發(fā)，以及膜介導(dǎo)的滲析和反滲透。這些物理脫醇方法經(jīng)過(guò)優(yōu)化后，生產(chǎn)的無(wú)醇啤酒感官質(zhì)量通?？梢赃_(dá)到令消費(fèi)者較為滿意的水平，并且去除啤酒中大部分的酒精。但是該過(guò)程會(huì)造成無(wú)醇啤酒與傳統(tǒng)啤酒的感官差異，如啤酒的新鮮度、香氣和酒體等物質(zhì)的損失。有學(xué)者認(rèn)為，在脫醇過(guò)程中一些揮發(fā)性香氣成分損失的同時(shí)，一些不良風(fēng)味如烤面包味、麥芽汁味和焦糖味會(huì)明顯更加。

       抑制發(fā)酵主要是指通過(guò)改變糖化過(guò)程、阻止或抑制發(fā)酵過(guò)程、使用特種酵母抑制啤酒發(fā)酵過(guò)程中乙醇形成，可以采用以下方式，例如采用特殊制造的麥芽、跳躍式糖化法、麥汁中加糖漿法、加轉(zhuǎn)苷酶法、改進(jìn)發(fā)酵工藝(如使用特種酵母、利用固定化酵母進(jìn)行發(fā)酵、低濃度麥汁發(fā)酵、高低濃度混合法、低溫接觸法、C02加壓低溫快速發(fā)酵法)等方式通常在傳統(tǒng)設(shè)備中進(jìn)行，無(wú)需進(jìn)行額外的投資，但所獲得的產(chǎn)品常常會(huì)存在令人討厭的異味，另外在于糖化或發(fā)酵工藝發(fā)生變化且工藝控制要求高。

       無(wú)論采用哪種方法，其生產(chǎn)的關(guān)鍵在于要求啤酒中的酒精含量低而各種風(fēng)味物質(zhì)卻不能少，其他質(zhì)量指標(biāo)也必須有相應(yīng)保障。生產(chǎn)廠家在選擇無(wú)醇啤酒生產(chǎn)工藝時(shí)，應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況，盡可能做到產(chǎn)品風(fēng)格、價(jià)位與投資及生產(chǎn)成本四者之間的統(tǒng)一。對(duì)于小酒廠來(lái)說(shuō)，若沒(méi)有多余的資金購(gòu)買(mǎi)酒精去除設(shè)備，采用限制發(fā)酵法生產(chǎn)無(wú)醇啤 酒更為經(jīng)濟(jì)實(shí)用。而對(duì)于大型酒廠來(lái)說(shuō)，在資金有保障的前提下，則可以考慮采用一些先進(jìn)的分離技術(shù)脫除酒精以生產(chǎn)高質(zhì)量的無(wú)醇啤酒，拓展產(chǎn)品種類(lèi)，從而適應(yīng)不同消費(fèi)者的需求。

       無(wú)醇啤酒的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

       從無(wú)醇啤酒本身來(lái)看，還是成本問(wèn)題，如果成本能夠繼續(xù)往下探的話，銷(xiāo)量會(huì)更大。再加上未來(lái)的技術(shù)進(jìn)步和生產(chǎn)線技術(shù)改良，提高設(shè)備效率，都能有效降低啤酒的生產(chǎn)成本。而從市場(chǎng)推廣來(lái)看，最需要解決的是感官品質(zhì)的問(wèn)題。在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程上，無(wú)醇啤酒與普通啤酒較為相似，但無(wú)醇啤酒的口感和風(fēng)味還是有一定損失。因?yàn)樵谄【粕a(chǎn)過(guò)程中，幾乎所有的工藝過(guò)程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質(zhì)量恰恰是消費(fèi)者最敏感的指標(biāo)之一。任何工藝參數(shù)的變化都會(huì)對(duì)其感官品值產(chǎn)生影響。所以感官品質(zhì)將會(huì)決定消費(fèi)者的接受成都。盡管近些年無(wú)醇啤酒品類(lèi)崛起，國(guó)內(nèi)的無(wú)醇啤酒產(chǎn)品仍需提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，在差異化競(jìng)爭(zhēng)中找到自己的立足點(diǎn)。

       關(guān)鍵詞：無(wú)醇啤酒、脫醇、微醺小酌

       作者簡(jiǎn)介：Kevin.F，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長(zhǎng)于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。