越來越多的證據(jù)表明，全谷物的攝入與死亡率相關(guān)，尤其是與心血管疾病導(dǎo)致的死亡率相關(guān)性較高。《中國居民膳食指南2016》對全谷物的定義是：未經(jīng)精細(xì)化加工或雖然經(jīng)過碾磨、粉碎、壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的麩皮、胚芽和胚乳及其天然營養(yǎng)成分的谷物，包括稻谷、小麥等主糧以及燕麥、蕎麥、黑米等。與精細(xì)化加工的谷物相比，膳食纖維是最大的差異因素，而膳食纖維對于容易誘發(fā)心腦血管疾病的高血糖、高血脂、肥胖等慢性病有顯著的預(yù)防作用，并且，全谷物可促進(jìn)排便,減少糞便中致癌物質(zhì)在消化道的停留時間,且其中的膳食纖維在腸道中發(fā)酵可產(chǎn)生有益的短鏈脂肪酸,從而可以降低腸道癌癥風(fēng)險。因此，保證全谷物的攝入對于維持健康具有重要意義。

世界癌癥研究基金建議，每餐都應(yīng)該攝入未加工的谷物或豆類；美國和加拿大建議，成年人每天攝入的全谷物至少占到吃的谷物的一半；北歐國家推薦，每天至少攝入75g全谷物（干基），或者相當(dāng)量的250全谷物產(chǎn)品；我國居民膳食指南建議，成人每天攝入50-150克全谷物和雜豆類（雜糧）。不過，全谷物由于適口性不佳，在全球范圍內(nèi)都呈現(xiàn)攝入不足的情況。

《中國消費(fèi)者全谷物認(rèn)知狀況報告2021》顯示，95%的消費(fèi)者對全谷物的營養(yǎng)價值認(rèn)識不全面，僅有不足15%的消費(fèi)者知道每天該吃多少全谷物。但只有9.15%的消費(fèi)者能夠做到每天都吃全谷物，而能吃到膳食指南推薦量的只有5.84%；2021年初，美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的2020-2025美國居民膳食指南指出，超過90%的女性和97%的男性膳食纖維的攝入都不夠，應(yīng)該多吃蔬菜、水果和全谷物。

蕎麥為蓼科植物蕎麥的種子，多產(chǎn)于高寒地區(qū)，可以生長在貧瘠的土地上，是重要的糧食作物和救荒作物之一。目前，除南極洲沒有蕎麥栽培外，亞洲、非洲、北美洲、南美洲、歐洲、大洋洲等均有蕎麥栽培，也是備用的主糧之一。雖然在產(chǎn)量上與大麥、燕麥等其他非主糧谷物難以相比，但隨著全球糧食危機(jī)的日益凸顯，蕎麥也踏上了"配額"的道路。

2021年6月，蕎麥最大生產(chǎn)國俄羅斯宣布為期三個月的禁止出口蕎麥禁令，限制向歐亞經(jīng)濟(jì)聯(lián)盟以外的地區(qū)出口蕎麥，禁令維持到2021年8月31日。隨后，歐亞經(jīng)濟(jì)委員會執(zhí)委會在歐亞經(jīng)濟(jì)聯(lián)盟層面制定統(tǒng)一的商品出口管理政策，批準(zhǔn)對蕎麥出口實(shí)施配額管理。其中，亞美尼亞、白俄羅斯、吉爾吉斯斯坦和俄羅斯蕎麥出口配額為零，哈薩克斯坦蕎麥出口配額為4200噸。

我國的蕎麥產(chǎn)量僅次于俄羅斯，但也是進(jìn)口蕎麥的主要地區(qū)。俄羅斯糧食出口商聯(lián)盟指出，從2020年7月到2021年4月，蕎麥對中國出口量達(dá)到26228噸，是俄羅斯最大的蕎麥出口國。而我國也是蕎麥的出口大國，2019年中國蕎麥出口金額為1269萬美元，因此蕎麥的禁運(yùn)對我國影響很小，而對依賴進(jìn)口的地區(qū)影響較大，比如蕎麥?zhǔn)鼙姀V泛的日本。有數(shù)據(jù)報道指出，日本2020年全年僅進(jìn)口5248噸俄羅斯產(chǎn)蕎麥（帶殼籽粒），而2021年1-3月的進(jìn)口量就高達(dá)3646噸，同比增長36％。

目前種植的蕎麥可分為甜蕎和苦蕎兩種，苦蕎含有更多的蘆丁等黃酮類物質(zhì)，具有預(yù)防動脈硬化、擴(kuò)張毛細(xì)血管、疏通微循環(huán)、活化大腦及抗脂肪氧化的功能，因而具有一定的藥用價值?！侗静菥V目》也記載："苦蕎麥性味苦、平寒，有益氣力，續(xù)精神，利耳目，有降氣寬腸健胃的作用"。由于其口感略苦，常被開發(fā)成健康食品，比如苦蕎茶等。而甜蕎并沒有特殊氣味，因此被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。實(shí)際上，由蕎麥制成的面食是我國陜北地區(qū)傳統(tǒng)的一種面食，常見的蕎面食品就不下20種。而隨著"雜糧熱"的興起，蕎麥迅速開始在全國走紅，以蕎麥面條為主的面制品已經(jīng)出現(xiàn)在各大超市的貨架之上。而在日本，蕎麥的應(yīng)用就更為普遍，由蕎麥制成的掛面、拉面、方便面等隨處可見，是居家常吃的面食之一。

2017年，中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)起的"中國好谷物"遴選活動結(jié)果顯示，第一到十名分別是全麥粉、糙米、燕麥米/片、小米、玉米、高粱米、青稞、蕎麥、薏米、藜麥，蕎麥僅排名第八，市場熱度中規(guī)中矩，比稱為"超級谷物"的藜麥還要受歡迎。而蕎麥的生長適應(yīng)能力強(qiáng)，可以在其他谷物生長受限的地區(qū)生長，同時可以作為改善土壤肥力的輪作作物，對生產(chǎn)有機(jī)小麥和土豆具有重要促進(jìn)作用，是一種值得廣泛推廣及應(yīng)用的健康谷物。

值得注意的是，雖然當(dāng)下全谷物飲食的接受度很高，但產(chǎn)品供給還存在短板。美國FDA規(guī)定，產(chǎn)品總重量的51%及以上是全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品；美國全谷物理事會規(guī)定，當(dāng)全麥粉含量占64%以上，才可以稱為真正的全麥?zhǔn)称?；歐盟的全谷物食品則指產(chǎn)品以干重計(jì)至少包含30%的全谷物成分；而國內(nèi)對于全谷物食品的認(rèn)定缺乏標(biāo)準(zhǔn)，市場上的全谷物食品較為混亂。雖然中國營養(yǎng)學(xué)會制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識通則》對全谷物食品做出了規(guī)定，但市場能否遵循還是未知數(shù)，消費(fèi)者選購全谷物食品時需要根據(jù)配料表仔細(xì)判斷。

關(guān)鍵詞：蕎麥  全谷物  健康食品

作者簡介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)多年。