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  • 資訊 > 熱點(diǎn)資訊 > 果品加工工序間的4種護(hù)色措施

    2021-08-17 來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
    蘋果、梨等經(jīng)去皮或切分破碎榨汁后,放置空氣中,很快就變色,其原因是,蘋果、梨中含的鞣質(zhì)一單寧,被氧化變成暗褐色的根皮鞣紅。

       蘋果、梨等經(jīng)去皮或切分破碎榨汁后,放置空氣中,很快就變色,其原因是,蘋果、梨中含的鞣質(zhì)一單寧,被氧化變成暗褐色的根皮鞣紅。鞣質(zhì)被氧化,是在多酚氧化酶(又稱加氧酶)與過氧化酶的共同作用下被氧化而變成褐色的,成為酶褐變。

       防止酶褐變的主要措施有如下幾種:


    一、熱燙


       多酚氧化酶在71℃~73.5℃溫度下處理5min而失活,過氧化酶須在90℃~100℃溫度下處理5min才失去活性。因此,將去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽熱燙3~5min,破壞氧化酶系的活性,取出迅速冷卻,解除熱能對(duì)果肉組織變軟的影響,即可防止酶褐變,既減少維生素C的氧化損失,并可使原料中的蛋白質(zhì)受熱凝固,細(xì)胞質(zhì)壁分離,有助于加快干制品的干燥速度。


       蜜餞果脯煮制時(shí)糖分較快滲入組織中去。原料的體積縮小,具有彈性,可增加裝罐容量,不易破碎。所以,熱燙又是某些果品干制、罐藏時(shí)中間工藝措施。


       熱處理的最大缺點(diǎn)是可溶性物質(zhì)的損失,特別是沸水處理?yè)p失最大,一般損失10%~30%,蒸汽處理者損失較小。沸水處理時(shí),不宜經(jīng)常換水。熱燙水的濃度隨熱燙次數(shù)增多,濃度增大,可溶性物質(zhì)的流失也就愈少。


    二、食鹽溶液浸泡


       食鹽溶于水中后,能減少水中的溶解氧,從而可抑制氧化酶系的活性,食鹽溶液具有高滲透壓也可使酶細(xì)胞脫水失活。食鹽溶液的濃度愈高,則抑制效果愈大。在1%食鹽溶液中,能抑制酶活性3~4h,2.5%溶液可抑制20h左右,3%以上時(shí),便能較長(zhǎng)期抑制。


       工序間的短期護(hù)色,一般采用1%~2%的食鹽溶液即可。過高的濃度,會(huì)增加脫鹽的困難。若果品是容易變色的品種,可添加0.1%檸檬酸,以增加抑制效果。


       同理,生產(chǎn)上有用氯化鈣溶液,既有護(hù)色作用,又能增進(jìn)果肉的硬度,提高耐煮性。此法常用于蜜餞、果脯原料的護(hù)色處理。


    三、亞硫酸溶液浸泡


       二氧化硫與有機(jī)過氧化物中的氧易化合,使其不生成過氧化氫,則過氧化酶便失去氧化作用。二氧化硫又能與鞣質(zhì)的酮基結(jié)合,使鞣質(zhì)不受氧化。浸泡溶液中二氧化硫含量為1mg/kg時(shí),能降低褐變率20%,10mg/kg時(shí)能完全不變色。但當(dāng)二氧化硫解除后,鞣質(zhì)的反應(yīng)又恢復(fù)。此法對(duì)于各種加工原料工序間的護(hù)色都適用。


    四、抽空


       用抽空法將原料周圍及果肉組織中的空氣排除,便能抑制多酚氧化酶的活性,防止酶褐變。易變色品種(長(zhǎng)把梨)用2%食鹽,0.2%檸檬酸,0.02%~0.06%偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液;不易變色品種只用2%食鹽溶液作抽空母液;一般果品用糖水作抽空母液,在500mmHg的真空度抽空5~10min,護(hù)色處理后,果肉色澤更為鮮麗。

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