蘋(píng)果、梨等經(jīng)去皮或切分破碎榨汁后，放置空氣中，很快就變色，其原因是，蘋(píng)果、梨中含的鞣質(zhì)一單寧，被氧化變成暗褐色的根皮鞣紅。鞣質(zhì)被氧化，是在多酚氧化酶(又稱(chēng)加氧酶)與過(guò)氧化酶的共同作用下被氧化而變成褐色的，成為酶褐變。

   防止酶褐變的主要措施有如下幾種：

一、熱燙

   多酚氧化酶在71℃～73.5℃溫度下處理5min而失活，過(guò)氧化酶須在90℃～100℃溫度下處理5min才失去活性。因此，將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，破壞氧化酶系的活性，取出迅速冷卻，解除熱能對(duì)果肉組織變軟的影響，即可防止酶褐變，既減少維生素C的氧化損失，并可使原料中的蛋白質(zhì)受熱凝固，細(xì)胞質(zhì)壁分離，有助于加快干制品的干燥速度。

   蜜餞果脯煮制時(shí)糖分較快滲入組織中去。原料的體積縮小，具有彈性，可增加裝罐容量，不易破碎。所以，熱燙又是某些果品干制、罐藏時(shí)中間工藝措施。

   熱處理的最大缺點(diǎn)是可溶性物質(zhì)的損失，特別是沸水處理?yè)p失最大，一般損失10％～30％，蒸汽處理者損失較小。沸水處理時(shí)，不宜經(jīng)常換水。熱燙水的濃度隨熱燙次數(shù)增多，濃度增大，可溶性物質(zhì)的流失也就愈少。

二、食鹽溶液浸泡

   食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系的活性，食鹽溶液具有高滲透壓也可使酶細(xì)胞脫水失活。食鹽溶液的濃度愈高，則抑制效果愈大。在1％食鹽溶液中，能抑制酶活性3～4h，2.5％溶液可抑制20h左右，3％以上時(shí)，便能較長(zhǎng)期抑制。

   工序間的短期護(hù)色，一般采用1％～2％的食鹽溶液即可。過(guò)高的濃度，會(huì)增加脫鹽的困難。若果品是容易變色的品種，可添加0.1％檸檬酸，以增加抑制效果。

   同理，生產(chǎn)上有用氯化鈣溶液，既有護(hù)色作用，又能增進(jìn)果肉的硬度，提高耐煮性。此法常用于蜜餞、果脯原料的護(hù)色處理。

三、亞硫酸溶液浸泡

   二氧化硫與有機(jī)過(guò)氧化物中的氧易化合，使其不生成過(guò)氧化氫，則過(guò)氧化酶便失去氧化作用。二氧化硫又能與鞣質(zhì)的酮基結(jié)合，使鞣質(zhì)不受氧化。浸泡溶液中二氧化硫含量為1mg/kg時(shí)，能降低褐變率20％，10mg/kg時(shí)能完全不變色。但當(dāng)二氧化硫解除后，鞣質(zhì)的反應(yīng)又恢復(fù)。此法對(duì)于各種加工原料工序間的護(hù)色都適用。

四、抽空

   用抽空法將原料周?chē)肮饨M織中的空氣排除，便能抑制多酚氧化酶的活性，防止酶褐變。易變色品種（長(zhǎng)把梨)用2％食鹽，0.2％檸檬酸，0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色品種只用2％食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500mmHg的真空度抽空5～10min，護(hù)色處理后，果肉色澤更為鮮麗。