香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性制品，或從植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人們就開始對(duì)香辛料的抗氧化作用加以利用。但對(duì)香辛料抗氧化作用的系統(tǒng)研究則是從20世紀(jì)初才開始的，相繼發(fā)現(xiàn)了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很強(qiáng)的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使豬油腐敗時(shí)間大為延緩，對(duì)大豆油、米糠油、芝麻油等也表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)目寡趸芰Α?/span>

香辛料細(xì)分成5類：1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。5、帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

食用辛香料是人類最早交易項(xiàng)目之一也是古代文明進(jìn)化史的重要組成部分。東西方的文化交流，亦自辛香料交易開始。南宋趙汝南著的《諸蕃志》中，就將丁香、胡椒與珍珠、瑪瑙并駕齊驅(qū)地列為國(guó)際貿(mào)易商品。福建泉州為世界聞名的海上絲綢之路，同時(shí)也是香料之路的起點(diǎn)，20世紀(jì)70年代在泉州發(fā)掘的宋代沉船中發(fā)現(xiàn)大量的香料，其中一大部分是辛香料。

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