安全是奶業(yè)的生命線，質量是奶業(yè)的核心競爭力。近年來，我國乳業(yè)的發(fā)展成就令世界矚目，在這份成績中，科技彰顯出愈發(fā)重要的作用。在日前召開的2020年度國家科學技術獎勵大會上，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所王加啟團隊牽頭完成的“奶及奶制品安全控制與質量提升關鍵技術”項目成果獲國家科學技術進步獎二等獎。

該項目成果不僅解決了奶產(chǎn)品風險因子檢測過程中效率低和成本高的技術難題，也從根本上解決了長期制約復原乳監(jiān)管的關鍵技術難題，大大提升了國產(chǎn)奶應對進口奶沖擊的核心競爭力?！睒I(yè)內對王加啟團隊的技術成果給予高度評價。

“對于乳業(yè)科技人而言，讓國民喝上優(yōu)質乳一直是我們努力的目標?！眻F隊帶頭人王加啟一直這樣說，也是這樣做的。

歷時15年建立奶業(yè)安全控制關鍵技術

2008年三聚氰胺事件之前，奶業(yè)發(fā)展一直存在重數(shù)量、重速度，輕安全、輕質量的問題，奶業(yè)安全與質量的科技力量十分薄弱，主要表現(xiàn)為：奶業(yè)安全風險基礎數(shù)據(jù)缺失，導致家底不清，風險不明；安全控制技術薄弱，尚未建立生產(chǎn)過程安全控制標準體系；質量提升技術落后，導致國產(chǎn)奶核心競爭力偏低。

為此，自2005年起，王加啟帶領團隊牽頭全國復原乳、生鮮乳、風險評估及國家973計劃牛奶品質研究等項目，組織82家科研檢測單位共同攻關。歷時15年，成功構建了我國奶產(chǎn)品風險因子與品質因子評價數(shù)據(jù)庫，積累有效數(shù)據(jù)232萬條，實現(xiàn)內地31個省全覆蓋，解決了家底不清的重大難題。

這15年中，團隊運用大數(shù)據(jù)分析與多標準排序模型，準確鎖定2008—2016年我國生鮮乳中前4類主要風險因子，分別是違法添加物、霉菌毒素、獸藥殘留和重金屬污染，實現(xiàn)生鮮乳安全風險監(jiān)管從被動應急轉變?yōu)橹鲃臃揽?。研究制定牛奶?類違法添加物檢測標準，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部生鮮乳監(jiān)測計劃直接采用，實現(xiàn)全國4241個奶站和5280輛奶車全覆蓋，為打擊非法添加行為發(fā)揮了決定性技術支撐作用。研發(fā)出14種霉菌毒素、61種獸藥和22種重金屬及元素3個系列同步檢測技術，被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列為奶產(chǎn)品風險評估專項指定方法，解決了奶產(chǎn)品風險因子檢測過程中效率低和成本高的技術難題。培訓一線檢測技術骨干人員5000余人次，顯著推動行業(yè)檢測技術進步。制定21項生產(chǎn)過程安全控制標準，在全國規(guī)?；膛ｐB(yǎng)殖場推廣應用后，使生鮮乳中黃曲霉毒素M1、獸藥殘留、重金屬污染、菌落總數(shù)和體細胞數(shù)等主要風險因子顯著降低，并達到歐美發(fā)達國家標準。

破解復原乳鑒定難題肅清市場亂象

在這項技術中，復原乳的鑒定一直是世界難題。2000年，我國開始出現(xiàn)企業(yè)用廉價進口奶粉違規(guī)生產(chǎn)復原乳，嚴重擾亂了市場秩序。如何鑒定復原乳成為擺在我國科研工作者面前一道亟待解決的命題。為此，王加啟團隊牽頭攻關復原乳鑒定技術，歷經(jīng)多年模擬試驗和對全國奶制品市場的監(jiān)測，于2005年制定發(fā)布了《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標準。

針對奶制品過熱加工嚴重干擾復原乳鑒定的問題，團隊堅持10年對其攻關研究，最終揭示了添加復原乳導致乳果糖與糠氨酸比值呈相反變化的特征，攻克了因奶制品加工過熱干擾復原乳鑒定的難點， 并于2016年重新修訂發(fā)布《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準，從根本上解決了長期制約復原乳監(jiān)管的關鍵技術難題。

一體化質量提升技術保障國產(chǎn)奶品質

另外，此項技術還針對我國奶及奶制品質量提升落后的難題，研究攻克了“優(yōu)質生乳+綠色工藝+品質評價”3項技術瓶頸，顯著提升了國產(chǎn)奶核心競爭力。

據(jù)了解，該系列技術首次揭示因為熱應激改變奶牛代謝通路，導致出現(xiàn)氨基酸氧化供能增加、營養(yǎng)重分配，造成乳蛋白合成量減少，牛奶質量下降的現(xiàn)象，并發(fā)明緩解奶牛熱應激飼料及其調控方法。

緩解熱應激技術攻克了長期存在的熱應激降低牛奶質量的技術難題。通過應用這項技術，南方5.3萬頭奶牛實現(xiàn)了乳脂肪、乳蛋白和乳鐵蛋白全年達到優(yōu)質乳標準。

乳品綠色低碳加工工藝則實現(xiàn)了取消閃蒸等設備，殺菌溫度由105℃下降到75℃，顯著提高牛奶中活性蛋白的含量。通過揭示過熱加工導致牛奶活性蛋白功能下降的現(xiàn)象，闡明堿性磷酸酶、乳鐵蛋白、糠氨酸與牛奶品質的定量關系，創(chuàng)建優(yōu)質乳品質評價模型和標準。

業(yè)內專家認為，“優(yōu)質生乳+綠色工藝+品質評價”一體化質量提升技術體系，充分挖掘本土奶的鮮活優(yōu)勢，使得國產(chǎn)優(yōu)質巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白和β-乳球蛋白含量是進口產(chǎn)品的8倍，牢牢掌握了乳品市場品質評價話語權，從根本上提升了國產(chǎn)奶的核心競爭力。

科技為我國奶業(yè)振興正發(fā)揮著重要作用。據(jù)了解，以“優(yōu)質生乳+綠色工藝+品質評價”一體化質量提升技術體系為核心的優(yōu)質乳工程已經(jīng)在全國25個省51家乳品企業(yè)推廣應用，年產(chǎn)優(yōu)質巴氏殺菌乳48萬噸，市場份額從2016年的不足1%增加到2019年的90%。進口液態(tài)奶由年增長率72%，到2018年首次出現(xiàn)下降，國內奶產(chǎn)量穩(wěn)步增長。