2020年某外賣平臺發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，從“魚”品類來看，“烤魚”的關(guān)鍵詞搜索穩(wěn)居前位。可以看出，烤魚市場消費(fèi)潛力巨大。前段時(shí)間，剛說過賣完酸菜魚、重慶火鍋的餐企，又殺入了烤魚賽道。而近日烤魚賽道又迎來一位新玩家，某餐企賣完烤魚飯，如今又開始賣起烤魚。烤魚賽道如今已風(fēng)起云涌，產(chǎn)品競爭也愈演愈烈，并且賽道面臨著“四大掣肘”。

近些年，烤魚市場經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長，烤魚項(xiàng)目在餐飲業(yè)市場占有持續(xù)提升，數(shù)以百計(jì)的烤魚品牌如雨后春筍般冒了出來。根據(jù)天眼查顯示，我國目前注冊的烤魚相關(guān)企業(yè)大約9萬家，其中在業(yè)存續(xù)的有5.6萬家。而在賽道的選擇方面，毫無疑問資本的嗅覺往往是非常靈敏的。在2020年公開的投融資案例之中，某烤魚品牌已經(jīng)受到資本的青睞。

可見，烤魚市場是有著巨大的發(fā)展?jié)摿Φ?。?jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年烤魚已經(jīng)達(dá)到五千億級別的市場規(guī)模，依舊吸引著眾多新入局者。這不前段時(shí)間，一餐企賣完酸菜魚、重慶火鍋，隨后又殺入烤魚賽道。而近日烤魚賽道又殺入一位新玩家，企業(yè)賣完烤魚飯，現(xiàn)在又開始賣起烤魚。不過，在經(jīng)過一波開店潮和閉店潮之后，烤魚賽道也面臨著單品類同質(zhì)化嚴(yán)重和供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，以及風(fēng)味口感不標(biāo)準(zhǔn)和烤魚安全隱患等難題。

烤魚易受到類別的限制，很容易被競爭對手復(fù)制和模仿，進(jìn)而出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化問題，失去產(chǎn)品競爭力，對此有企業(yè)自建魚塘，走差異化的經(jīng)營路線，從源頭開始供應(yīng)鏈提供門店多種魚的選擇，并且不斷更換烤魚做法，創(chuàng)新烤魚口味，并針對市場上的年輕客戶群體需求，推出頗受大眾喜愛的烤魚產(chǎn)品，既解決供應(yīng)鏈的問題，又實(shí)現(xiàn)烤魚產(chǎn)品差異化、多元化。

如若烤魚烹飪沒有標(biāo)準(zhǔn)化，不僅難以保證食材的溯源和質(zhì)量，烤魚產(chǎn)品風(fēng)味口感不標(biāo)準(zhǔn)也成了烤魚賽道發(fā)展的又一掣肘。就目前市場來看，有經(jīng)過炭火直接烤制，放少許調(diào)料，烤熟即食的烤魚；有采用“先烤、后燉”的烹飪工藝制出的烤魚產(chǎn)品；有使用烤魚爐做出的烤魚，也有使用錫紙包裹魚食材、調(diào)料等置入烤箱制作的烤魚產(chǎn)品。

通過標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪工藝能很好地保障烤魚風(fēng)味口感標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。不過，引人關(guān)注的是，傳統(tǒng)炭火烤魚在高溫下灼烤時(shí)，烤制溫度和時(shí)間控制不準(zhǔn)(烤魚表面溫度約200℃-250℃，中心部分約100℃)，很容易產(chǎn)生煙霧和焦糊物。而在烤魚的焦糊物里，甚至發(fā)現(xiàn)了致癌物質(zhì)，這顯然違背了健康飲食消費(fèi)的大趨勢。

當(dāng)下，愈來愈多企業(yè)將電烤爐用于烤魚加工中，機(jī)器烤魚速度快，3分鐘烤熟1條魚，減少顧客等待時(shí)間。另外，電烤爐機(jī)器帶有自動溫控系統(tǒng)，可根據(jù)烤魚需要調(diào)控溫度和時(shí)間，避免高溫下烤魚出現(xiàn)焦糊而帶來的安全隱患，同時(shí)還能防止?fàn)t內(nèi)油污過多著火，無煙霧，環(huán)保衛(wèi)生。對于錫紙烤魚，也能保證烤魚風(fēng)味和食用安全，如錫紙可以避免烤魚直接高溫烤制，也減少外部污染物，烤魚更干凈、衛(wèi)生。

隨著烤魚行業(yè)企業(yè)回歸本質(zhì)和對激烈競爭市場認(rèn)知水平的提升，確實(shí)一批有實(shí)力的烤魚企業(yè)，以差異化的品牌戰(zhàn)略，通過不斷創(chuàng)新和變革，逐步探索品牌化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路。當(dāng)然，其它新入局的烤魚單品類餐飲企業(yè)若要提高產(chǎn)品競爭力，不但要走差異化的經(jīng)營路線，自建供應(yīng)鏈，還要不斷創(chuàng)新烤魚風(fēng)味，依托電烤爐、錫紙包裝材料等提升口感和保障烤魚安全。