春節(jié)期間，馬鈴薯淀粉依然未能出現(xiàn)預(yù)期的上漲，低位運行成為常態(tài)，很多淀粉人的情緒幾近崩潰。

困則思變，這是人類趨利避害的本能。因此，有人對馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出向歐美學(xué)習(xí)，衍生產(chǎn)品類別，賦予更多科技含量，增加附加值。

誠然如此，多年來，歐美國家已經(jīng)開發(fā)出了一系列的馬鈴薯淀粉深加工產(chǎn)品，譬如有變性淀粉和淀粉衍生物，包括糊精、有機酸、氨基酸、果葡萄糖漿、維生素、化工原料等20多個門類、 2000余種產(chǎn)品。

同時，這些高科技淀粉產(chǎn)品也擁有更高的“市場價值”，據(jù)測算，用傳統(tǒng)工藝把馬鈴薯加工成淀粉，可增值1倍，若用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進行精深加工，做成乳酸可增值3倍；生產(chǎn)高吸水性樹脂可增值8倍；生產(chǎn)環(huán)狀糊精可增值20倍；生產(chǎn)生物膠增值在60倍以上。

這類高科技產(chǎn)品的“價值”的確非常誘人，但要去實現(xiàn)絕非一朝一夕的事，不光背后有巨額的設(shè)備投入，還有深不可測的科研投入和時間投入，因此，對馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)目前的困局而言，依然是“遠水解不了近渴”。

還有思路嗎？有實力強大的淀粉企業(yè)已經(jīng)在做配方類個性化定制產(chǎn)品，譬如速凍食品專用粉、醬料專用粉、餐飲專用粉等等，這類產(chǎn)品為馬鈴薯淀粉賦予新的智慧，從而衍生出了更多品類的市場需求的新型產(chǎn)品。但這背后也隱藏著巨額的投入，對很多中小型淀粉企業(yè)而言也是望塵莫及。

那么，還有思路或出路嗎？

答案是當然有，就像廣告里所說的：“投入小、見效快”！這個產(chǎn)品就是馬鈴薯粉條，有業(yè)內(nèi)人士稱其為“不容小覷的商業(yè)藍海”。

粉條的加工現(xiàn)狀

有人考證明代中晚期就有粉條出現(xiàn)。歷史的事暫且不論，目前我國的粉條加工主要集中在甘肅、青海、寧夏、陜西、山西、內(nèi)蒙古、河北、東三省及西南地區(qū)（四川及長江中下游一帶主要以紅薯粉條為主）。全國粉條年產(chǎn)量約20多萬噸。

另外，粉條的加工工藝較為簡單，通常都是采用純正的馬鈴薯淀粉，經(jīng)過加勾芡、攪拌、打漿、制粉機器的擠壓而做出的一種條狀粉，其形狀有寬粉、細圓粉、韭葉粉等；保鮮類型有鮮粉條、半干粉條、干粉條等。馬鈴薯粉條營養(yǎng)豐富、口感勁道、爽滑。

現(xiàn)在，我國粉條加工主要采用三種工藝，一是西北地區(qū)多采用自熟擠出式加工工藝，其流程為：配料與打芡→合漿→下料→加熱成熟并擠出→連續(xù)冷凍老化→晾干→包裝成品。加工特點是產(chǎn)量大，可進行工業(yè)化生產(chǎn)加工；產(chǎn)品口感勁道，適合用于燉、燴、炒等烹飪加工，同時可做方便粉絲生產(chǎn)。

二是河北秦皇島地區(qū)多采用漏瓢生產(chǎn)工藝，其流程為：淀粉原料→ 打芡（制糊）→加礬→ 合粉揣揉→ 抽氣泡→ 漏絲成型→ 煮粉糊化→ 冷卻老化→ 切斷上掛→自然掛晾（傳統(tǒng)工藝）或→冷凝→ 冷凍→ 解凍→干燥→ （壓塊）包裝→ 成品粉絲。這種工藝的特點是歷史悠久，產(chǎn)品口感好，勁道、耐煮，不混湯，深受老百姓的認可，基本上全部以干粉條為主，保質(zhì)期長，貯存運輸方便。

三是華南地區(qū)多采用涂布切絲加工工藝，其流程為：精制淀粉原料→調(diào)漿→刮板下料成型→蒸熟（蒸汽）→冷卻→脫離→常溫老化→低溫老化（冷庫）→豎切絲→低溫大風(fēng)量定型干燥→降溫（進冷風(fēng)）→定長橫切→包裝。其特點是產(chǎn)量大，適合工業(yè)化生產(chǎn)加工，可做方便粉絲生產(chǎn)。另外，該產(chǎn)品口感發(fā)軟，不適合用于燉、燴等烹飪加工，不適合“三北”地區(qū)口味，也不適合直接做鮮濕粉。

粉條的幾個誤解

近年來隨著“網(wǎng)紅經(jīng)濟”的推廣，馬鈴薯粉條越來越受廣大消費者的青睞。與此同時，很多人對吃粉條會不會發(fā)胖？會不會得老年癡呆提出了疑問并產(chǎn)生了誤解，筆者在此為大家釋惑。

誤解一：吃粉條會發(fā)胖

營養(yǎng)學(xué)家認為，發(fā)胖是個全天能量平衡的問題，不能說吃某種食物一定就會發(fā)胖，關(guān)鍵是看攝入量。因為粉條主要含的是淀粉，如果在主食沒有減少的情況下額外再吃粉條，能量攝入就會增加，倘若吃粉條的同時主食量減少，能量并不會明顯增加。

另外，吃粉條時搭配吃瘦肉、雞蛋、青菜等，這樣飽腹感就會強很多，相對來說不容易發(fā)胖。所以，會不會發(fā)胖關(guān)鍵是看吃的量和搭配的食物，不能單純的說吃粉條就會發(fā)胖。

誤解二：吃粉條會得老年癡呆

正常吃粉條是不會得老年癡呆的。但是市場上現(xiàn)在販賣的粉條種類有很多，許多不合格的劣質(zhì)粉條中添加了大量的明礬。明礬攝入過多之后，有可能會影響大腦功能，從而出現(xiàn)一些類似老年癡呆的癥狀，使人體的記憶力降低。

所以，買粉條時一定要選購正規(guī)工廠的產(chǎn)品，這樣不但可以吸收粉條中的營養(yǎng)成分，促進腸道蠕動，補充身體所需要的碳水化合物，又可以避免老年癡呆的發(fā)生。

誤解三：高血糖不能吃粉條

高血糖人群可以吃粉條，但要適量，不能過多食用。粉條中含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)，可以適量食用，食用后對血糖影響較大，因此攝入過多粉條后會出現(xiàn)餐后高血糖。高血糖人群吃粉條時需減少米面類等其他主食的攝入，這樣就能減輕對餐后血糖的影響。

誤解四：農(nóng)家粉條更美味健康

現(xiàn)在很多消費者對食材選購有認知誤區(qū)，總認為農(nóng)家的就是原生態(tài)的、綠色的、健康的。其實不然，粉條生產(chǎn)國家對明礬的使用限量有明確要求，規(guī)定其殘留量小于200mg/kg（干樣品，以Al計）。

所以，大型工廠在工藝上都是嚴格執(zhí)行國家標準，超標產(chǎn)品就不能上市。而小作坊或農(nóng)家自己制作的所謂“農(nóng)家粉條”大多數(shù)明礬超標，因為這些產(chǎn)品沒有商標、沒有品牌，都是散裝銷售，不在相關(guān)部門的監(jiān)管之內(nèi)，食品安全真正堪憂。

粉條的市場前景

馬鈴薯粉條和土豆一樣是百搭食品，適合多種烹飪，適合各種菜系。因此，在消費市場越來越受歡迎。

近幾年隨著“網(wǎng)紅經(jīng)濟”的出現(xiàn)，女性和年輕人喜歡的粉條自然而然成為了“網(wǎng)紅產(chǎn)品”。筆者了解到，在呼和浩特受歡迎的粉條不是當?shù)禺a(chǎn)品，而是來自甘肅的“莊浪粉條”和“定西寬粉”。

定西是聞名全國的“中國薯都”，老百姓有幾百年的種洋芋，吃洋芋、吃粉條的歷史。所以，現(xiàn)在定西不光有大型的工廠化粉條加工，也有家家戶戶手工制作粉條的群眾基礎(chǔ)。

近年來，甘肅的一些淀粉加工企業(yè)積極升級轉(zhuǎn)型，破解馬鈴薯淀粉季節(jié)性加工生產(chǎn)難養(yǎng)工人的問題，通過加工粉條及主食化產(chǎn)品，一方面讓工人常年有活可干；另一方面抵御淀粉市場價格波動帶來的風(fēng)險。

譬如莊浪縣宏達淀粉加工有限公司不光是當?shù)伛R鈴薯淀粉深加工的龍頭企業(yè)，也是粉條加工的引領(lǐng)者。在該司的努力下，2017年已將“莊浪粉條”成功注冊為“地理標志商標”，同時粉條類產(chǎn)品在甘肅農(nóng)業(yè)博覽會上榮獲“金獎”。

現(xiàn)在，甘肅的很多大型淀粉加工企業(yè)秋季加工馬鈴薯淀粉，其余時間都在生產(chǎn)粉條、粉皮、粉絲，這樣，既解決了養(yǎng)人（工），也衍生了產(chǎn)品類別，提高了產(chǎn)值。

銀粉值幾金？不信問市場。我國擁有龐大的消費市場，隨著網(wǎng)紅經(jīng)濟對粉條產(chǎn)品的推廣加持，相信粉條產(chǎn)業(yè)的未來可期。

注：特別感謝華歐淀粉股份公司呂春林先生為本文提供基礎(chǔ)資料。

作者簡介：

土豆記者，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的觀察者、報道者。已出版《薯界風(fēng)云人物》、《薯光·印象格瑞得》、《薯界風(fēng)云·馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)激蕩發(fā)展三十年》等作品。