2021年度食品配料關(guān)鍵詞

每年的歲末年初，各個(gè)領(lǐng)域都會(huì)回顧過(guò)去，展望未來(lái)。對(duì)于占據(jù)著人們衣食住行中的“食”字輩大頭的食品工業(yè)，工藝技術(shù)難以在短時(shí)間有較大的改變，但是食品的變化仍然層出不窮，這就歸因于食品配料的改變以及基于此對(duì)食品的整體設(shè)計(jì)的不斷創(chuàng)新。

食品配料的變化隨著時(shí)代、社會(huì)的變化有一定的趨勢(shì)性，同時(shí)伴隨著著一些不確定性，2020年的新冠肺炎無(wú)疑對(duì)2021年食品配料的發(fā)展和變化產(chǎn)生了較大的影響，表現(xiàn)在其前所未有地聚焦在健康領(lǐng)域。

從“零糖”飲料的盛行，到赤蘚糖醇原料一度斷貨。不僅是飲料，后來(lái)的無(wú)糖或代糖食品從酸奶到面包，種類(lèi)不斷擴(kuò)大，0蔗糖盛行至極。“睡眠”類(lèi)產(chǎn)品在21年也十分火爆，睡眠障礙已年輕化，某品牌的睡眠糖以GABA為主要原料，主打年輕人市場(chǎng)，也獲得了資本的青睞。

此外，以免疫為訴求的各類(lèi)食品，如以功能性蛋白原料為主設(shè)計(jì)的食品，益生菌類(lèi)產(chǎn)品增長(zhǎng)迅速。21年，口服美容領(lǐng)域讓透明質(zhì)酸鈉原料進(jìn)入大眾視野，并持續(xù)高溫。

除了健康訴求外，2021年的口味已逐漸褪去重口味，而追求“小清新”，如“白桃味”，“青檸味”極受追捧，很顯然，這是年輕人引領(lǐng)的食品口味消費(fèi)市場(chǎng)。

2021年總體來(lái)說(shuō)，食品配料的基調(diào)為健康和清新，注重實(shí)際功能和口感舒適。另外，植物基的配料也迎來(lái)了迅速的發(fā)展，許多的創(chuàng)業(yè)公司也看好未來(lái)的發(fā)展，紛紛進(jìn)入此領(lǐng)域。

2022年度食品配料趨勢(shì)分析

時(shí)間來(lái)到了2022年，健康的訴求還在繼續(xù)，人們的情感需求逐漸上升?？梢哉f(shuō)食品配料的趨勢(shì)變化是人們追求個(gè)性獨(dú)立和社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)之間的化學(xué)反應(yīng)。綜合各方面的信息，我們大膽地對(duì)2022年食品配料的趨勢(shì)做一個(gè)分析和預(yù)判。

(1) 全球風(fēng)味流行，足不出戶(hù)獲得新鮮感

21年的小清新已是過(guò)去式，但仍然會(huì)在小范圍內(nèi)保持活躍。2022年人們會(huì)愿意嘗試更多世界各國(guó)的經(jīng)典口感。水果風(fēng)味是人們口感比較樂(lè)于追求的類(lèi)別，黑莓、接骨木莓、血橙、石榴等帶有異域風(fēng)情且有一定健康感覺(jué)的水果風(fēng)味可能會(huì)流行。

此外，還有全球范圍內(nèi)的典型代表風(fēng)味也比較受歡迎，如拉丁美洲的杏仁風(fēng)味，亞太地區(qū)、中東和非洲的荔枝、椰子、青芒果，印度的奶茶等風(fēng)味。

食品工業(yè)占較大比重的飲料行業(yè)，發(fā)酵飲料或抗氧化劑帶來(lái)的酸味：康普茶、蘋(píng)果醋、針葉櫻桃、蔓越莓、酸櫻桃等也將是比較受歡迎的口味。

咖啡領(lǐng)域中使用楓糖、棉花糖和姜餅等懷舊口味；牛奶焦糖、抹茶、肉桂、小豆蔻、可可等全球口味可能會(huì)受歡迎。

（2）“少即是多”，減糖也不犧牲口味

減糖不出意外將持續(xù)進(jìn)行下去，但是減糖之外，22年會(huì)更注重風(fēng)味的改善，大基調(diào)會(huì)在健康的基礎(chǔ)上盡量滿(mǎn)足自己對(duì)食品的口感追求，甚至有超越。對(duì)于風(fēng)味，則會(huì)更多元化，會(huì)加入地理、人文的情懷。

另外，減糖技術(shù)領(lǐng)域也會(huì)有突破，在甜味劑之外，使用技術(shù)替代糖分的解決方案將繼續(xù)流行，重要的是不減少因替代糖而損失的風(fēng)味。

（3）香氣能讓消費(fèi)者“上頭”，也讓消費(fèi)者“入睡”

如今的社會(huì)，情緒價(jià)值正顯得越來(lái)越重要，那么食品工業(yè)中除了滿(mǎn)足生理需求外，情緒的需求比重慢慢增大。食品的質(zhì)構(gòu)、口感等還是滿(mǎn)足生理需求，那么滿(mǎn)足情緒需求的任務(wù)則交給了香味。

薰衣草、洋甘菊、南非醉茄等具有調(diào)節(jié)情緒的草本、花卉成分則越來(lái)越多被應(yīng)用在食品調(diào)香中，人們一方面因?yàn)檫@獨(dú)特的香氣“上頭”，一方面因?yàn)檫@香氣緩和自己的情緒，平復(fù)浮躁的心情“入睡”。

（4）“經(jīng)典款”功能性成分，正突破傳統(tǒng)的應(yīng)用方式

經(jīng)典款的功能性成分如蛋白類(lèi)的原料，益生元益生菌等成分是健康食品配料長(zhǎng)時(shí)間存在的需求。以往，這些成分做成粉末或液體的產(chǎn)品居多。但是隨著人們對(duì)方便食品的要求，這些功能性成分也將會(huì)獲得更多產(chǎn)品形式的應(yīng)用，但同時(shí)也對(duì)原料本身提出了更高的要求：如益生菌的耐高溫性，高蛋白的溶解性，多肽類(lèi)的苦味修飾，益生元的吸濕性等等。

（5）配料也要回歸自然，開(kāi)始“接地氣”

健康自然是食品配料的大趨勢(shì)，但在這大趨勢(shì)下，仍然會(huì)有一些小側(cè)重：在“接地氣”的主題下，“泥土風(fēng)味”如蘑菇（猴頭菇、舞茸、靈芝和香菇）、大頭菜、迷迭香、甜菜根、生姜、抹茶、姜黃等配料會(huì)流行。

（6）下一場(chǎng)“水果戰(zhàn)爭(zhēng)”，主角會(huì)是誰(shuí)？

水果種類(lèi)千千萬(wàn)，每年都會(huì)一場(chǎng)混戰(zhàn)，得勝的一方配料不管是何種形式都會(huì)有廣泛的應(yīng)用，如21年的青柑，那22年會(huì)是什么呢？油柑、山楂、檸檬、菠蘿？讓我們拭目以待。

歲末年初，作為一個(gè)食品工業(yè)從業(yè)人員，心情無(wú)比復(fù)雜。我相信每個(gè)人認(rèn)真從事著這個(gè)領(lǐng)域工作的人員都會(huì)有自己的觀點(diǎn)、感慨和希望。2022年初寫(xiě)下這些，深知唯有不斷努力才能讓這個(gè)世界變得更好，與你共勉，2022年加油。

作者簡(jiǎn)介：

Alice L，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國(guó)內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的研發(fā)工作。