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  • 資訊 > 市場動(dòng)態(tài) > 覆盆子的生理功能及其在食品工業(yè)的開發(fā)應(yīng)用進(jìn)展

    2022-03-11 來源:食品原料供需服務(wù)
    覆盆子為薔薇科懸鉤子屬植物,華東覆盆子的干燥未成熟果實(shí)。覆盆子味道酸甜爽口,性溫,主要含有萜類、黃酮、揮發(fā)油等成分,其具有多種藥理作用,對機(jī)體生命活動(dòng)的調(diào)節(jié)及醫(yī)藥保健具有重要意義。

    覆盆子為薔薇科懸鉤子屬植物,華東覆盆子的干燥未成熟果實(shí)。覆盆子味道酸甜爽口,性溫,主要含有萜類、黃酮、揮發(fā)油等成分,其具有多種藥理作用,對機(jī)體生命活動(dòng)的調(diào)節(jié)及醫(yī)藥保健具有重要意義。

     

    01 覆盆子的藥理生理功能

     

    1.1 抗腫瘤功能

     

    研究表明,覆盆子及其所在的懸鉤子屬植物中的3β,19α-二羥基烏索 -12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O(6分-O-甲基-β-D- 吡喃葡萄糖) 酯和3β,19α-二羥基烏索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O-β-D- 吡喃葡萄糖酯兩種成分對人體肝癌細(xì)胞和人白血病細(xì)胞的抗腫瘤活性較強(qiáng)。

     

    1.2 抗衰老功能

     

    覆盆子含有多種抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能和調(diào)整物質(zhì)代謝等作用的成分。

     

    朱樹森等通過小鼠實(shí)驗(yàn)研究了覆盆子對學(xué)習(xí)記憶能力以及心、腦、肝脂褐素含量的影響,結(jié)果表明:覆盆子能使反映衰老程度重要指標(biāo)之一的脂褐素明顯降低,即可以延緩小鼠向衰老發(fā)展。

     

    另外,覆盆子能提高小鼠的耐缺氧能力,延長正常小鼠持續(xù)游泳時(shí)間。由此提示,覆盆子具有抗衰老和強(qiáng)壯的作用。

     

    1.3 抗氧化活性

     

    陸維克等人對9個(gè)品種覆盆子中抗氧化活性物質(zhì)的DPPH自由基清除能力進(jìn)行了測試。

     

    9個(gè)品種都表現(xiàn)出較高的ORAC值,最高達(dá)到351.30微摩爾 /克,表明覆盆子具有較高的DPPH自由基清除能力。

     

    1.4 其他藥理生理作用

     

    陳坤華等人研究發(fā)現(xiàn)覆盆子的四種提取組分:水提取液、醇提取液、粗多糖和正丁醇組分均有明顯的促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖作用,覆盆子水提取液能降低下丘腦LHRH, 垂體 LH, FSH及性腺E2含量, 而提高胸腺LHRH 和血液T水平。

     

    02 覆盆子在食品工業(yè)的開發(fā)利用

     

    覆盆子屬于可以藥食同用的植物,不僅在臨床上應(yīng)用于抗瘤消炎,其 果實(shí)在食品工業(yè)中可以用于釀酒、制作果醬、果汁、飲料等,覆盆子葉可替代茶,做甜味劑、茶飲料。

     

    2.1 覆盆子釀酒

     

    覆盆子可以直接發(fā)酵釀酒,也可以和其他原料復(fù)合釀酒,李雄等人以覆盆子為主要原料,適當(dāng)添加枸杞,以葡萄酒酵母為發(fā)酵生產(chǎn)菌,通過發(fā)酵作用生產(chǎn)出一種覆盆子枸杞營養(yǎng)型保健酒。

     

    通過實(shí)驗(yàn)對生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究。確定發(fā)酵的最佳工藝條件為酵母 菌接種量2%,枸杞添加量20%,發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵時(shí)間為7天。

     

    2.2 覆盆子啤酒

     

    覆盆子的提取液色澤呈與啤酒色澤接近的琥珀色,香味與啤酒花的香味接近,且覆盆子的抑菌作用可以延長啤酒的貨架期。

     

    朱會(huì)霞等人對覆盆子啤酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化,確定覆盆子提取液的最佳添加量為3%,加入覆盆子提取液的啤酒呈淡黃色,清亮透明,無懸浮物和沉淀物;泡沫潔白細(xì)膩,掛杯持久;具有覆盆子清香和酒花特有香氣,口味純正,且覆盆子啤酒中粗三萜、粗多糖、黃酮等功能性物質(zhì)的含量均高于普通啤酒。

     

    2.3 覆盆子在乳制品中的應(yīng)用

     

    唐民民等人以大豆、牛乳、覆盆子為主要原料研制凝固型酸豆奶,確定了豆乳替代牛乳的最佳添加量;

     

    同時(shí)對凝固型覆盆子酸豆奶的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明:最優(yōu)工藝優(yōu)化參數(shù):發(fā)酵溫度為42℃,接種量為3%,覆盆子果汁添加量為5%。生產(chǎn)出的凝固型酸豆奶不但口感細(xì)膩爽口 ,酸甜適宜,而且有濃郁的覆盆子香味。

     

    2.4 覆盆子飲料的開發(fā)

     

    覆盆子可以制成飲料,也可以和多種飲料復(fù)合制成復(fù)合果汁飲料。由于覆盆子果汁略帶澀味,且具有香味不明顯和色澤暗淡等缺點(diǎn)。

     

    孫漢巨 等人利用橙汁具有和覆盆子相類似的顏色且具有色澤鮮艷,香味濃郁,滋味純正等優(yōu)點(diǎn),將橙汁和覆盆子汁制成復(fù)合果汁,并對此復(fù)合飲料的工藝進(jìn)行了優(yōu)化:覆盆子汁含量7%,橙汁含量2%,白砂糖添加量12%,檸檬酸添加量0.1%。生產(chǎn)出的復(fù)合果汁呈橙黃色,口感酸甜適口,且具有覆盆子果實(shí)特有的香氣和滋味;汁液澄清,呈半透明狀,流動(dòng)性好,無渾濁沉淀。

     

    梁魁景等人將覆盆子提取液與養(yǎng)元核桃乳按不同配比進(jìn)行混合,獲得具有覆盆子營養(yǎng)物質(zhì)的核桃乳。選擇最適波長為680納米,觀察不同比例核桃乳的穩(wěn)定性,最終確定核桃乳和覆盆子提取液的最佳配比為20∶5。提取液與核桃乳混合而成的復(fù)合飲料,不僅使核桃乳風(fēng)味獨(dú)特,而且增加了覆盆子的營養(yǎng)成分,豐富了飲料種類。

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