色青而有光

清明食節(jié)，要吃青的食物，也正是做青團(tuán)吃青團(tuán)的最好時(shí)候。清明吃青團(tuán)的習(xí)俗已有千年歷史，青團(tuán)，又稱(chēng)清明果、艾粑粑、艾米果等，是南方地區(qū)清明時(shí)節(jié)非常有名的傳統(tǒng)小吃實(shí)物，由于其色澤為青綠，所以簡(jiǎn)稱(chēng)為青團(tuán)。

宋代《瑣碎錄》寫(xiě)道:“蜀入遇寒食日，采陽(yáng)桐葉，細(xì)冬青染飯，色青而有光?！泵鞔镀咝揞?lèi)槁》記載著:“古人寒食采楊桐葉，染飯青色以祭，資陽(yáng)氣也，今變而為青白團(tuán)子，乃此義也。”

清代《清嘉錄》對(duì)青團(tuán)有更明確的解釋:“市上賣(mài)青團(tuán)熟藕，為祀先之品，皆可冷食。”清明之季，江南流行吃“清明團(tuán)”，其實(shí)就是青團(tuán)。因?yàn)椤扒迕鳌迸c“聰明”諧音，于是有此日生子最聰明的說(shuō)法。在清明，許多人家抱著嬰兒向鄰里乞討“清明團(tuán)（青團(tuán)子）”，謂之為“討聰明”。原來(lái)青團(tuán)還起著討口彩的作用。

山野之春，艾葉青青

青團(tuán)是山野之春，它的顏色來(lái)自大自然，是春日香草的凝聚，清代袁牧在《隨園食單》中寫(xiě)到：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉”。其中的青草主要為艾葉，艾葉是菊科蒿屬植物艾的干燥葉，全國(guó)大部分地區(qū)均有分布。

其作為藥物始載于漢末《名醫(yī)別錄》，列為中品，記載：“艾葉味苦，微溫，無(wú)毒。主炙百病，可作煎，止下痢，吐血，下部瘡，婦人漏血，利陰生肌肉，辟風(fēng)寒，使人有子。一名冰臺(tái)，一名醫(yī)草。 生田野。三月三日采，曝干。”研究表明，艾葉及其提取物具有溫經(jīng)止血，散寒止痛，調(diào)經(jīng)，安胎、祛痰鎮(zhèn)咳等作用，外用還可以祛濕止癢。

綠意盎然，一口春天的味道

青團(tuán)風(fēng)味獨(dú)特，軟糯香甜。一般是豆沙餡的，但是后來(lái)經(jīng)過(guò)口味開(kāi)發(fā)，有了更多的餡料種類(lèi)，甚至一些網(wǎng)紅青團(tuán)。比如肉松餡的，咸蛋黃餡的、青梅酒釀的、黑芝麻味的、水果味、紅糖花生、芝士味、芒果味、榴蓮味的等等，各有各的風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜歡。

因?yàn)榈貐^(qū)差異，青團(tuán)中包裹的餡料也很不同。更有咸味的青團(tuán)，這才是真正可以稱(chēng)得上是“春天的食物”。春筍丁、蘿卜丁、鮮香菇丁、鹵香豆干丁和肥瘦肉末兒的完美融合，有時(shí)還會(huì)拌入薺菜、韭菜、 馬蘭頭、雞蛋，一口咬入，滿(mǎn)是豐富滋味，縈繞在唇齒之間。

青團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)

2012年5月，上海發(fā)布了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《青團(tuán)》(DB31/2001-2012)。 該標(biāo)準(zhǔn)適用于以大米（糯米、梗米、秈米）、麥苗汁（粉）、艾草汁（粉）、食糖等為主要原料，經(jīng)包餡、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品，并明確了青團(tuán)的原料和各項(xiàng)指標(biāo)要求。其中，關(guān)于青團(tuán)中能否添加亮藍(lán)一度成為青團(tuán)安全性的爭(zhēng)議點(diǎn)，這也是上海制定地方標(biāo)準(zhǔn)的目的之一。

青團(tuán)的主要原料是麥青，但其非常不穩(wěn)定，做好后的青團(tuán)到第二天顏色就可能變深。所以有些廠家會(huì)添加少量亮藍(lán)，以保持青團(tuán)剛“出爐”時(shí)鮮亮的“翡翠色”。亮藍(lán)是一種國(guó)家規(guī)定允許在食品中添加的食品添加劑，作為一種食品穩(wěn)定劑，還可延長(zhǎng)保質(zhì)期，添加亮藍(lán)后的青團(tuán)最多可保存30天。

但早在2011年8月，衛(wèi)生部便規(guī)定青團(tuán)中不能使用亮藍(lán)。根據(jù)國(guó)標(biāo)要求，亮藍(lán)可用在果醬、巧克力、糕點(diǎn)上彩裝、碳酸飲料、果凍等20余種食品中，在糕點(diǎn)上只能作為彩裝。青團(tuán)是米粉制品，不屬于糕點(diǎn)，因而亮藍(lán)不能添加在青團(tuán)中。

2019年，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)也發(fā)布了關(guān)于《青團(tuán)》（T/CGCC 40-2019）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的公告（2019第3號(hào)）。其中對(duì)青團(tuán)的定義為：以大米和可食用的綠色植物及其制品為主要原料，添加或不添加輔料，采用包陷或不包陷制成的綠色糕團(tuán)。其中綠色植物指符合食用要求的麥苗、艾草、青草等綠色植物。

青團(tuán)雖好，食用須謹(jǐn)慎

青團(tuán)是以糯米粉為主要原料做成的。糯米有一個(gè)特點(diǎn)，就是其中的支鏈淀粉含量特別高，支鏈淀粉喜熱怕冷，遇熱水就會(huì)迅速膨脹成糊狀，黏性高。所以必須趁熱吃，這樣才容易消化。如果一旦等糯米皮冷后，質(zhì)地會(huì)變硬，此時(shí)再食用就會(huì)比較難消化。

在過(guò)去的傳統(tǒng)習(xí)俗中，清明一天不能開(kāi)火，也就不能做飯，只能吃提前儲(chǔ)備好的冷粉、冷面、冷糕。但到了現(xiàn)在，胃腸消化功能不是很好的朋友們以及老年人、小孩兒，完全不必遵循舊習(xí)俗。無(wú)論咸甜，盡量不要吃或少吃冷的青團(tuán)，否則易發(fā)生積食難受的情況。

作者簡(jiǎn)介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋?/span>FSMP、益生菌、特膳食品。