作為一款“常青樹”型產品，蛋糕卷一直都是很多烘焙店必不可少的經典且暢銷品。蛋糕卷因其風格百搭、顏值高、口味好，頗受消費者青睞。

　　貌似簡單好做的蛋糕卷，其實并沒有想象中那么容易做，或者說想要做到極致，依然需要技術的加持，一些看似不經意的小細節(jié)，就很有可能讓作品“翻車”。

　　那么如何才能做出一款好吃且有顏值的蛋糕卷呢？做蛋糕卷之前需要了解一下其制作過程中容易出現(xiàn)的各種問題。

蛋糕卷為什么會開裂？

　　原因一：蛋白打發(fā)過度。在制作蛋糕卷的過程中，蛋白僅需打發(fā)至略微濕性發(fā)泡的狀態(tài)即可，此時打蛋器提起時蛋白呈彎鉤狀。

　　如果蛋白打發(fā)過度至干性發(fā)泡狀態(tài)，則會導致最終的蛋糕體過度膨脹，從而易出現(xiàn)開裂。

　　原因二：蛋糕體內水分流失。原因可能是烘烤時間過長，在烘烤過程中隨著水分的蒸發(fā)，蛋糕外層表皮開始變硬，卷蛋糕時易導致開裂。

　　長時間的冷卻也容易導致蛋糕內水分流失，所以當?shù)案庾匀焕鋮s后，要及時操作。

　　原因三：蛋糕體太厚。一般蛋糕體的厚度不要超過1.5厘米，太厚的蛋糕體不容易操作，且在操作時容易開裂。

　　原因四：操作時用力過度。卷蛋糕的手法要盡可能輕柔，避免過度彎曲，使蛋糕體過度變形，從而導致開裂。

為什么蛋糕會出現(xiàn)鼓包？

　　原因一：蛋白霜沒有翻拌均勻。蛋白霜含量高的部位，在經過烘烤后，就會出現(xiàn)過度膨脹，形成鼓包。

　　原因二：烘烤時受熱不均。當?shù)谆疬^高，又受熱不均勻時，易導致部分底部出現(xiàn)凹陷，表面隆起。另外，正確打發(fā)的蛋白更加容易拌勻，但不要過度翻拌，否則易導致蛋白消泡；而當受熱不均時，可以在烘烤中途調轉烤盤位置，使其均勻受熱。

為什么蛋糕體會掉皮？

　　原因一：蛋糕體沒有烤熟。如果蛋糕體沒有完全烤熟，就會造成蛋糕體的水分蒸發(fā)不夠，那么在卷起時，就會導致掉皮現(xiàn)象。所以正確判斷蛋糕體的狀態(tài)非常重要，也是蛋糕出爐后重要的步驟之一。當烘烤時間結束，首先應用手輕拍蛋糕表面，如果感覺有“沙沙”的聲音，并且蛋糕具有一定的彈性，就表示已經烘烤完成了。

　　原因二：蛋糕皮受潮。當?shù)案夂婵境鰻t后，如果因室內濕度或者其他原因，在自然冷卻的過程中，導致蛋糕皮受潮，則容易導致掉皮現(xiàn)象。在操作中，表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層；用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易黏；卷完放冰箱定型半小時后，要迅速進行后續(xù)操作。

蛋糕卷如何正確脫模?

　　方法一：用烤盤烘烤的脫模方法?？梢灾苯訉⒚婧谷肟颈P內，烘烤出爐后從20厘米的高處摔到臺面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈，晾至常溫時倒扣即可脫模。

　　方法二：墊油紙或油布防黏的脫模方法。在出爐后立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。

　　需要注意的是，揭掉油紙后，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化，烤盤是一定要墊油紙的。

蛋糕卷怎么切？

　　一是在切割之前，蛋糕卷必須冷藏至少一個小時以上。

　　二是需要熱刀，可以在沸水中過一下，或者在火上烤一下，可以防止蛋糕中間奶油凝滯而影響切口整齊美觀。

　　三是不要壓著蛋糕切，要鋸著切，以防止影響蛋糕卷的形狀。

　　還有哪些注意事項？

　　制作完成的蛋糕糊，要從20厘米左右的高處倒入烤盤，這樣有利于將面糊內部大的氣泡排出。

　　面糊入模以后可以端著烤盤向四角傾斜，使面糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。

　　入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利于蛋糕表面保持平整。

　　蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時，淡奶油應該打發(fā)得偏硬一些，這樣才有利于卷起，注意不要打發(fā)過度。

　　最后總結一下，無論做何種產品，想要做到完美，就必須要在細節(jié)處多下功夫，尤其是對于外形、顏值、口感都要求比較高的蛋糕卷。