乙基麥芽酚為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色，熔點(diǎn)為89—92℃，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑、香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激的作用。這些與麥芽酚具有相同的特點(diǎn)，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成。外觀為白色粉末狀、針狀或粒狀結(jié)晶。

乙基麥芽酚的分類

　　乙基麥芽酚可分為純香型、焦香型、特醇型。

　　純香型的乙基麥芽酚以柔和的果香和奶香突出為特點(diǎn)。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味道，獲得適宜的水果香甜鮮味以及良好的口感。

　　焦香型的乙基麥芽酚以頭香明顯、透發(fā)、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風(fēng)味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，能和肉中的氨基酸起作用，提高香鮮味。

　　特醇型的乙基麥芽酚具有純度高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢，特征風(fēng)味更突出，受熱溶解后留香持久。在保持肉制品原有特征香味的同時(shí)能最大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等。

乙基麥芽酚的功能

　　乙基麥芽酚功能作用多樣。

　　改進(jìn)原料的性能。在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚可與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，防止肌紅蛋白降解，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料雜味、保持長久清香風(fēng)味的功效，如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮短兩者風(fēng)味上的差異性。

　　增加產(chǎn)品的香氣特點(diǎn)。麥芽酚和乙基麥芽酚能增強(qiáng)許多調(diào)味料的整體風(fēng)味特性。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解度較大，能夠在較低的溫度下升華，具有增香的特性。

　　增加并改善甜味。麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性，能達(dá)到減少食糖用量的功效。當(dāng)與高甜度甜味劑合用時(shí)，能改善甜味劑不平衡、不連續(xù)的問題，使產(chǎn)品的風(fēng)味更接近蔗糖，甜味更加完善、平衡。

　　修飾苦味和澀味。麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用于掩蓋食品的苦味，淡化澀味，并能抑制甜味劑所產(chǎn)生的后味，使食品具有平衡的風(fēng)味。

　　增強(qiáng)乳脂質(zhì)的香滑口感。麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強(qiáng)乳制品中乳脂感的作用，并能產(chǎn)生類似高脂食品的香滑口感，有利于開發(fā)可口的減脂、低脂及無脂的高級乳制品。

　　降低酸味及酸刺激味。麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來改進(jìn)其整體風(fēng)味。這對開發(fā)具有微生物穩(wěn)定性的低pH值食品和香精尤為有利，同時(shí)還能抑制某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風(fēng)味更柔和。

乙基麥芽酚適用場景

　　基于乙基麥芽酚的功能，其適用的場景也非常多。

　　如在制造香滑濃郁的冰淇淋、凍奶和凍酸奶時(shí)，要改善產(chǎn)品的奶油口感，以及香草味、草莓味和巧克力味等風(fēng)味特性，可以使用麥芽酚和乙基麥芽酚。此外，各種減脂、低脂、無脂產(chǎn)品均可通過使用麥芽酚和乙基麥芽酚來增加產(chǎn)品中乳脂質(zhì)的香滑口感。

　　麥芽酚和乙基麥芽酚能使香草和巧克力布丁的味道更香，并可減少淀粉味及糊狀口感，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。在果凍制品中應(yīng)用，能使其香味更濃郁，酸味更平和。

　　由于麥芽酚和乙基麥芽酚帶有甜味和焦香味，還是烘焙食品理想的增香劑，如添加50—100ppm（百萬分比濃度）乙基麥芽酚制成的蛋糕，味道更香，口感更好。乙基麥芽酚改良風(fēng)味的能力在低奶油用量或者不用奶油以及起酥油的低脂烘焙食品應(yīng)用中受到極大的關(guān)注。

　　將麥芽酚和乙基麥芽酚添加到巧克力產(chǎn)品中，能提高富脂的香滑口感，并減少巧克力本身的苦澀味。

　　在不同的調(diào)味品中，麥芽酚和乙基麥芽酚也能根據(jù)產(chǎn)品本身的特性起到調(diào)節(jié)作用。例如，在草莓醬中會增加其甜味與香氣，在番茄醬中能降低其酸刺激味，在低油、低熱量的調(diào)味品中，由于減少油和碳水化合物的用量會影響產(chǎn)品的風(fēng)味，若使用麥芽酚和乙基麥芽酚則能糾正這種負(fù)面影響，調(diào)和這些產(chǎn)品的澀味和不協(xié)調(diào)的風(fēng)味。

　　在禽肉制品加工中加入麥芽酚或乙基麥芽酚，與添加劑如檸檬酸鐵、葡萄糖酸鋅等配合使用，能起到很好的發(fā)色作用。例如，乙基麥芽酚添加到肉糜中，可形成紫紅色絡(luò)合物，使腌制肉糜色澤提高，延遲脂肪氧化，同時(shí)能提高肉糜制品的肉香味。

　　乙基麥芽酚作為香味增效劑使用時(shí)，用量較小，過多會使產(chǎn)品有焦糖味。由于有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在添加時(shí)，要精確稱取或先調(diào)成濃度在0.5％以下的貯存液，再按配方的最佳濃度加入食品中，并根據(jù)不同產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品特色選擇添加時(shí)機(jī)，如蒸煮和煙熏產(chǎn)品的工藝，以及調(diào)理品和熟食等在使用乙基麥芽酚時(shí)，時(shí)機(jī)選擇會直接影響產(chǎn)品的特色。一般而言，需要滾揉的產(chǎn)品在料液中加入，配粉和斬拌的產(chǎn)品在后期加入。