大蒜提取物就是大蒜素，是極不穩(wěn)定的有機(jī)硫化物，易降解，常溫下（20℃）經(jīng)過20小時(shí)后幾乎遭到完全分解，受熱分解更快。大蒜素非常不穩(wěn)定，因此，大蒜素提取、保藏非常困難。目前，提取大蒜素的方法主要是采用水蒸汽蒸餾法、溶劑浸出法和超臨界CO2（CSF-CO2）萃取法，前兩種方法大蒜素提取率和純度都很低，其中以超臨界萃取的大蒜素穩(wěn)定性最好，得率最高，品質(zhì)最優(yōu)。提取率可達(dá)到92%以上，大蒜素純度達(dá)84%。

大蒜提取物主要成分有以下三種：

1.含硫化合物：蒜氨酸和環(huán)蒜氨酸，具有抗菌、抗肝毒性和抗衰老等功效，它們具有增強(qiáng)纖維蛋白溶解酶原活性，無穩(wěn)定氣味，適宜臨床應(yīng)用。

2.大蒜揮發(fā)油(又稱大蒜精油)：約0.2%，由20余種硫醚化合物組成，大蒜辣素是揮發(fā)油的主要成分，具有強(qiáng)烈的抗菌活性，但化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。大蒜新素占大蒜油的約40%，性質(zhì)穩(wěn)定，已能合成。甲基烯丙基化三硫(MATS)占大蒜油的4%~10%，可抑制血小板聚集，阿霍烯是一種溫和的抗血栓形成劑。

3.蒜素：性質(zhì)極不穩(wěn)定，放置或遇外界條件影響很快分解成大蒜新素和烯丙基甲基的二硫和三硫化物，蒜素是具有廣泛藥效的重要成分，具有活化細(xì)胞、促進(jìn)能量產(chǎn)生、增加抗菌及抗病毒能力、加快新陳代謝、緩解疲勞等作用。蒜素能和其他物質(zhì)(糖類、脂類、蛋白質(zhì)等)結(jié)合產(chǎn)生復(fù)合作用，還有擴(kuò)張血管、改善血液循環(huán)的作用。

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