微膠囊技術是以天然的或合成的高分子材料為壁材，通過特定加工手段形成連續(xù)的薄膜包覆于以微小顆?；蛭⑿∫旱螤顟B(tài)存在的芯材表面，形成微膠囊的微包裝技術。

隨著這項技術在材料、工藝、設備等方面的逐漸成熟和完善，其在食品工程制造領域的應用越來越受到重視。多項研究成果證實，該技術不僅能降低食品成分在加工、貯藏過程中因光、氧、熱等外界因素造成的負面影響，還能防止食品各成分發(fā)生相互作用，控制食品成分在特定環(huán)境、特定載體的釋放速度。

在食品工業(yè)中，被微膠囊包覆的芯材主要有香料精油及其油樹脂、功能性油脂、維生素、 色素、氨基酸、菌種以及食物中的天然活性成分，如生物酶等。可作為微膠囊壁材的物質包括天然高分子材料、半合成高分子材料、完全合成高分子材料及無機材料。

一般來說作為食品微膠囊的壁材，具有以下特征：①安全無毒，生物可降解性好；②不與芯材發(fā)生反應；③穩(wěn)定，成膜性質優(yōu)良；④自身形成的溶液黏度低，吸濕性低；⑤無臭、無特殊刺激性氣味；⑥遇水可自動釋放出包埋的芯材；⑦價格便宜、容易購買。此外，根據使用目的不同，還要適當考慮其機械強度、傳熱性能和高溫穩(wěn)定性。

常用的食品微膠囊壁材主要來源于天然高分子材料，有蛋白質類，如明膠、豌豆蛋白、乳清分離蛋白、大豆分離蛋白和絲素蛋白等；有碳水化合物類，如淀粉及變性淀粉，膠體類的果膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠，多糖類的殼聚糖等；還有脂類，如大豆卵磷脂、硬脂酸等。在使用時，根據成囊機理不同，壁材可以單一使用，也可以聯合使用。

微膠囊技術在食品工業(yè)中的應用

1、微膠囊技術在油脂中的應用

油脂來源廣泛，營養(yǎng)豐富，功能較多，在醫(yī)藥、食品及化妝品等領域中具有很高的應用價值，但因含有不飽和脂肪酸而極易氧化變質，導致其應用受到一定的限制。微膠囊技術能有效地將油脂包裹在一個密封的、微小的囊中，使其由液態(tài)變成固態(tài)，有助于改善油脂的多方面性質，如體積、色澤、氣味等。

微膠囊化油脂芯材按油脂來源可分為植物油脂、動物油脂與微生物油脂3類。常用于油脂微膠囊化的壁材主要有碳水化合物類和蛋白質類，常見的膠囊形成方法主要有噴霧干燥法、 真空冷凍干燥法等。

2、微膠囊技術在飲料中的應用

隨著科技的進步，消費水平的提升，消費者對飲料的要求也越來越高，微膠囊技術的引入可以改善原有飲料缺陷或賦予其特殊的功能性。利用微膠囊技術可以改善飲料產品缺陷， 如褪色、褐變、沉淀分層、營養(yǎng)價值降低、風味劣變及溶解性差等。

一些果蔬汁飲料會含有彩色微小纖維，使飲料的顏色不穩(wěn)定，容易褪色并形成沉淀。采用微膠囊包埋微小彩色果肉或纖維顆粒，制成彩色微膠囊，則可以綜合改善果蔬飲料的色澤、風味甚至口感。利用微膠囊技術還可以提高飲料產品營養(yǎng)價值或讓其獲得特定功能。

3、微膠囊技術在乳制品中的應用

乳制品是營養(yǎng)強化或功能化的主要食品載體，但部分營養(yǎng)成分攜帶不愉快的氣味，或本身性質不穩(wěn)定，增加了營養(yǎng)強化的難度。若將這些營養(yǎng)物質進行微膠囊包埋，既可增強產品的穩(wěn)定性，又能使產品具有獨特的風味，掩蔽異味。對粉狀乳制品而言，還可以改善結塊性和沖調性，延長保質期。

微膠囊技術被廣泛用于多不飽和脂肪酸和益生菌等的包埋，如 DHA 經過微膠囊化處理后，成分活性高、不易氧化、質量穩(wěn)定，添加到乳制品中后掩蔽了魚腥味， 提高了產品的適口性。

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌等益生菌經微膠囊技術包埋后，不易被胃酸破壞溶解，在腸液中經過2～3 min再釋放出來，保證了益生菌在腸道中的準確定植。乳制品加工企業(yè)在干酪生產中，借助微膠囊技術能促進催熟作業(yè)流程的加快，進而提高企業(yè)的生產效率，降低生產成本。

4、微膠囊技術在食品添加劑領域中的應用

食品添加劑是食品工業(yè)中不可或缺的角色，種類和功能多樣，合規(guī)使用能提高食品品質或延長保質期、改善加工性能。研究表明，經微膠囊技術處理后的部分食品添加劑，其功能、穩(wěn)定性和使用效果會大大提高，主要表現在以下幾個方面。

①改變食品添加劑的物理狀態(tài)，使其使用便捷性和易加工性被提高；②控制食品添加劑的釋放時間和速度，達到緩釋或定時作用的效果；③增強食品添加劑的穩(wěn)定性，降低環(huán)境因素對其的干擾或獲得保護；④掩蔽部分食品添加劑自身的不良氣味，擴大使用范圍。

如天然香料很多為油溶性精油，在飲料、調味料中使用不方便，如果以水溶性高分子材料作為壁材，輔以乳化劑，采用噴霧干燥等方法對油溶性香料進行微膠囊包埋，制成粉狀香精，就可以添加到很多食品中，特別是固態(tài)食品。

山梨酸作為一種常見的食品防腐劑，若直接添加到肉制品中，極易引起蛋白質變性而使其失去彈性和保水性，通過微膠囊技術對其進行包埋，既能避免山梨酸與肉制品直接進行接觸，又能通過壁材的緩釋作用增加其殺菌有效期，能夠延長肉制品貨架期，消除負面效應。

天然色素很多是光敏、熱敏性物質或對酸堿敏感，以淀粉、環(huán)狀糊精、明膠和阿拉伯膠等材料為壁材，通過復凝聚、噴霧干燥等方法對番茄紅素、β-胡蘿卜素、葉黃素和原花青素等進行微膠囊包埋，能夠不同程度抵抗光照、溫度、pH、氧濃度等變化造成的影響。

5、微膠囊技術在烘焙食品中的應用

在焙烤食品加工過程中，若添加酸性配料，易與另一種配料碳酸氫鈉發(fā)生反應，釋放出 CO2，降低面團的膨發(fā)效果，導致焙烤制品不夠蓬松。利用微膠囊技術對碳酸氫鈉進行包埋，再于特定的條件下釋放出來，能夠最大程度保證焙烤制品的蓬松度。

6、微膠囊技術與食品風味

緩釋技術應用于食品風味主要是以微膠囊緩釋技術為主。微膠囊緩釋技術對食品風味產生的主要影響和作用有以下幾點：

①減緩易揮發(fā)性風味成分的揮發(fā)速度，減少風味在食品加工過程中的損失；②延長風味物質在品嘗時的釋放速度；③控制風味物質的釋放點，在特定的時間給微膠囊一定的條件進行控制性釋放；④風味中的敏感物質與外界環(huán)境接觸誘發(fā)變質，從而影響食品風味品質變差。微膠囊化就可以減少接觸，抑制其變質和損失，更好地保持其原有的風味；⑤抑制某些令人不愉快的物質對食品的風味產生的不良影響。

如苦瓜粉在食品中的應用，既要抑制其過重的苦味帶給消費者的厭惡感，也要保有苦瓜淡淡的苦味特征，對其進行微膠囊化就可以使其緩慢地釋放，使消費者更易接受。

隨著微膠囊技術的發(fā)展和廣泛應用，其在功能性食品的加工生產過程中的應用也越來越受到重視，如利用納米微膠囊技術對各種活性成分進行包埋、增強其在生物體內的功能、靶向釋放性能、控制釋放速率、提高生物利用度和延長保存期等。

在食品領域中，食品微膠囊包封技術將會得到長足的發(fā)展，不過，此項技術依然處于應用的起步階段，部分食品微膠囊技術仍處于理論與實驗階段，未投入市場，尚未達到產業(yè)化，未來仍需要進行深入探究。

參考文獻：

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[2] 譚博文,王操,封宇,邢巧,王鍇,王強,謝躍杰.微膠囊緩釋技術在食品風味上的應用研究現狀[J].中外食品工業(yè),2021,(第5期).

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。