黃花菜又名金針菜，俗名金針花，為百合科多年生草本植物，原產(chǎn)于中國南部及日本。其根、葉、莖、花在東亞地區(qū)作為食品和傳統(tǒng)的藥品已有幾千年的歷史。黃花菜鮮甜味美，葷素兼優(yōu)，在我國醫(yī)學(xué)3000多年的食療歷史中，黃花菜被列為常用食療食品之一。

黃花菜營養(yǎng)豐富，含有維生素、糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)以及無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分。有研究表明黃花菜中含量占比最高的營養(yǎng)成分分別是碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪，它們的占比含量分別為60%、14%和2%。黃花菜屬高蛋白、低熱值、富含維生素及礦物質(zhì)的蔬菜。在現(xiàn)代生活中，黃花菜與香菇、木耳、冬筍一起被稱為蔬菜類中的四大珍品。

黃花菜分布于全國各地，包括內(nèi)蒙古、吉林、浙江、江蘇、廣東、江西、四川、山西、甘肅、湖南、湖北等地區(qū)。這些地區(qū)中最出名的是山西大同，有“黃花之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其次是被稱為“黃花菜原產(chǎn)地”的湖南祁東，而甘肅慶陽則是所有產(chǎn)地中黃花菜銷量最高的地區(qū)。不同地區(qū)的黃花菜的營養(yǎng)成分含量也不同。

研究發(fā)現(xiàn)，在幾個(gè)產(chǎn)地中，山西大同黃花菜的蛋白質(zhì)和纖維素含量最高，四川渠縣黃花菜維生素C含量最高，湖南祁東縣黃花菜總糖含量最高。

黃花菜中重要功能成分的提取與活性研究

1、多酚類物質(zhì)

植物多酚是一種含有多個(gè)酚羥基的化合物，廣泛存在于植物的花、葉、木、皮、果中。植物多酚具有抗氧化、清除體內(nèi)自由基、降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病等多種生理功效。

黃花菜中的主要多酚類物質(zhì)為山奈酚、槲皮素、異鼠李素-3-O-葡萄糖、苔黑酚-β-D-吡喃葡糖苷、根皮素 2'-O-β-D-吡喃葡糖苷、根皮素2'-O-β-D-吡喃木糖基-（1→6）-β-D-吡喃葡糖苷。

目前常用提取黃花菜中多酚類化合物的方法是溶劑萃取法，但該法的提取溶劑會造成污染，容易對后期的試驗(yàn)造成影響，因此常采取一些輔助手段如超聲、微波等，能夠破壞植物細(xì)胞壁，促使多酚溶出。

多酚類物質(zhì)是植物中最重要的抗氧化成分，主要是由于其可作為還原劑、單態(tài)失氧劑、金屬螯合劑以及給氫劑與鐵酰血紅蛋白的還原劑發(fā)生氧化還原反應(yīng)，因此黃花菜多酚是一種具有開發(fā)潛力的天然抗氧化劑。

黃花菜的多酚類成分在體外的抗氧化試驗(yàn)表明，黃花菜多酚對羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH 自由基均具有一定的清除作用，其半抑制率（IC50）分別為 0.1176、0.1638、0.1593 mg/mL，并且清除率與黃花菜多酚濃度成量效關(guān)系。

與 VC 相比，黃花菜多酚對羥基自由基的清除率強(qiáng)于VC，對超氧陰離子自由基、DPPH 自由基的清除率則弱于 VC，說明黃花菜中的多酚類物質(zhì)是一種具有開發(fā)潛力的天然抗氧化劑。

此外黃花菜又名安神菜、忘憂草，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)黃花菜多酚的另一重要作用是抗抑郁。研究表明黃花菜多酚的抗抑郁作用可能與調(diào)節(jié)單胺類神經(jīng)遞質(zhì)從而影響神經(jīng)系統(tǒng)有關(guān)。

黃花菜多酚的抗抑郁作用主要依賴于小鼠腦內(nèi)的3種激素水平的升高，分別是單胺類神經(jīng)遞質(zhì)血清素、去甲腎上腺素和多巴胺。

2、多糖類物質(zhì)

黃花菜為百合科多年生草本植物，其主要成分多糖是一種具有 α-型吡喃糖苷結(jié)構(gòu)的水溶性雜多糖。據(jù)報(bào)道，黃花菜多糖具有抗氧化、抗癌、降血脂等重要功能，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健食品等領(lǐng)域。

黃花菜多糖的提取多以水提醇沉法為主，分別采用水提醇沉法、微波輔助提取法、超聲波輔助提取法、微波處理-水提醇沉法和超聲波處理-水提醇沉法，同時(shí)使用苯酚-硫酸法來測定多糖含量。結(jié)果表明，提取效率最高的是微波輔助提取法，其后依次為優(yōu)化后的超聲波處理-水提醇沉法、超聲波輔助提取法、水提醇沉法。

植物多糖最主要的生物活性作用之一是免疫調(diào)節(jié)作用。有研究顯示，植物多糖通過調(diào)節(jié) Thl/Th2 淋巴細(xì)胞的亞群平衡，進(jìn)一步影響細(xì)胞因子水平，從而調(diào)整機(jī)體的免疫應(yīng)答。

黃花菜多糖還具有一定的抗氧化作用。有研究顯示，黃花菜的花、根、葉中的 3 種多糖對自由基均具有一定的清除作用。

當(dāng)花的多糖含量為 1 mg/mL 時(shí)，其對超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除率分別為92.56%和 90.68%，當(dāng)根的多糖含量為 1 mg/mL 時(shí)，其對超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除率分別為95.62%和 45.92%，而葉的多糖對超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除率最低，量效效應(yīng)不明顯。

3、黃酮類物質(zhì)

黃花菜中的黃酮類物質(zhì)是其重要的功能成分之一，植物黃酮主要具有四大功效，分別為降血脂、抗氧化、降血壓、提高免疫力等。

目前，研究人員已經(jīng)從萱草屬植物中分離并鑒定出了 26 種黃酮類化合物。其中，數(shù)量占比最多的是黃酮醇及其苷類，另外還包括少數(shù)黃酮及其苷類、異黃酮類和二氫黃酮類等。

黃花菜中的黃酮類物質(zhì)的傳統(tǒng)提取方法是乙醇浸提法， 研究表明，使用相同體積的乙醇來提取黃花菜中的黃酮，分多次提取率顯著大于單次提取率。乙醇浸提法操作簡便，但提取時(shí)間過長，已逐漸被新方法取代。

黃酮類物質(zhì)的主要生物活性作用是抗氧化。黃花菜中的總黃酮具有清除羥基自由基和抑菌的作用。當(dāng)黃花菜中提取的總黃酮濃度為1 g/L 時(shí)，對羥基自由基清除率可達(dá) 48.7%，總黃酮對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和白色念珠菌的抑制率在0.2 g/L~0.4 g/L 的試驗(yàn)范圍內(nèi)與其濃度呈正相關(guān)。黃花菜中的總黃酮濃度在其試驗(yàn)范圍內(nèi)對羥基自由基、超氧陰離子自由基的清除能力隨其濃度的增加而增大。

我國種植和食用黃花菜歷史悠久，黃花菜種植區(qū)域廣泛、資源豐富、品種地域特色鮮明，黃花菜不僅是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜，同時(shí)也具有重要的營養(yǎng)價(jià)值，因而越來越受到人們的關(guān)注。

目前，我國多地推廣了黃花菜的規(guī)?；N植并生產(chǎn)出大量黃花菜原料，亟需開發(fā)出高附加值的黃花菜新產(chǎn)品。雖然國內(nèi)外研究人員對黃花菜功能成分的提取、純化、結(jié)構(gòu)鑒定以及營養(yǎng)活性等的研究已經(jīng)取得了一定的進(jìn)展，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。進(jìn)一步深化黃花菜的功能成分研究，對黃花菜的價(jià)值開發(fā)和合理加工應(yīng)用具有重要意義。

參考資料：

[1]傅茂潤,茅林春.黃花菜的保健功效及化學(xué)成分研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2006(10):108-112.

[2]秦喜悅,張雷,溫艷斌,李景明,張雅麗.黃花菜營養(yǎng)活性研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2022,43(05):204-209.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。