受疫情影響，開蓋（袋）即食、味道不錯(cuò)、存儲方便的罐頭食品成了不少家庭囤貨清單里的必選項(xiàng)。很多消費(fèi)者對罐頭的綜合“好感度”其實(shí)并不太高。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙指出，罐頭食品是少數(shù)無須添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。罐頭采用的是熱力殺菌和密封工藝，達(dá)到商業(yè)無菌，真空保存，保證食品的色、香、味。

罐頭也有“軟”的

　　物資相對匱乏的年代，罐頭曾是“奢侈感”滿滿的別樣味道。我國飲食文化博大精深，每個(gè)地區(qū)都有獨(dú)特的美食口味，不同的罐頭代表不同地方的味蕾記憶。

　　東北地區(qū)，黑龍江省哈爾濱市生產(chǎn)小雞燉蘑菇罐頭，遼寧省大連市生產(chǎn)茄汁金槍魚罐頭；華東地區(qū)，浙江省杭州市生產(chǎn)桂圓蓮子八寶粥，山東省濰坊市生產(chǎn)螞蚱醬，上海市生產(chǎn)四喜烤麩罐頭；華北地區(qū)，河北省張家口市生產(chǎn)羊蝎子罐頭，秦皇島市生產(chǎn)山楂片罐頭；華南地區(qū)，廣東省廣州市生產(chǎn)豆豉鯪魚罐頭，湛江市生產(chǎn)菠蘿罐頭，潮州市生產(chǎn)橄欖菜罐頭；西南地區(qū)，云南省生產(chǎn)牛肝菌罐頭，重慶市生產(chǎn)紅燒肥腸罐頭。

　　如果您對罐頭的認(rèn)知還停留在用馬口鐵罐或玻璃瓶包裝的水果蔬菜、魚類肉類這個(gè)層面，可能就有點(diǎn)兒“落伍”了?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)罐頭食品》將罐頭食品明確定義為以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。

　　吳曉蒙解釋說，罐頭食品采用的包裝既可以是傳統(tǒng)的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質(zhì)包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。比如各類自熱食品里的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預(yù)制常溫料理包，都是屬于罐頭食品的范疇。

　　日前對200余位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，由于存在食品不新鮮、肯定加了太多防腐劑、營養(yǎng)流失多等疑慮，多數(shù)人對罐頭的綜合“好感度”其實(shí)并不太高。但是這些疑慮真的有道理嗎？

　　吳曉蒙表示，罐頭食品的涵義第一是密封，第二是達(dá)到商業(yè)無菌。它采用的包裝既可以是傳統(tǒng)的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質(zhì)包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。比如各類自熱食品里的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預(yù)制常溫料理包，都是屬于罐頭食品的范疇。

　　罐頭的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。罐頭的制作主要為六個(gè)步驟：原料預(yù)處理—裝罐和預(yù)封—排氣—密封—?dú)⒕鋮s。經(jīng)過加工后的罐頭食品一般能常溫儲存12個(gè)月以上。

　　這種保鮮能力主要靠的是“排氣、密封、殺菌”這三個(gè)關(guān)鍵步驟。它們能最大限度地殺滅讓食物腐爛變質(zhì)的微生物。相關(guān)專家表示，罐頭采用的是熱力殺菌和密封工藝，達(dá)到商業(yè)無菌，真空保存，保證食品的色、香、味。

為食品保鮮

　　調(diào)查顯示，69.68%的受訪者很少購買罐頭食品，21.72%的受訪者只是偶爾購買。同時(shí)，雖然有57.92%的受訪者認(rèn)為罐頭食品易儲存，適合居家囤貨，但仍有32.58%的受訪者堅(jiān)信罐頭食品“保質(zhì)期很長，肯定防腐劑太多”。

　　其實(shí)，罐頭食品是少數(shù)無須添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。罐頭食品其實(shí)是通過殺菌技術(shù)和密封貯藏兩種手段來守護(hù)食品安全的。大多數(shù)情況下，食物腐敗變質(zhì)是受細(xì)菌、霉菌等微生物影響，而通過高溫高壓等殺菌手段加工罐頭食品，可以使這些微生物大量死亡，同時(shí)，排氣、密封等工序，可以極大降低食品和容器中氧氣含量，讓容器內(nèi)潛在的一些微生物生長停滯，并阻斷容器外氧氣或微生物進(jìn)入容器內(nèi)的通路，保證了食品的安全性。隨著食品加工工藝的發(fā)展，氣調(diào)殺菌、微波殺菌等新技術(shù)的加熱時(shí)間更短，耗能更低，殺菌也更加高效。

　　專家表示，擔(dān)心罐頭產(chǎn)品防腐劑太多其實(shí)沒有必要，網(wǎng)上那些“吃罐頭約等于吃防腐劑”的“科普”完全是危言聳聽。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除擔(dān)心防腐劑外，還有24.43%的受訪者認(rèn)為罐頭食品不新鮮。“很少購買”和“從未購買”罐頭食品的150余位受訪者中，有77.62%的受訪者認(rèn)為罐頭食品不新鮮。

　　罐頭加工工藝的出現(xiàn)，本身就是為了給食物保鮮。吳曉蒙指出，像肉類、魚類等食品，如果不能及時(shí)加工，就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時(shí)加工，營養(yǎng)也會不斷流失。所以，一些有比較完善供應(yīng)鏈的品牌，一般都會選擇食材產(chǎn)量最大的成熟期現(xiàn)采現(xiàn)做，整個(gè)選材加工過程甚至只用不到10個(gè)小時(shí)。與新鮮食材從采摘、運(yùn)輸、銷售，再到消費(fèi)者冰箱的路線相比，營養(yǎng)損失并沒有更多。

　　有時(shí)候，罐頭食品可能有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經(jīng)過殺菌，但剛出廠時(shí)維生素C含量大部分還在，且比較穩(wěn)定。再比如魚類罐頭，經(jīng)過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質(zhì)、骨質(zhì)更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也不會因此損失。

不要食用“胖”罐頭

　　由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式，且種類豐富，因此在選購罐頭食品要從外觀、包裝、感官品質(zhì)、標(biāo)簽、品牌等方面來判斷罐頭食品的質(zhì)量優(yōu)劣。正常的金屬罐應(yīng)外形完整，不變形，不破損，無銹點(diǎn)，底蓋向內(nèi)凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整，湯汁清晰，無雜質(zhì)。反之則不宜選購。

　　吳曉蒙提醒消費(fèi)者，如果遇到以下情況，無論罐頭里的內(nèi)容物多么誘人，都不要食用。

　　一是罐頭“胖聽”，也就是脹罐。脹罐的主要原因是罐頭內(nèi)部被微生物污染后產(chǎn)生氣體，這些氣體聚集到一定程度，就會導(dǎo)致罐頭變形。因此，罐頭“長胖了”，是它已經(jīng)變質(zhì)的一個(gè)非常明顯的危險(xiǎn)信號。

　　二是罐頭包裝漏氣發(fā)霉。罐頭產(chǎn)品在儲運(yùn)過程中因磕碰等原因會造成產(chǎn)品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導(dǎo)致罐內(nèi)產(chǎn)品與外界接觸，微生物就可能乘機(jī)侵入。