資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 生腌風(fēng)席卷了美食圈,食品安全如何保證?
8月6日,一個(gè)關(guān)于生腌海鮮的話題沖上微博熱搜,引發(fā)廣大網(wǎng)友討論。生腌作為潮汕地區(qū)的特色地方美食,近來(lái)在社交媒體上廣受追捧,打開(kāi)短視頻軟件,我們不難看到很多美食博主在自制、試吃生腌。不少人爭(zhēng)相效仿、躍躍欲試,很多消費(fèi)者也被此類(lèi)視頻吸引,去旅游也要打卡生腌餐館。
生腌,顧名思義,指的是生食腌制,一般是將螃蟹、蝦、貝類(lèi)等鮮活的食材清洗處理后,加入豉油、白酒、蔥姜蒜、魚(yú)露、辣椒、芫荽、麻油等調(diào)成的腌料腌制而成的食物。說(shuō)到生腌,不少人可能會(huì)想起江浙一帶的醉蟹,以及潮汕地區(qū)的生腌海鮮。生腌鮮活的蟹類(lèi)、貝類(lèi),對(duì)于以吃熟食為主的大部分人來(lái)說(shuō),或多或少有些犯怵。但你可能不知道的是,生腌這種飲食習(xí)慣最早可以追溯至南北朝時(shí)期。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》就記載一種腌制螃蟹的做法:“九月內(nèi)取母蟹。母蟹:臍大圓竟腹下;公蟹:狹而長(zhǎng)。得則水中,勿令傷損及死者。一宿腹中凈。久則吐黃,吐黃則不好。 先煮薄飴。飴,餳也。著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯,和白鹽,須極咸?!?/span>
從記載的文字來(lái)看,古代的腌制方法相對(duì)簡(jiǎn)單,今天的制作方法相對(duì)豐富,但是不管腌制方法豐富與否,生腌的食品安全問(wèn)題值得引起我們的注意。不少網(wǎng)友表示在吃了生鮮過(guò)后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等不良癥狀,更有甚者,有人食用生腌后昏迷住院。那么如何做才能減少這樣的情況發(fā)生呢?
首先,需完善對(duì)生腌制品的市場(chǎng)監(jiān)督和管理。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》,餐館的經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目中唯有包含了“生食類(lèi)食品制售”這一項(xiàng),才可以制售生腌產(chǎn)品。各地應(yīng)明確生腌制售的標(biāo)準(zhǔn),對(duì)生腌制作環(huán)境、設(shè)備、消毒等作出規(guī)定,規(guī)范生腌制售市場(chǎng)。另外,消費(fèi)者若有生腌消費(fèi)需求,應(yīng)盡可能選擇有“生食類(lèi)食品制售”許可的餐館進(jìn)行消費(fèi)。
其次,餐飲經(jīng)營(yíng)者在制售這類(lèi)生腌食品時(shí)要嚴(yán)格做好殺菌、保鮮工作。在生腌的加工過(guò)程中,專(zhuān)用設(shè)備更能降低生腌產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)。無(wú)菌操作間是基本的要求;生腌師傅需做好生腌前的洗手、消毒、更衣等工作;清洗后的蝦蟹要做好臭氧殺菌工作、腌制過(guò)程中采用真空包裝減少細(xì)菌滋生,以及在腌制過(guò)程中要使用專(zhuān)用的冷凍柜和冷鏈車(chē)對(duì)生腌進(jìn)行保鮮,每一項(xiàng)工作都不能掉以輕心。
最后,筆者想說(shuō),生腌雖味美,但不宜多食,一些殺菌設(shè)備雖能將海鮮中的部分細(xì)菌殺死,但畢竟不是全部,生食海鮮的風(fēng)險(xiǎn)還是很大。值得一提的是,一些潮汕網(wǎng)友表示生腌雖是當(dāng)?shù)靥厣珜?shí)際上比較小眾,也不宜多食。大家可別被社交媒體上的信息所裹挾,狂吃生腌,讓身體承擔(dān)不必要的風(fēng)險(xiǎn),美食雖好,健康第一。
2018年央視“3·15”晚會(huì)(以下簡(jiǎn)稱“3·15”)自創(chuàng)辦以來(lái),一直是老百姓的消費(fèi)品質(zhì)量風(fēng)向標(biāo)和日常消費(fèi)年度重磅普法課,歷來(lái)關(guān)注百姓的日常生活的代表性事件,今年也不例外,晚會(huì)花了很長(zhǎng)的篇幅關(guān)注食品飲料行業(yè)中的山寨小企業(yè)。
日前,A市某食品藥品監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法人員對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品企業(yè)開(kāi)展執(zhí)法檢查,發(fā)現(xiàn)個(gè)別企業(yè)打“擦邊球”,存在超許可類(lèi)別范圍生產(chǎn)食品的行為,如甲食品企業(yè)生產(chǎn)許可證核準(zhǔn)的類(lèi)別為水產(chǎn)品,但實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品除了龍蝦、魷魚(yú)、醉蟹等水產(chǎn)品外,還有熟制豬爪等肉制品。毋庸置疑,甲企業(yè)生產(chǎn)肉制品超過(guò)了許可的食品類(lèi)別范圍。
因發(fā)生多起食品運(yùn)輸過(guò)程中受到污染而導(dǎo)致疾病爆發(fā)的事件,1990年美國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)《食品衛(wèi)生運(yùn)輸法》,2005年對(duì)該法律進(jìn)行了修訂。
在生活之中,每個(gè)人對(duì)于食品安全問(wèn)題是非??粗氐?,食品是屬于提供營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì),不但能夠充饑,還能補(bǔ)充人體之中所需的各種元素,如果是來(lái)自于大自然的植物與蔬菜, 自然是沒(méi)有任何的問(wèn)題的
這些標(biāo)準(zhǔn)中檢測(cè)方法占了大部分,涉及《轉(zhuǎn)基因玉米檢測(cè) 微流體芯片檢測(cè)方法》、《進(jìn)出口食用動(dòng)物、飼料中桿菌肽的檢測(cè)方法》、《出口飲料中菌落總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌計(jì)數(shù)方法 疏水柵格濾膜法》等46項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)今年起施行的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定,第三方平臺(tái)應(yīng)對(duì)入網(wǎng)商戶開(kāi)展自查和監(jiān)測(cè)。2月5日,首輛“食品安全檢測(cè)車(chē)”停在月星環(huán)球港前,對(duì)外賣(mài)商戶的餐品、一次性外賣(mài)餐飲具和送餐箱進(jìn)行安全抽檢,這是由外賣(mài)平臺(tái)與市食藥監(jiān)局等相關(guān)部門(mén)聯(lián)合開(kāi)展的公開(kāi)抽檢。對(duì)于“問(wèn)題”商戶,采取現(xiàn)場(chǎng)立即下線,隨后實(shí)驗(yàn)室復(fù)核的處置。
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