資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 以菌治菌——為酸奶保鮮防腐提供新思路
當(dāng)前,天然食品保鮮方案的開發(fā)和應(yīng)用已成為國(guó)內(nèi)外食品科技研究的熱點(diǎn),生物保鮮以優(yōu)越的特性越來(lái)越受重視。其中,乳酸菌保鮮劑的應(yīng)用為延長(zhǎng)發(fā)酵乳制品貨架期提供了新的思路,利用以菌(乳酸菌)治菌(酵母和霉菌)的天然微生物防腐方法,既可保鮮,又能增強(qiáng)發(fā)酵乳制品的食品安全性。日前,在科漢森公司主辦的線上講座中,業(yè)內(nèi)人士探討了生物保鮮菌的價(jià)值及作用機(jī)制。
由酵母和霉菌引起的發(fā)酵乳制品腐敗比較教常見(jiàn)。業(yè)內(nèi)人士表示,霉酵會(huì)對(duì)發(fā)酵乳制品的食品安全產(chǎn)生“致命打擊”,影響消費(fèi)者信心。霉菌是絲狀真菌的俗稱,意即“發(fā)霉的真菌”。食品受霉菌污染后,不僅顏色、味道可能發(fā)生改變,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)遭到破壞,降低食用價(jià)值,有的霉菌還可能在食品中產(chǎn)生毒素,危害人體健康。
霉酵污染的風(fēng)險(xiǎn)從產(chǎn)品生產(chǎn)、上市到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中都可能存在,成分以及產(chǎn)品的儲(chǔ)存、分銷和零售條件(溫度、相對(duì)濕度、包裝)都是影響因素。在牧場(chǎng),大多數(shù)真菌對(duì)熱敏感,可經(jīng)過(guò)巴氏殺菌滅活,所以原料奶和牧場(chǎng)環(huán)境不是終產(chǎn)品霉酵污染的常見(jiàn)來(lái)源。在加工環(huán)節(jié),污染則可能來(lái)自高風(fēng)險(xiǎn)流程以及不符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)過(guò)程和原料等。在包裝環(huán)節(jié),污染可能來(lái)自空氣(受工廠設(shè)計(jì)、附近工廠和天氣條件等影響)和包材。分銷階段的污染風(fēng)險(xiǎn)低,但是儲(chǔ)存溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)增加腐敗風(fēng)險(xiǎn)。最終當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手上,也還會(huì)有受污染的可能,比如產(chǎn)品打開后未盡快食用,或未正確存放等。
生物保鮮菌篩選自天然乳酸菌,以安全、天然的方式抑制、延緩霉菌、酵母在發(fā)酵乳制品中的生長(zhǎng)。其發(fā)揮作用的機(jī)制主要有三個(gè)方面:競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)素;產(chǎn)生弱有機(jī)酸,如乳酸、醋酸等;產(chǎn)生天然抑菌代謝產(chǎn)物。
據(jù)科漢森技術(shù)部李倫介紹,牛乳中天然存在錳元素,是很多微生物生長(zhǎng)的必需營(yíng)養(yǎng)素。篩選高效利用錳元素的乳酸菌,造成錳元素匱乏環(huán)境,可有效抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。比如,科漢森生物研發(fā)的保鮮乳酸菌產(chǎn)品,可以通過(guò)錳的轉(zhuǎn)運(yùn)體吸收錳離子,發(fā)揮生物保護(hù)作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),添加了保鮮乳酸菌的酸奶,在7攝氏度條件下儲(chǔ)存25天,其酵母生長(zhǎng)速度遠(yuǎn)低于未加入的空白對(duì)照;在7攝氏度條件下儲(chǔ)存28天,加入保鮮乳酸菌的酸奶,表面霉菌幾乎沒(méi)有生長(zhǎng)。同時(shí),通過(guò)發(fā)酵過(guò)程監(jiān)測(cè)和酸乳感官測(cè)評(píng),保鮮乳酸菌的額外添加并不干擾正常的發(fā)酵過(guò)程,對(duì)發(fā)酵乳制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、持水力均無(wú)負(fù)面影響。
李倫表示,應(yīng)用生物保鮮菌,能延長(zhǎng)發(fā)酵乳制品的保質(zhì)期,提高生產(chǎn)效率,進(jìn)而減少?gòu)纳a(chǎn)到終端的損耗。
酵母主要分為鮮酵母和活性干酵母,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主要以活性干酵母為主,活性干酵母性能穩(wěn)定、易于運(yùn)輸?shù)龋粡V泛地應(yīng)用于發(fā)酵面食制品和釀酒領(lǐng)域。
酵母是酵母菌(yeast)的俗稱,是人類應(yīng)用比較早的微生物。自古以來(lái),中國(guó)人利用酵母釀酒、制作調(diào)味品,家庭中用含有酵母的老面(發(fā)面起子、酵頭)來(lái)發(fā)面來(lái)做饅頭、包子、馕餅等。
有專家預(yù)測(cè),未來(lái)的市場(chǎng)藍(lán)海在亞洲和非洲。這兩大市場(chǎng)不僅人口眾多,而且烘焙市場(chǎng)正茁壯成長(zhǎng),酵母需求有待充分挖掘。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn),更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對(duì)食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,但同時(shí)也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問(wèn)題。因此,開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急?;钚园b通過(guò)添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護(hù)食品,延長(zhǎng)其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國(guó)芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會(huì)之一,由美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
2006-2024 上海博華國(guó)際展覽有限公司版權(quán)所有(保留一切權(quán)利)
滬ICP備05034851號(hào)-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號(hào)