資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 以菌治菌——為酸奶保鮮防腐提供新思路
當(dāng)前,天然食品保鮮方案的開發(fā)和應(yīng)用已成為國內(nèi)外食品科技研究的熱點(diǎn),生物保鮮以優(yōu)越的特性越來越受重視。其中,乳酸菌保鮮劑的應(yīng)用為延長(zhǎng)發(fā)酵乳制品貨架期提供了新的思路,利用以菌(乳酸菌)治菌(酵母和霉菌)的天然微生物防腐方法,既可保鮮,又能增強(qiáng)發(fā)酵乳制品的食品安全性。日前,在科漢森公司主辦的線上講座中,業(yè)內(nèi)人士探討了生物保鮮菌的價(jià)值及作用機(jī)制。
由酵母和霉菌引起的發(fā)酵乳制品腐敗比較教常見。業(yè)內(nèi)人士表示,霉酵會(huì)對(duì)發(fā)酵乳制品的食品安全產(chǎn)生“致命打擊”,影響消費(fèi)者信心。霉菌是絲狀真菌的俗稱,意即“發(fā)霉的真菌”。食品受霉菌污染后,不僅顏色、味道可能發(fā)生改變,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)遭到破壞,降低食用價(jià)值,有的霉菌還可能在食品中產(chǎn)生毒素,危害人體健康。
霉酵污染的風(fēng)險(xiǎn)從產(chǎn)品生產(chǎn)、上市到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中都可能存在,成分以及產(chǎn)品的儲(chǔ)存、分銷和零售條件(溫度、相對(duì)濕度、包裝)都是影響因素。在牧場(chǎng),大多數(shù)真菌對(duì)熱敏感,可經(jīng)過巴氏殺菌滅活,所以原料奶和牧場(chǎng)環(huán)境不是終產(chǎn)品霉酵污染的常見來源。在加工環(huán)節(jié),污染則可能來自高風(fēng)險(xiǎn)流程以及不符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)過程和原料等。在包裝環(huán)節(jié),污染可能來自空氣(受工廠設(shè)計(jì)、附近工廠和天氣條件等影響)和包材。分銷階段的污染風(fēng)險(xiǎn)低,但是儲(chǔ)存溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)增加腐敗風(fēng)險(xiǎn)。最終當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手上,也還會(huì)有受污染的可能,比如產(chǎn)品打開后未盡快食用,或未正確存放等。
生物保鮮菌篩選自天然乳酸菌,以安全、天然的方式抑制、延緩霉菌、酵母在發(fā)酵乳制品中的生長(zhǎng)。其發(fā)揮作用的機(jī)制主要有三個(gè)方面:競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)素;產(chǎn)生弱有機(jī)酸,如乳酸、醋酸等;產(chǎn)生天然抑菌代謝產(chǎn)物。
據(jù)科漢森技術(shù)部李倫介紹,牛乳中天然存在錳元素,是很多微生物生長(zhǎng)的必需營(yíng)養(yǎng)素。篩選高效利用錳元素的乳酸菌,造成錳元素匱乏環(huán)境,可有效抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。比如,科漢森生物研發(fā)的保鮮乳酸菌產(chǎn)品,可以通過錳的轉(zhuǎn)運(yùn)體吸收錳離子,發(fā)揮生物保護(hù)作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),添加了保鮮乳酸菌的酸奶,在7攝氏度條件下儲(chǔ)存25天,其酵母生長(zhǎng)速度遠(yuǎn)低于未加入的空白對(duì)照;在7攝氏度條件下儲(chǔ)存28天,加入保鮮乳酸菌的酸奶,表面霉菌幾乎沒有生長(zhǎng)。同時(shí),通過發(fā)酵過程監(jiān)測(cè)和酸乳感官測(cè)評(píng),保鮮乳酸菌的額外添加并不干擾正常的發(fā)酵過程,對(duì)發(fā)酵乳制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、持水力均無負(fù)面影響。
李倫表示,應(yīng)用生物保鮮菌,能延長(zhǎng)發(fā)酵乳制品的保質(zhì)期,提高生產(chǎn)效率,進(jìn)而減少從生產(chǎn)到終端的損耗。
酵母主要分為鮮酵母和活性干酵母,國內(nèi)市場(chǎng)主要以活性干酵母為主,活性干酵母性能穩(wěn)定、易于運(yùn)輸?shù)?,被廣泛地應(yīng)用于發(fā)酵面食制品和釀酒領(lǐng)域。
有專家預(yù)測(cè),未來的市場(chǎng)藍(lán)海在亞洲和非洲。這兩大市場(chǎng)不僅人口眾多,而且烘焙市場(chǎng)正茁壯成長(zhǎng),酵母需求有待充分挖掘。
螺旋輸送機(jī)是一種應(yīng)用十分廣泛的連續(xù)輸送設(shè)備。螺旋輸送機(jī)利用旋轉(zhuǎn)的螺旋葉片推動(dòng)物料沿著固定的槽體進(jìn)行輸送,具有結(jié)構(gòu)緊湊、操作簡(jiǎn)便和運(yùn)行平穩(wěn)等特點(diǎn)。憑借這些優(yōu)勢(shì),螺旋輸送機(jī)在糧食、建材、化工、環(huán)保等多個(gè)行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。
沙棘果粉固體飲料是一種以沙棘果為原料加工而成的功能性飲品粉末。沙棘果粉固體飲料富含天然維生素C、類黃酮及多種微量元素,能夠?yàn)槿梭w提供全面的營(yíng)養(yǎng)支持,是現(xiàn)代健康飲食中受歡迎的產(chǎn)品。
代餐奶昔是一種以蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)為主要成分的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)飲品。代餐奶昔能夠提供日常所需的均衡營(yíng)養(yǎng),同時(shí)滿足快速膳食替代需求,是現(xiàn)代健康管理和減重人群常選的營(yíng)養(yǎng)方案。
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