當(dāng)前，天然食品保鮮方案的開發(fā)和應(yīng)用已成為國內(nèi)外食品科技研究的熱點(diǎn)，生物保鮮以優(yōu)越的特性越來越受重視。其中，乳酸菌保鮮劑的應(yīng)用為延長發(fā)酵乳制品貨架期提供了新的思路，利用以菌（乳酸菌）治菌（酵母和霉菌）的天然微生物防腐方法，既可保鮮，又能增強(qiáng)發(fā)酵乳制品的食品安全性。日前，在科漢森公司主辦的線上講座中，業(yè)內(nèi)人士探討了生物保鮮菌的價(jià)值及作用機(jī)制。

　　由酵母和霉菌引起的發(fā)酵乳制品腐敗比較教常見。業(yè)內(nèi)人士表示，霉酵會對發(fā)酵乳制品的食品安全產(chǎn)生“致命打擊”，影響消費(fèi)者信心。霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”。食品受霉菌污染后，不僅顏色、味道可能發(fā)生改變，營養(yǎng)物質(zhì)也會遭到破壞，降低食用價(jià)值，有的霉菌還可能在食品中產(chǎn)生毒素，危害人體健康。

　　霉酵污染的風(fēng)險(xiǎn)從產(chǎn)品生產(chǎn)、上市到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中都可能存在，成分以及產(chǎn)品的儲存、分銷和零售條件（溫度、相對濕度、包裝）都是影響因素。在牧場，大多數(shù)真菌對熱敏感，可經(jīng)過巴氏殺菌滅活，所以原料奶和牧場環(huán)境不是終產(chǎn)品霉酵污染的常見來源。在加工環(huán)節(jié)，污染則可能來自高風(fēng)險(xiǎn)流程以及不符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)過程和原料等。在包裝環(huán)節(jié)，污染可能來自空氣（受工廠設(shè)計(jì)、附近工廠和天氣條件等影響）和包材。分銷階段的污染風(fēng)險(xiǎn)低，但是儲存溫度和時(shí)間不當(dāng)會增加腐敗風(fēng)險(xiǎn)。最終當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手上，也還會有受污染的可能，比如產(chǎn)品打開后未盡快食用，或未正確存放等。

　　生物保鮮菌篩選自天然乳酸菌，以安全、天然的方式抑制、延緩霉菌、酵母在發(fā)酵乳制品中的生長。其發(fā)揮作用的機(jī)制主要有三個(gè)方面：競爭營養(yǎng)素；產(chǎn)生弱有機(jī)酸，如乳酸、醋酸等；產(chǎn)生天然抑菌代謝產(chǎn)物。

　　據(jù)科漢森技術(shù)部李倫介紹，牛乳中天然存在錳元素，是很多微生物生長的必需營養(yǎng)素。篩選高效利用錳元素的乳酸菌，造成錳元素匱乏環(huán)境，可有效抑制霉菌、酵母的生長。比如，科漢森生物研發(fā)的保鮮乳酸菌產(chǎn)品，可以通過錳的轉(zhuǎn)運(yùn)體吸收錳離子，發(fā)揮生物保護(hù)作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加了保鮮乳酸菌的酸奶，在7攝氏度條件下儲存25天，其酵母生長速度遠(yuǎn)低于未加入的空白對照；在7攝氏度條件下儲存28天，加入保鮮乳酸菌的酸奶，表面霉菌幾乎沒有生長。同時(shí)，通過發(fā)酵過程監(jiān)測和酸乳感官測評，保鮮乳酸菌的額外添加并不干擾正常的發(fā)酵過程，對發(fā)酵乳制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、持水力均無負(fù)面影響。

　　李倫表示，應(yīng)用生物保鮮菌，能延長發(fā)酵乳制品的保質(zhì)期，提高生產(chǎn)效率，進(jìn)而減少從生產(chǎn)到終端的損耗。