資訊 > 市場動態(tài) > 以菌治菌——為酸奶保鮮防腐提供新思路
當前，天然食品保鮮方案的開發(fā)和應用已成為國內外食品科技研究的熱點，生物保鮮以優(yōu)越的特性越來越受重視。其中，乳酸菌保鮮劑的應用為延長發(fā)酵乳制品貨架期提供了新的思路，利用以菌（乳酸菌）治菌（酵母和霉菌）的天然微生物防腐方法，既可保鮮，又能增強發(fā)酵乳制品的食品安全性。日前，在科漢森公司主辦的線上講座中，業(yè)內人士探討了生物保鮮菌的價值及作用機制。
由酵母和霉菌引起的發(fā)酵乳制品腐敗比較教常見。業(yè)內人士表示，霉酵會對發(fā)酵乳制品的食品安全產生“致命打擊”，影響消費者信心。霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”。食品受霉菌污染后，不僅顏色、味道可能發(fā)生改變，營養(yǎng)物質也會遭到破壞，降低食用價值，有的霉菌還可能在食品中產生毒素，危害人體健康。
霉酵污染的風險從產品生產、上市到銷售的各個環(huán)節(jié)中都可能存在，成分以及產品的儲存、分銷和零售條件（溫度、相對濕度、包裝）都是影響因素。在牧場，大多數真菌對熱敏感，可經過巴氏殺菌滅活，所以原料奶和牧場環(huán)境不是終產品霉酵污染的常見來源。在加工環(huán)節(jié)，污染則可能來自高風險流程以及不符合標準的生產過程和原料等。在包裝環(huán)節(jié)，污染可能來自空氣（受工廠設計、附近工廠和天氣條件等影響）和包材。分銷階段的污染風險低，但是儲存溫度和時間不當會增加腐敗風險。最終當產品到達消費者手上，也還會有受污染的可能，比如產品打開后未盡快食用，或未正確存放等。
生物保鮮菌篩選自天然乳酸菌，以安全、天然的方式抑制、延緩霉菌、酵母在發(fā)酵乳制品中的生長。其發(fā)揮作用的機制主要有三個方面：競爭營養(yǎng)素；產生弱有機酸，如乳酸、醋酸等；產生天然抑菌代謝產物。
據科漢森技術部李倫介紹，牛乳中天然存在錳元素，是很多微生物生長的必需營養(yǎng)素。篩選高效利用錳元素的乳酸菌，造成錳元素匱乏環(huán)境，可有效抑制霉菌、酵母的生長。比如，科漢森生物研發(fā)的保鮮乳酸菌產品，可以通過錳的轉運體吸收錳離子，發(fā)揮生物保護作用。試驗發(fā)現，添加了保鮮乳酸菌的酸奶，在7攝氏度條件下儲存25天，其酵母生長速度遠低于未加入的空白對照；在7攝氏度條件下儲存28天，加入保鮮乳酸菌的酸奶，表面霉菌幾乎沒有生長。同時，通過發(fā)酵過程監(jiān)測和酸乳感官測評，保鮮乳酸菌的額外添加并不干擾正常的發(fā)酵過程，對發(fā)酵乳制品的質構、風味、持水力均無負面影響。
李倫表示，應用生物保鮮菌，能延長發(fā)酵乳制品的保質期，提高生產效率，進而減少從生產到終端的損耗。
酵母主要分為鮮酵母和活性干酵母，國內市場主要以活性干酵母為主，活性干酵母性能穩(wěn)定、易于運輸等，被廣泛地應用于發(fā)酵面食制品和釀酒領域。
酵母是酵母菌（yeast）的俗稱，是人類應用比較早的微生物。自古以來，中國人利用酵母釀酒、制作調味品，家庭中用含有酵母的老面（發(fā)面起子、酵頭）來發(fā)面來做饅頭、包子、馕餅等。
有專家預測，未來的市場藍海在亞洲和非洲。這兩大市場不僅人口眾多，而且烘焙市場正茁壯成長，酵母需求有待充分挖掘。
由中國醫(yī)藥保健品進出口商會與上海博華國際展覽有限公司聯合主辦的“第十五屆中國國際健康產品展覽會、2025亞洲天然及營養(yǎng)保健品展”（簡稱HNC健康營養(yǎng)展）已于2025年6月24至26日在國家會展中心（上海）成功舉行。
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