天然茶葉氨基酸一般是指茶氨酸，茶氨酸系1950年首次從綠茶中分離得到，是茶葉的特征氨基酸，也是茶葉呈味物質(zhì)之一，它與綠茶品質(zhì)呈強(qiáng)正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.787～0.876。在茶葉存在二十多種氨基酸中，茶氨酸約占茶葉氨基酸總量50%～60%；經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，除在茶梅、蘑菇、油茶等植物中已檢測(cè)出微量存在外，在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。

天然茶葉氨基酸酸在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，具體如下：

1、茶飲料品質(zhì)改良劑，當(dāng)前我國(guó)茶飲料由于受原料和加工技術(shù)限制，鮮爽味較差，而茶氨酸是茶葉鮮爽味主要成分，且可緩和咖啡苦味和茶多酚苦澀味，因此，在茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中添加一定量茶氨酸，能明顯改善茶飲料品質(zhì)和風(fēng)味。

2、功能性食品添加劑，茶氨酸具有增強(qiáng)腦中α波強(qiáng)度，使人產(chǎn)生輕松感和提高記憶力等作用，并已通過(guò)人體試驗(yàn)證實(shí)。因此，其可作為功能性成分添加到食品中，開(kāi)發(fā)出緩解神經(jīng)緊張和益智功能食品。

3、茶氨酸風(fēng)味改良效果，茶氨酸不僅可作為綠茶風(fēng)味改良劑，且還可抑制其它食品中苦味和澀味，達(dá)到改善食品風(fēng)味目的?？煽娠嬃虾望湶璧榷加歇?dú)特苦味或澀味，添加甜味劑會(huì)有一種不適口味道，如果以0.01%茶氨酸替代甜味劑，結(jié)果表明，添加茶氨酸后飲料風(fēng)味大為改善。

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