資訊 > 食品原材料 > 蝦青素具有哪些生物活性及作用？
蝦青素又名蝦黃素、蝦黃質。1933年從蝦、蟹等水產品中提取出一種紫紅色結晶，后確定是一種與蝦紅素有密切關系的類胡蘿卜素，故命名為蝦青素。其廣泛存在于蝦、蟹、魚、鳥、某些藻類及真菌等生物中。作為一種非維生素A原的類胡蘿卜素，蝦青素在動物體內不能轉變?yōu)榫S生素A，但具有與類胡蘿卜素相同的抗氧化作用，它淬滅單線態(tài)氧和捕捉自由基的能力比β-胡蘿卜素高10余倍，比維生素E強100多倍，人們又稱其“超級維生素E”。
蝦青素的重要性質在于它的抗氧化性，它是一種優(yōu)良的抗氧化劑。蝦青素強大的抗氧化活性是因為其能穩(wěn)定膜的結構，降低膜通透性、限制過氧化物啟動子進入細胞內。保護細胞內重要分子免受氧化損傷。同時蝦青素可能具有潛在的成為促氧化劑誘導氧化應激的產生。蝦青素分子中的共軛雙鍵、羥基和在共軛雙鍵鏈末端的不飽和的酮基，其中羥基和酮基又構成α-羥基酮，這些結構都具有比較活潑的電子效應，能向自由基提供電子或吸引自由基的未配對電子，有效地猝滅氧化性極強的單線態(tài)活性氧以及環(huán)境中其他自由基。
蝦青素能明顯增強機體局部和全身的免疫能力，這種免疫調節(jié)特性與抗氧化性相結合，在防止疾病的發(fā)生與傳播中發(fā)揮重要作用。國外蝦青素已被作為食品添加劑用于食品的著色、保鮮及營養(yǎng)。蝦青素為脂溶性，具艷麗紅色和強抗氧化性能，對于食品尤其是含脂類較多的食品，既有著色效果又可起到保鮮作用。
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蝦青素（Astaxanthin），又名蝦黃素、蝦黃質，是蝦蟹外殼、牡蠣、鮭魚及某些藻類中含有的類胡蘿卜素含氧衍生物，能有效地淬滅活性氧，具有較高的營養(yǎng)保健價值。
蝦青素是一種酮式類胡蘿卜素，化學名為3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿卜素，紅色固體粉末，具脂溶性，不溶于水，可溶于有機溶劑。
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