日前“西湖醋魚換魚”的話題登上熱搜。不少網(wǎng)友認(rèn)為西湖醋魚的魚腥味過(guò)重，為此浙江省杭州市一家名餐廳決定將這道菜的傳統(tǒng)主要食材——西湖草魚，換成衢州開化的清水魚。對(duì)于水產(chǎn)品加工業(yè)而言，如何去除水產(chǎn)品的腥味，是技術(shù)難點(diǎn)，也是行業(yè)痛點(diǎn)。近日杭州一家企業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)與高校合作，研發(fā)出一整套能夠有效去除淡水魚土腥味的養(yǎng)殖及加工技術(shù)，在減少淡水魚應(yīng)激反應(yīng)的同時(shí)，還能保持肉質(zhì)鮮嫩。

　　消費(fèi)者對(duì)健康飲食和“鮮味”的追求，讓水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)找準(zhǔn)了方向，而通過(guò)科技創(chuàng)新，水產(chǎn)品預(yù)制菜的發(fā)展也愈發(fā)穩(wěn)健。

腥味重是淡水產(chǎn)品消費(fèi)痛點(diǎn)也是技術(shù)難點(diǎn)

　　從目前來(lái)看，淡水加工預(yù)制菜仍然是一塊待開發(fā)的藍(lán)海。《2022年全國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)公報(bào)》顯示，截至2022年年底，全國(guó)水產(chǎn)加工企業(yè)9331個(gè)，水產(chǎn)冷庫(kù)8675座。水產(chǎn)加工品總量2147.79萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)1.07%。其中，海水加工產(chǎn)品1709.15萬(wàn)噸，占海水產(chǎn)品總產(chǎn)量的49.4%。淡水加工產(chǎn)品438.64萬(wàn)噸，僅占淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量的12.9%。淡水加工產(chǎn)品比例較海水產(chǎn)品低很多，這也意味著淡水產(chǎn)品加工行業(yè)比海產(chǎn)品難度更大。

　　“腥味重是淡水魚的消費(fèi)痛點(diǎn)，也是預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)難點(diǎn)?！敝袊?guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙興武說(shuō)道。

　　通常來(lái)看，水產(chǎn)品為去除腥味，采取的是重口味策略。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，水產(chǎn)品去腥的方法主要為香辛料掩蔽脫腥、食鹽腌漬脫腥等。香辛料掩蔽脫腥，一般使用蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等香辛料，對(duì)魚體腥味進(jìn)行掩蓋，香辛料中的有機(jī)成分與魚體腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，如生姜中的姜醇和姜酚以及花椒中的川辣素等可以與腥味物質(zhì)反應(yīng)，起到去腥增香的作用。食鹽腌漬脫腥法，是通過(guò)食鹽的鹽析和滲透作用，促使魚中的腥味成分析出。

　　為掩蓋腥味，加鹽和油炸成為常用方法，從而使得市面上不少水產(chǎn)品預(yù)制菜的含鹽量和脂肪量較高。數(shù)據(jù)顯示，水產(chǎn)類制品中，除水產(chǎn)品罐頭外，其他預(yù)包裝水產(chǎn)品大多為高鈉食品。

　　隨著人們健康消費(fèi)理念的不斷提升，越來(lái)越多的消費(fèi)者會(huì)選擇清淡飲食，重口味的水產(chǎn)品預(yù)制菜已難以滿足當(dāng)下的消費(fèi)需求。

　　中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所高超研究員指出，水產(chǎn)品講究吃“新鮮”，長(zhǎng)期以來(lái)水產(chǎn)行業(yè)均以生鮮或初加工產(chǎn)品為主。用戶調(diào)研顯示，有86%的受訪者在購(gòu)買水產(chǎn)品時(shí)有預(yù)制處理需求，但與此同時(shí)，74%的受訪者在購(gòu)買水產(chǎn)預(yù)制菜時(shí)最大的顧慮就是食材是否“新鮮”。

　　既要滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮食材的要求，又要“壓”下淡水魚產(chǎn)品的腥味，還要迎合健康飲食觀念，去腥技術(shù)的發(fā)展平衡了這些需求。

通力合作打破水產(chǎn)品預(yù)制菜技術(shù)壁壘

　　“專門做了10天的用戶測(cè)試，94.3%用戶反饋，這批草魚沒有土腥味，在家都能做西湖醋魚。”杭州一家企業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)與高校合作，用時(shí)7個(gè)月研發(fā)出能夠有效去除淡水魚土腥味的養(yǎng)殖及加工技術(shù)。對(duì)于技術(shù)應(yīng)用后的反饋，該項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示樂(lè)觀。

　　“淡水魚的魚腥味主要來(lái)自兩方面：一是養(yǎng)殖環(huán)境；二是魚在養(yǎng)殖、運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。給魚去腥的關(guān)鍵，就是改善養(yǎng)殖環(huán)境以及減少應(yīng)激反應(yīng)?！睆V東何氏水產(chǎn)有限公司總裁何德表示。

　　在經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)后，研發(fā)團(tuán)隊(duì)研發(fā)出一套能夠成功給淡水魚去腥的暫養(yǎng)系統(tǒng)。通過(guò)控制水循環(huán)及水溫，讓暫養(yǎng)池中的魚一面排出體內(nèi)的土臭素，一面逐步適應(yīng)低溫環(huán)境，在保持活力的同時(shí)減少應(yīng)激反應(yīng)。經(jīng)過(guò)這套系統(tǒng)暫養(yǎng)的魚，再經(jīng)過(guò)活體放血、浸泡清洗等標(biāo)準(zhǔn)化的清洗加工工藝后，不僅可以去腥，還能保持肉質(zhì)鮮嫩。

　　“預(yù)制菜，好吃才是王道。”盒馬CEO侯毅表示，預(yù)制菜將快速成為生鮮購(gòu)物的主要品類。水產(chǎn)品預(yù)制菜成功的關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步，當(dāng)下行業(yè)面臨的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)，即食品的還原度。川娃子技術(shù)總監(jiān)程英同樣認(rèn)為，預(yù)制菜在口味研發(fā)方面面臨難題。想要做好口味，從原料到加工、配送的整個(gè)鏈條都要經(jīng)歷考驗(yàn)。

　　為了保障產(chǎn)品口感，越來(lái)越多的企業(yè)開始建立院士工作站和工程研究技術(shù)中心，從調(diào)水養(yǎng)殖、飼料、加工工藝等多個(gè)方面不斷改進(jìn)、提升研發(fā)技術(shù)。同時(shí)，依托B端和C端的全渠道布局優(yōu)勢(shì)，比如在B端把預(yù)制菜系列產(chǎn)品觸達(dá)大型連鎖餐飲、酒店類客戶、學(xué)校團(tuán)餐等渠道；進(jìn)駐C端新零售平臺(tái)，直接觸及消費(fèi)者。

　　“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大，就要高質(zhì)量發(fā)展，所要解決的關(guān)鍵技術(shù)難題是食品行業(yè)所共同關(guān)注的共性問(wèn)題。但食品技術(shù)從實(shí)驗(yàn)室走向市場(chǎng)仍有很多堵點(diǎn)，科研機(jī)構(gòu)一般擅長(zhǎng)做從0到1的基礎(chǔ)研究和原創(chuàng)研究，而企業(yè)更了解市場(chǎng)，擅長(zhǎng)做技術(shù)的應(yīng)用開發(fā)，可以做從10到100的市場(chǎng)化轉(zhuǎn)化和推廣工作。只有全行業(yè)通力合作，才能讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)的發(fā)展?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力表示。

　　一企業(yè)預(yù)制菜部門總經(jīng)理表示，水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，需要越來(lái)越多懂技術(shù)、懂行業(yè)、懂市場(chǎng)的綜合性人才，高校有技術(shù)，企業(yè)懂市場(chǎng)和消費(fèi)者，通力合作才能發(fā)揮更大作用。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，隨著消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品認(rèn)知度的不斷提升，以往被認(rèn)為小眾、高端的水產(chǎn)品正在“破圈”，打破水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品日漸同質(zhì)化的局面，這很可能是水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)未來(lái)新的增長(zhǎng)機(jī)遇。而在這方面擁有養(yǎng)殖、技術(shù)壁壘或者綜合實(shí)力更優(yōu)的企業(yè)，能夠在把握這一趨勢(shì)的過(guò)程中占據(jù)更多優(yōu)勢(shì)。未來(lái)，圍繞水產(chǎn)預(yù)制菜的競(jìng)爭(zhēng)將不只聚焦在規(guī)模的比拼上，而更有可能關(guān)于“養(yǎng)殖—技術(shù)研發(fā)—供應(yīng)鏈—渠道運(yùn)營(yíng)”進(jìn)行綜合實(shí)力的較量，這也將推動(dòng)賽道進(jìn)一步擴(kuò)容，讓整個(gè)行業(yè)更加穩(wěn)健、良性發(fā)展。