資訊 > 市場動態(tài) > 從去腥開始 以科技創(chuàng)新賦能水產品預制菜發(fā)展
日前“西湖醋魚換魚”的話題登上熱搜。不少網友認為西湖醋魚的魚腥味過重,為此浙江省杭州市一家名餐廳決定將這道菜的傳統(tǒng)主要食材——西湖草魚,換成衢州開化的清水魚。對于水產品加工業(yè)而言,如何去除水產品的腥味,是技術難點,也是行業(yè)痛點。近日杭州一家企業(yè)的研發(fā)團隊與高校合作,研發(fā)出一整套能夠有效去除淡水魚土腥味的養(yǎng)殖及加工技術,在減少淡水魚應激反應的同時,還能保持肉質鮮嫩。
消費者對健康飲食和“鮮味”的追求,讓水產品預制菜行業(yè)找準了方向,而通過科技創(chuàng)新,水產品預制菜的發(fā)展也愈發(fā)穩(wěn)健。
腥味重是淡水產品消費痛點也是技術難點
從目前來看,淡水加工預制菜仍然是一塊待開發(fā)的藍海?!?022年全國漁業(yè)經濟統(tǒng)計公報》顯示,截至2022年年底,全國水產加工企業(yè)9331個,水產冷庫8675座。水產加工品總量2147.79萬噸,同比增長1.07%。其中,海水加工產品1709.15萬噸,占海水產品總產量的49.4%。淡水加工產品438.64萬噸,僅占淡水產品總產量的12.9%。淡水加工產品比例較海水產品低很多,這也意味著淡水產品加工行業(yè)比海產品難度更大。
“腥味重是淡水魚的消費痛點,也是預制菜生產過程中的技術難點。”中國漁業(yè)協(xié)會會長趙興武說道。
通常來看,水產品為去除腥味,采取的是重口味策略。據業(yè)內人士介紹,水產品去腥的方法主要為香辛料掩蔽脫腥、食鹽腌漬脫腥等。香辛料掩蔽脫腥,一般使用蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等香辛料,對魚體腥味進行掩蓋,香辛料中的有機成分與魚體腥味物質發(fā)生反應,如生姜中的姜醇和姜酚以及花椒中的川辣素等可以與腥味物質反應,起到去腥增香的作用。食鹽腌漬脫腥法,是通過食鹽的鹽析和滲透作用,促使魚中的腥味成分析出。
為掩蓋腥味,加鹽和油炸成為常用方法,從而使得市面上不少水產品預制菜的含鹽量和脂肪量較高。數據顯示,水產類制品中,除水產品罐頭外,其他預包裝水產品大多為高鈉食品。
隨著人們健康消費理念的不斷提升,越來越多的消費者會選擇清淡飲食,重口味的水產品預制菜已難以滿足當下的消費需求。
中國疾控中心營養(yǎng)與健康所高超研究員指出,水產品講究吃“新鮮”,長期以來水產行業(yè)均以生鮮或初加工產品為主。用戶調研顯示,有86%的受訪者在購買水產品時有預制處理需求,但與此同時,74%的受訪者在購買水產預制菜時最大的顧慮就是食材是否“新鮮”。
既要滿足消費者對新鮮食材的要求,又要“壓”下淡水魚產品的腥味,還要迎合健康飲食觀念,去腥技術的發(fā)展平衡了這些需求。
通力合作打破水產品預制菜技術壁壘
“專門做了10天的用戶測試,94.3%用戶反饋,這批草魚沒有土腥味,在家都能做西湖醋魚。”杭州一家企業(yè)的研發(fā)團隊與高校合作,用時7個月研發(fā)出能夠有效去除淡水魚土腥味的養(yǎng)殖及加工技術。對于技術應用后的反饋,該項目負責人表示樂觀。
“淡水魚的魚腥味主要來自兩方面:一是養(yǎng)殖環(huán)境;二是魚在養(yǎng)殖、運輸過程中產生應激反應。給魚去腥的關鍵,就是改善養(yǎng)殖環(huán)境以及減少應激反應?!睆V東何氏水產有限公司總裁何德表示。
在經過多次實驗后,研發(fā)團隊研發(fā)出一套能夠成功給淡水魚去腥的暫養(yǎng)系統(tǒng)。通過控制水循環(huán)及水溫,讓暫養(yǎng)池中的魚一面排出體內的土臭素,一面逐步適應低溫環(huán)境,在保持活力的同時減少應激反應。經過這套系統(tǒng)暫養(yǎng)的魚,再經過活體放血、浸泡清洗等標準化的清洗加工工藝后,不僅可以去腥,還能保持肉質鮮嫩。
“預制菜,好吃才是王道?!焙旭RCEO侯毅表示,預制菜將快速成為生鮮購物的主要品類。水產品預制菜成功的關鍵,取決于食品工藝及技術的持續(xù)進步,當下行業(yè)面臨的最大機遇與挑戰(zhàn),即食品的還原度。川娃子技術總監(jiān)程英同樣認為,預制菜在口味研發(fā)方面面臨難題。想要做好口味,從原料到加工、配送的整個鏈條都要經歷考驗。
為了保障產品口感,越來越多的企業(yè)開始建立院士工作站和工程研究技術中心,從調水養(yǎng)殖、飼料、加工工藝等多個方面不斷改進、提升研發(fā)技術。同時,依托B端和C端的全渠道布局優(yōu)勢,比如在B端把預制菜系列產品觸達大型連鎖餐飲、酒店類客戶、學校團餐等渠道;進駐C端新零售平臺,直接觸及消費者。
“預制菜產業(yè)要發(fā)展壯大,就要高質量發(fā)展,所要解決的關鍵技術難題是食品行業(yè)所共同關注的共性問題。但食品技術從實驗室走向市場仍有很多堵點,科研機構一般擅長做從0到1的基礎研究和原創(chuàng)研究,而企業(yè)更了解市場,擅長做技術的應用開發(fā),可以做從10到100的市場化轉化和推廣工作。只有全行業(yè)通力合作,才能讓預制菜產業(yè)健康、可持續(xù)的發(fā)展?!苯洗髮W食品學院副院長程力表示。
一企業(yè)預制菜部門總經理表示,水產品預制菜行業(yè)的發(fā)展,需要越來越多懂技術、懂行業(yè)、懂市場的綜合性人才,高校有技術,企業(yè)懂市場和消費者,通力合作才能發(fā)揮更大作用。
業(yè)內人士表示,隨著消費者對水產品認知度的不斷提升,以往被認為小眾、高端的水產品正在“破圈”,打破水產預制菜產品日漸同質化的局面,這很可能是水產預制菜企業(yè)未來新的增長機遇。而在這方面擁有養(yǎng)殖、技術壁壘或者綜合實力更優(yōu)的企業(yè),能夠在把握這一趨勢的過程中占據更多優(yōu)勢。未來,圍繞水產預制菜的競爭將不只聚焦在規(guī)模的比拼上,而更有可能關于“養(yǎng)殖—技術研發(fā)—供應鏈—渠道運營”進行綜合實力的較量,這也將推動賽道進一步擴容,讓整個行業(yè)更加穩(wěn)健、良性發(fā)展。
近日,廣東省市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布了由廣東省農科院質標所王旭研究員及其團隊制定的兩項廣東省地方標準:《預制菜術語及分類》
市場監(jiān)管總局聯合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》
2024年1月,針對現階段我國預制菜領域關注的重點、難點和熱點問題,國內食品加工、標準化及管理領域近20名專家圍繞上述3項團體標準展開高規(guī)格研討會
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