為進一步提高社會各界對植物性食品的認知和關(guān)注，助力植物性食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，日前，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、全球綠色聯(lián)盟（北京）食品安全認證中心主編的《中國植物性食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2022》（以下簡稱《報告》）在滬發(fā)布?！秷蟾妗凤@示，作為保護動物福利、實現(xiàn)農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)低碳可持續(xù)發(fā)展的解決方案，植物性食品具有資源消耗低、來源豐富、環(huán)境友好等特點，正在得到越來越多消費者的青睞。未來應(yīng)從全民健康角度出發(fā)，引導消費并大力推廣，引入各種新型物理、化學及生物加工技術(shù)，開發(fā)更多更好的產(chǎn)品。

我國植物蛋白資源豐富

擴大應(yīng)用范圍是關(guān)鍵

　　《報告》對熱點植物性食品——植物肉、植物奶等的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、技術(shù)進展及市場前景進行了論述和討論。

　　《報告》認為，目前，植物肉、植物奶等新產(chǎn)品大量進駐市場，幾乎在所有渠道中都看到了植物性食品的增長。特別是隨著消費者健康意識和環(huán)保意識的增強，植物性食品在我國顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿?，頭部食品企業(yè)紛紛開始關(guān)注和進行植物性食品的產(chǎn)業(yè)布局?，F(xiàn)階段，我國植物蛋白應(yīng)用仍主要在飼料領(lǐng)域，直接用于食品工業(yè)的場合并不多，而我國擁有豐富的植物蛋白資源，卻尚未對其進行高效利用。為實現(xiàn)植物蛋白的可持續(xù)發(fā)展，亟須充分挖掘消費者需求，擴大植物蛋白在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，對我國植物蛋白資源進行高效利用并積極開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品。

接受程度逐年遞增

價格影響植物肉消費

　　植物肉消費方面，鑒于對健康、環(huán)境保護、商家推廣等因素，消費者對于人造肉的接受程度逐年遞增。在已經(jīng)購買植物肉的消費人群中，健康是消費者再次購買的主要原因，占購買植物肉動機的50%，其次是環(huán)保、口味和新潮。在對消費者的年齡進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，植物肉在年輕消費者中更受歡迎，90后是植物肉的主要消費人群，緊接著消費占比隨著年齡的增大而下降。中國植物肉消費者63%為女性，這一數(shù)據(jù)也表明了更偏愛肉類的男性對于植物肉的接受程度更低。

　　目前來看，由于植物肉市場份額相比傳統(tǒng)肉類少之又少，各植物肉企業(yè)均在尋求合作拓展銷售渠道。零售起家的Beyond Meat積極尋求與餐飲業(yè)的合作，主打餐飲的Impossible Foods也開始涉獵零售市場；國內(nèi)植物肉公司不約而同紛紛與各大知名連鎖餐飲企業(yè)、熱門IP、網(wǎng)紅合作推出新產(chǎn)品，以提高知名度打開市場，在獲得更多關(guān)注度后進行產(chǎn)品銷售。除此之外，由于植物肉本身的“健康”屬性，部分公司將其作為原料推出營養(yǎng)價值高、卡路里含量低且單價較高的素食沙拉等產(chǎn)品，其目標消費人群為消費能力較強且希望保持身材的女性或健身人士。

　　使植物肉在市場上具備競爭力，繼而走向百姓餐桌的關(guān)鍵是價格。由于目前植物肉仍然在成長期，市場需求量小、規(guī)模化生產(chǎn)程度低導致售價較高。供應(yīng)鏈的穩(wěn)定與廣泛需求是降低植物肉單價的重中之重。隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和技術(shù)的革新，植物肉的價格在未來會與傳統(tǒng)動物肉類持平，甚至更低。長遠來看，對于市場并不成熟、目前還無法商業(yè)化生產(chǎn)的細胞培養(yǎng)肉而言，降低生產(chǎn)成本亦是細胞培養(yǎng)肉為市場廣泛接受的關(guān)鍵。

消費需求不斷上升

植物奶要注重營養(yǎng)與風味的平衡

　　植物奶方面，由于既可以直接飲用，也可以搭配咖啡、茶飲等，近年來受到越來越多消費者的喜愛。2018—2021年，在歐洲和中亞的谷物、堅果、種子類植物基飲品的消費年均復合增長率達到20%，全球消費者對植物奶飲品的需求不斷上升。植物奶產(chǎn)業(yè)的增長，一方面給行業(yè)發(fā)展帶來了利好消息，另一方面也要求行業(yè)發(fā)揮產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢，了解原料產(chǎn)能情況、市場消費訴求以及存在的問題挑戰(zhàn)等，以更好實現(xiàn)“從趨勢到優(yōu)勢”的發(fā)展。

　　《報告》顯示，近年來，全球范圍內(nèi)植物奶市場快速發(fā)展，美國也出現(xiàn)了一批具有代表性且快速發(fā)展的植物奶企業(yè)，如豌豆乳品牌Ripple Foods，植物奶品牌Califia Farms、White Wave、Blue Diamond、Elmhurst等。美國的植物奶市場，杏仁奶以64%的市場份額位居植物奶細分品類第一，燕麥奶成為第二大細分品類，在過去三年增長率超過44倍，同時也是美國植物奶市場增速最快的細分品類?；诹己玫氖袌霭l(fā)展前景，資本加大了對植物奶產(chǎn)業(yè)的投資，對美國植物奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到重要促進作用——許多植物奶企業(yè)獲得千萬級融資，用于市場營銷、生產(chǎn)管理以及產(chǎn)品研發(fā)，有利于品類和產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

　　與此同時，我國一二線城市消費者對咖啡和現(xiàn)調(diào)茶飲的接受程度不斷提升，市場上植物奶的消費量也激增。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部（USDA）統(tǒng)計報告，2016年到2021年我國年咖啡消費總量由321.8萬袋增加到390萬袋（每袋重量為60千克），超過了同期國際成熟咖啡市場消費水平，是韓國（305萬袋）的1.3倍。從咖啡消費頻次上看，我國一二線城市已養(yǎng)成咖啡消費習慣的消費者飲用咖啡頻次已達300杯/年，達到成熟咖啡市場水平（日本為280杯/年，美國為329杯/年）。

　　除了傳統(tǒng)的豆奶、杏仁奶等，近年來，燕麥奶、椰奶等多種植物奶以基底形式加入咖啡、奶茶等飲品中，由咖啡、茶飲行業(yè)的快速發(fā)展帶動市場對植物奶的消費需求。植物奶作為咖啡牛奶基底的補充，一方面為乳糖不耐受的咖啡愛好者提供新的選擇，另一方面也滿足年輕消費者更多個性化的需求，為其提供豐富的口感體驗。

　　《報告》提出，植物奶一定程度上存在營養(yǎng)不充分的問題，在營養(yǎng)健康價值上和牛奶有一定差異性。例如，除大豆豆奶以外，其他植物奶的蛋白質(zhì)含量一般都低于牛奶，這一問題可以通過適當補充營養(yǎng)素來解決。此外，要注意營養(yǎng)和口感均衡產(chǎn)品的開發(fā)，例如通過調(diào)配、均質(zhì)等工藝，飲品沉淀和乳化情況可以被控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，在避免沉淀過多情況下，呈現(xiàn)較好的口感、風味和消費體驗。同時也需要避免過分加工調(diào)配，避免材料成本上的浪費，并盡可能完整保存植物奶本身的營養(yǎng)元素和口感風味。