為進(jìn)一步提高社會各界對植物性食品的認(rèn)知和關(guān)注，助力植物性食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，日前，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、全球綠色聯(lián)盟（北京）食品安全認(rèn)證中心主編的《中國植物性食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2022》（以下簡稱《報(bào)告》）在滬發(fā)布?！秷?bào)告》顯示，作為保護(hù)動物福利、實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)低碳可持續(xù)發(fā)展的解決方案，植物性食品具有資源消耗低、來源豐富、環(huán)境友好等特點(diǎn)，正在得到越來越多消費(fèi)者的青睞。未來應(yīng)從全民健康角度出發(fā)，引導(dǎo)消費(fèi)并大力推廣，引入各種新型物理、化學(xué)及生物加工技術(shù)，開發(fā)更多更好的產(chǎn)品。

我國植物蛋白資源豐富

擴(kuò)大應(yīng)用范圍是關(guān)鍵

　　《報(bào)告》對熱點(diǎn)植物性食品——植物肉、植物奶等的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、技術(shù)進(jìn)展及市場前景進(jìn)行了論述和討論。

　　《報(bào)告》認(rèn)為，目前，植物肉、植物奶等新產(chǎn)品大量進(jìn)駐市場，幾乎在所有渠道中都看到了植物性食品的增長。特別是隨著消費(fèi)者健康意識和環(huán)保意識的增強(qiáng)，植物性食品在我國顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿?，頭部食品企業(yè)紛紛開始關(guān)注和進(jìn)行植物性食品的產(chǎn)業(yè)布局。現(xiàn)階段，我國植物蛋白應(yīng)用仍主要在飼料領(lǐng)域，直接用于食品工業(yè)的場合并不多，而我國擁有豐富的植物蛋白資源，卻尚未對其進(jìn)行高效利用。為實(shí)現(xiàn)植物蛋白的可持續(xù)發(fā)展，亟須充分挖掘消費(fèi)者需求，擴(kuò)大植物蛋白在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，對我國植物蛋白資源進(jìn)行高效利用并積極開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品。

接受程度逐年遞增

價(jià)格影響植物肉消費(fèi)

　　植物肉消費(fèi)方面，鑒于對健康、環(huán)境保護(hù)、商家推廣等因素，消費(fèi)者對于人造肉的接受程度逐年遞增。在已經(jīng)購買植物肉的消費(fèi)人群中，健康是消費(fèi)者再次購買的主要原因，占購買植物肉動機(jī)的50%，其次是環(huán)保、口味和新潮。在對消費(fèi)者的年齡進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，植物肉在年輕消費(fèi)者中更受歡迎，90后是植物肉的主要消費(fèi)人群，緊接著消費(fèi)占比隨著年齡的增大而下降。中國植物肉消費(fèi)者63%為女性，這一數(shù)據(jù)也表明了更偏愛肉類的男性對于植物肉的接受程度更低。

　　目前來看，由于植物肉市場份額相比傳統(tǒng)肉類少之又少，各植物肉企業(yè)均在尋求合作拓展銷售渠道。零售起家的Beyond Meat積極尋求與餐飲業(yè)的合作，主打餐飲的Impossible Foods也開始涉獵零售市場；國內(nèi)植物肉公司不約而同紛紛與各大知名連鎖餐飲企業(yè)、熱門IP、網(wǎng)紅合作推出新產(chǎn)品，以提高知名度打開市場，在獲得更多關(guān)注度后進(jìn)行產(chǎn)品銷售。除此之外，由于植物肉本身的“健康”屬性，部分公司將其作為原料推出營養(yǎng)價(jià)值高、卡路里含量低且單價(jià)較高的素食沙拉等產(chǎn)品，其目標(biāo)消費(fèi)人群為消費(fèi)能力較強(qiáng)且希望保持身材的女性或健身人士。

　　使植物肉在市場上具備競爭力，繼而走向百姓餐桌的關(guān)鍵是價(jià)格。由于目前植物肉仍然在成長期，市場需求量小、規(guī)模化生產(chǎn)程度低導(dǎo)致售價(jià)較高。供應(yīng)鏈的穩(wěn)定與廣泛需求是降低植物肉單價(jià)的重中之重。隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和技術(shù)的革新，植物肉的價(jià)格在未來會與傳統(tǒng)動物肉類持平，甚至更低。長遠(yuǎn)來看，對于市場并不成熟、目前還無法商業(yè)化生產(chǎn)的細(xì)胞培養(yǎng)肉而言，降低生產(chǎn)成本亦是細(xì)胞培養(yǎng)肉為市場廣泛接受的關(guān)鍵。

消費(fèi)需求不斷上升

植物奶要注重營養(yǎng)與風(fēng)味的平衡

　　植物奶方面，由于既可以直接飲用，也可以搭配咖啡、茶飲等，近年來受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。2018—2021年，在歐洲和中亞的谷物、堅(jiān)果、種子類植物基飲品的消費(fèi)年均復(fù)合增長率達(dá)到20%，全球消費(fèi)者對植物奶飲品的需求不斷上升。植物奶產(chǎn)業(yè)的增長，一方面給行業(yè)發(fā)展帶來了利好消息，另一方面也要求行業(yè)發(fā)揮產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢，了解原料產(chǎn)能情況、市場消費(fèi)訴求以及存在的問題挑戰(zhàn)等，以更好實(shí)現(xiàn)“從趨勢到優(yōu)勢”的發(fā)展。

　　《報(bào)告》顯示，近年來，全球范圍內(nèi)植物奶市場快速發(fā)展，美國也出現(xiàn)了一批具有代表性且快速發(fā)展的植物奶企業(yè)，如豌豆乳品牌Ripple Foods，植物奶品牌Califia Farms、White Wave、Blue Diamond、Elmhurst等。美國的植物奶市場，杏仁奶以64%的市場份額位居植物奶細(xì)分品類第一，燕麥奶成為第二大細(xì)分品類，在過去三年增長率超過44倍，同時(shí)也是美國植物奶市場增速最快的細(xì)分品類。基于良好的市場發(fā)展前景，資本加大了對植物奶產(chǎn)業(yè)的投資，對美國植物奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到重要促進(jìn)作用——許多植物奶企業(yè)獲得千萬級融資，用于市場營銷、生產(chǎn)管理以及產(chǎn)品研發(fā)，有利于品類和產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

　　與此同時(shí)，我國一二線城市消費(fèi)者對咖啡和現(xiàn)調(diào)茶飲的接受程度不斷提升，市場上植物奶的消費(fèi)量也激增。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部（USDA）統(tǒng)計(jì)報(bào)告，2016年到2021年我國年咖啡消費(fèi)總量由321.8萬袋增加到390萬袋（每袋重量為60千克），超過了同期國際成熟咖啡市場消費(fèi)水平，是韓國（305萬袋）的1.3倍。從咖啡消費(fèi)頻次上看，我國一二線城市已養(yǎng)成咖啡消費(fèi)習(xí)慣的消費(fèi)者飲用咖啡頻次已達(dá)300杯/年，達(dá)到成熟咖啡市場水平（日本為280杯/年，美國為329杯/年）。

　　除了傳統(tǒng)的豆奶、杏仁奶等，近年來，燕麥奶、椰奶等多種植物奶以基底形式加入咖啡、奶茶等飲品中，由咖啡、茶飲行業(yè)的快速發(fā)展帶動市場對植物奶的消費(fèi)需求。植物奶作為咖啡牛奶基底的補(bǔ)充，一方面為乳糖不耐受的咖啡愛好者提供新的選擇，另一方面也滿足年輕消費(fèi)者更多個(gè)性化的需求，為其提供豐富的口感體驗(yàn)。

　　《報(bào)告》提出，植物奶一定程度上存在營養(yǎng)不充分的問題，在營養(yǎng)健康價(jià)值上和牛奶有一定差異性。例如，除大豆豆奶以外，其他植物奶的蛋白質(zhì)含量一般都低于牛奶，這一問題可以通過適當(dāng)補(bǔ)充營養(yǎng)素來解決。此外，要注意營養(yǎng)和口感均衡產(chǎn)品的開發(fā)，例如通過調(diào)配、均質(zhì)等工藝，飲品沉淀和乳化情況可以被控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，在避免沉淀過多情況下，呈現(xiàn)較好的口感、風(fēng)味和消費(fèi)體驗(yàn)。同時(shí)也需要避免過分加工調(diào)配，避免材料成本上的浪費(fèi)，并盡可能完整保存植物奶本身的營養(yǎng)元素和口感風(fēng)味。