2023年，餐飲市場持續(xù)回暖。從月度來看，上半年各月的餐飲收入均創(chuàng)下近5年新高。但是，當(dāng)?shù)谝徊ㄏM熱潮消退，這一勢頭能否延續(xù)？近日，由紅餐網(wǎng)編著的《中國餐飲發(fā)展報告2023》（以下簡稱《報告》）在北京發(fā)布?！秷蟾妗窂氖袌鲆?guī)模、產(chǎn)業(yè)競爭格局、品類發(fā)展概貌、融資情況、人均消費、消費者需求等維度出發(fā)，對餐飲行業(yè)、品類、產(chǎn)業(yè)作了深入淺出的解讀?！秷蟾妗分赋觯衲甑牟惋嫎I(yè)展現(xiàn)出了強(qiáng)大的活力和韌勁，但在這些成績的背后，依然面臨著不小的挑戰(zhàn)，比如漸趨激烈的競爭等。未來面對復(fù)雜多變的外部環(huán)境，餐飲業(yè)的發(fā)展必將是機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。

上半年餐飲市場回升特征鮮明

　　《報告》指出，2023年上半年我國餐飲消費需求大幅釋放，餐飲市場回升明顯。2023年上半年的全國餐飲收入超過2.4萬億元，同比增長21.4%，遠(yuǎn)高于社會消費品零售總額8.2%的增幅。同時，全國餐飲收入在社會消費品零售總額的比重回升至10.7%。

　　《報告》顯示了2023年消費者在餐飲方面的預(yù)期消費支出變化情況。根據(jù)統(tǒng)計，有48.7%的消費者表示在餐飲方面的預(yù)期支出保持不變，30.2%的消費者表示將“小幅增加”，也有11%的消費者表示將“小幅減少”。對于新的餐飲品牌的態(tài)度，48%的消費者“比較喜歡嘗試新的餐飲品牌”，占比最多?！敖】刀取薄靶詢r比”“體驗感”等成為消費者的關(guān)注點。

　　中國烹飪協(xié)會名譽(yù)副會長李亞光指出，今年上半年，我國餐飲市場呈現(xiàn)出4個鮮明的特點：一是“小餐飲”在餐飲市場中唱大戲，業(yè)態(tài)越分越細(xì)，燒烤、火鍋、特色餐飲、小吃、茶飲等適應(yīng)年輕人多樣性、特色化消費需求的餐飲業(yè)態(tài)越來越受追捧，幾乎成為大商圈中餐飲主力軍；二是預(yù)制菜高速增長，未來有望成長為萬億級的大賽道；三是各地積極推進(jìn)城市夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展，成為恢復(fù)和擴(kuò)大消費的重要抓手，而在夜經(jīng)濟(jì)中，又屬小吃、燒烤、特色餐飲等品類發(fā)展得最為突出，帶來了城市煙火氣；四是互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展給餐飲業(yè)帶來了深刻的變化，智慧餐廳、餐飲機(jī)器人等智能化設(shè)備日益滲透進(jìn)餐飲經(jīng)營中，同時，互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)智化也在運營管理、提質(zhì)供應(yīng)鏈、開拓新消費領(lǐng)域、甚至特許加盟等方面逐步改變著餐飲業(yè)的傳統(tǒng)經(jīng)營模式。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，接下來伴隨國內(nèi)經(jīng)濟(jì)有序復(fù)蘇，各地餐飲消費有望逐步提升，餐飲收入和新增企業(yè)數(shù)量可能會增加。

未來各細(xì)分賽道有望持續(xù)擴(kuò)容

　　《報告》顯示，2023年，餐飲熱門賽道值得關(guān)注，一些熱門品類發(fā)展快速。

　　例如在競爭日益白熱化的茶飲賽道，開放加盟和謀求上市成為眾多茶飲品牌新的戰(zhàn)略舉措，各茶飲品牌從拼產(chǎn)品、拼營銷、拼價格到拼供應(yīng)鏈。顯然，新式茶飲已經(jīng)進(jìn)入了“質(zhì)優(yōu)價低”的平價化時代，供應(yīng)鏈成為茶飲品牌們制勝的關(guān)鍵。為了更好地在茶飲賽道中突圍，茶飲品牌正在不約而同地加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)。

　　而燒烤品類也是2023年表現(xiàn)較為突出的賽道之一。今年上半年淄博燒烤的爆火，為整個品類的熱度添了一把火。不過，作為燒烤的最大細(xì)分賽道，烤串品牌依然面臨著規(guī)模化程度相對較低的現(xiàn)狀。這與烤串供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難度大、第三方供應(yīng)鏈企業(yè)參與程度低存在一定的關(guān)系。因此，對于燒烤品牌來說，解決食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化問題或成為未來突圍的關(guān)鍵。

　　紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧預(yù)測，類似淄博燒烤這樣的餐飲相關(guān)社會熱點事件頻頻出圈，未來各細(xì)分賽道有望持續(xù)擴(kuò)容。各大餐飲品牌加速擴(kuò)張，將推動餐飲連鎖化規(guī)模化進(jìn)一步提升。另外，餐飲各品類賽道未來也將進(jìn)一步細(xì)分，創(chuàng)新模式不斷涌現(xiàn)，推動餐飲業(yè)更加多元化發(fā)展。

　　“但也要注意，隨著外部環(huán)境復(fù)雜多變、餐飲競爭漸趨激烈，餐飲經(jīng)營的不確定性也會增強(qiáng)。未來伴隨消費者消費態(tài)度的日趨謹(jǐn)慎，如何控制成本并獲得盈利，同時提供高性價比的產(chǎn)品，依然是眾多餐飲經(jīng)營者需要考慮的問題。”樊寧強(qiáng)調(diào)，餐飲企業(yè)接下來在面對機(jī)遇的同時仍然面臨著不小的挑戰(zhàn)。

餐飲業(yè)“融資熱”有降溫趨勢

　　《報告》指出，餐飲行業(yè)融資事件數(shù)減少，產(chǎn)業(yè)上游企業(yè)受關(guān)注度高。

　　餐飲在經(jīng)歷了資本熱捧后，“融資熱”出現(xiàn)了降溫，投資機(jī)構(gòu)的關(guān)注點逐漸從餐飲業(yè)延伸到了餐飲產(chǎn)業(yè)上游企業(yè)。

　　2022年，餐飲業(yè)“融資熱”出現(xiàn)了明顯的降溫。相較2021年，2022年全年餐飲相關(guān)領(lǐng)域融資事件數(shù)和披露的融資金額均有較大幅度的減少。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年全年餐飲相關(guān)領(lǐng)域披露的融資事件共計253起，較上年度減少了90余起。同時，披露的融資總額為187.1億元，也較上年度減少了62.4%。

　　而2023年上半年，餐飲相關(guān)領(lǐng)域披露的融資事件數(shù)共98起，與2022年同期相比，減少了50余起。在融資金額方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年上半年餐飲相關(guān)領(lǐng)域披露的融資總額為148.3億元，而2023年上半年則僅有54.9億元，較2022年同期減少63.0%。不難看出，與2021年餐飲行業(yè)的資本熱潮相比，2022—2023年上半年，餐飲業(yè)的“融資熱”有降溫趨勢。

　　隨著2023年我國餐飲消費需求持續(xù)釋放，餐飲消費市場活力重現(xiàn)，餐飲業(yè)與資本的關(guān)系或有可能升溫，但仍需保持謹(jǐn)慎樂觀的態(tài)度。值得留意的是，2022—2023年上半年，投資機(jī)構(gòu)的投資風(fēng)向也發(fā)生了一些變化——資本方更傾向于“投早”和“投少”。首先，從融資輪次角度來看，在餐飲相關(guān)領(lǐng)域，相較2021年，2022年發(fā)生在種子輪、天使輪階段的融資事件占比均有增長。數(shù)據(jù)顯示，2021年發(fā)生在種子輪、天使輪融資事件的數(shù)量共計110余起，占融資總事件數(shù)的33.6%，而2022年發(fā)生在種子輪和天使輪融資事件的數(shù)量為100余起，占融資總事件數(shù)的40.3%。同時，從2023年上半年的融資概況來看，2023年融資輪次也集中于早期，D輪、E輪階段的融資事件數(shù)量占比大幅減少。

　　另外，從融資金額來看，相較2021年，2022年餐飲相關(guān)領(lǐng)域高額融資事件數(shù)量的占比有所下滑。數(shù)據(jù)顯示，2022年餐飲相關(guān)領(lǐng)域10億元級別、億元級別的融資事件數(shù)量占比分別是3.2%、21.3%，較2021年分別下降了1.5、16.9個百分點。同時，千萬元級別融資事件數(shù)占比從2021年的48.0%上升至2022年的54.8%，百萬元級別的融資事件數(shù)占比從2021年的8.3%上升至2022年的20.7%。而2023年上半年，“投少”的趨勢依然在延續(xù)，10億元級別的融資事件數(shù)量占比較2022年下滑明顯。

　　投資機(jī)構(gòu)的關(guān)注點也逐漸從餐飲下游企業(yè)延伸到上游企業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，2021—2023年上半年，處于供應(yīng)鏈下游的餐飲品牌獲得的融資總額占比從64.8%減少至32.3%。而2022年處于供應(yīng)鏈上游的食材供應(yīng)商獲得的融資總額占比相較2021年同期增長了11.9個百分點，達(dá)到了23.2%。調(diào)味料企業(yè)融資總額占比持續(xù)攀升，從2021年的1.3%上升到2023年上半年的6.5%。

大單品策略為供應(yīng)鏈帶來更多發(fā)展機(jī)遇

　　《報告》指出，近年來，餐飲產(chǎn)業(yè)端發(fā)生了不少變化。

　　隨著三產(chǎn)加速融合、數(shù)字化建設(shè)進(jìn)一步推進(jìn)，餐飲上下游協(xié)同變得愈發(fā)緊密。餐飲企業(yè)通過合作共創(chuàng)、自建以及入股供應(yīng)鏈等方式布局上游供應(yīng)鏈，如古茗茶飲選擇與上游工廠進(jìn)行共創(chuàng)式研發(fā)，而蜜雪冰城則成立了大咖國際食品有限公司，實現(xiàn)原料自產(chǎn)。

　　同時，大單品策略的盛行，使得上游供應(yīng)鏈的發(fā)展存在機(jī)遇?！按髥纹?輔助產(chǎn)品”的產(chǎn)品策略也成就了諸多上游供應(yīng)鏈企業(yè)，如在茶飲界，供應(yīng)厚乳的塞尚乳業(yè)、供應(yīng)椰乳的菲諾等。它們通過研發(fā)生產(chǎn)相關(guān)的大單品和爆品，不但實現(xiàn)了業(yè)績的提升，還趁勢拓展了C端市場。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，如今餐飲業(yè)正在發(fā)生結(jié)構(gòu)性的變化，產(chǎn)品、價格、推廣、渠道等各個方面都在發(fā)生改變。而像數(shù)智化的發(fā)展、消費客群的改變、新客戶拓展渠道的變化等，未來都會更加考驗餐飲企業(yè)的綜合能力。

　　在供應(yīng)鏈方面，餐企從過去的強(qiáng)調(diào)產(chǎn)權(quán)，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的強(qiáng)調(diào)使用權(quán)。以前的餐企講究自建供應(yīng)鏈，即“自建自持自有”，強(qiáng)調(diào)餐企對供應(yīng)鏈的產(chǎn)權(quán)。但現(xiàn)在，行業(yè)分工更細(xì)化、現(xiàn)代化，出現(xiàn)了各種各樣的供應(yīng)鏈企業(yè)，餐飲企業(yè)不需要再100%自建供應(yīng)鏈，而是可以通過與供應(yīng)鏈企業(yè)加強(qiáng)合作，如餐企和供應(yīng)鏈企業(yè)交叉持股等形勢，來獲得同樣的供應(yīng)鏈支持。

　　同時，數(shù)字化前置帶來餐企業(yè)務(wù)流程的再造，或?qū)聿惋嫯a(chǎn)業(yè)的重構(gòu)。企業(yè)在頂層設(shè)計時應(yīng)采取數(shù)字化思維，從而有助于實現(xiàn)對自身流程的再造。