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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 市場(chǎng)規(guī)模逾千億元 烤魚店超過5萬家,烤魚產(chǎn)業(yè)未來創(chuàng)新之路如何走?

    2023-11-14 來源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
    魚肉是白肉的代表之一,在國人餐桌上以及餐飲市場(chǎng)中占有較高的地位。魚的烹飪方法中,烤魚算是較特殊的一種吃法,采用先烤后燜,食用烤魚的歷史可追溯至1000多年前。

      魚肉是白肉的代表之一,在國人餐桌上以及餐飲市場(chǎng)中占有較高的地位。魚的烹飪方法中,烤魚算是較特殊的一種吃法,采用先烤后燜,食用烤魚的歷史可追溯至1000多年前??爵~風(fēng)味獨(dú)特,不僅受到了廣大消費(fèi)者的喜愛,同時(shí)也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的目光。近年來烤魚店在全國遍地開花,業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,烤魚行業(yè)的快速發(fā)展,離不開政策助力、需求回暖、消費(fèi)力升級(jí)。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業(yè),融合“供應(yīng)鏈+產(chǎn)品+社交屬性”,將助力行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。
     

           入局者眾

     

      烤魚在我國餐飲行業(yè)中扮演著重要角色,2013年,烤魚產(chǎn)業(yè)迎來高速擴(kuò)張時(shí)期。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),我國市場(chǎng)上的烤魚店,已經(jīng)超過了5萬家。如今,烤魚行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭雖大不如前,但在市場(chǎng)中表現(xiàn)依舊活躍?!?023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》(以下簡稱《白皮書》)顯示,2023年中國烤魚市場(chǎng)規(guī)模將接近1400億元。截至2023年4月,近1年內(nèi)新開烤魚門店16922家。
     

      業(yè)內(nèi)人士表示,當(dāng)今市場(chǎng)上的烤魚店,大多是以份的形式售賣,一份即是一條魚,外加少量的素菜。以黔魚為例,一份烤黔魚的市場(chǎng)價(jià)格基本在80元左右。但是一份黔魚基本在兩斤左右,如今市場(chǎng)上黔魚的零售價(jià)為每斤11—12元,烤魚店批量進(jìn)購,一條魚的成本基本可以控制在20元內(nèi),即便加上其他配料,一份烤黔魚的原料成本也很難突破25元。一份烤魚,毛利潤就有55元左右。
     

      高利潤推動(dòng)烤魚市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。同時(shí),自2022年起,政府從稅收、社保、融資等方面持續(xù)推出利好政策,推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展??爵~市場(chǎng)熱鬧非凡,吸引了眾多品牌與創(chuàng)業(yè)者紛紛入局。這一方面推動(dòng)了整個(gè)市場(chǎng)的快速發(fā)展,使得烤魚市場(chǎng)從產(chǎn)品的競爭,上升到品牌的優(yōu)化;另一方面,也使得整個(gè)市場(chǎng)的競爭愈發(fā)激烈,從供應(yīng)商選擇到門店選址,更加考驗(yàn)入局者對(duì)多個(gè)環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)能力。
     

      破局者難
     

      烤魚產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一波開店潮后,2017年起進(jìn)入了相對(duì)冷靜期,烤魚店的擴(kuò)張有所收緊,烤魚品牌開始回歸本質(zhì),并正視產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題。
     

      業(yè)內(nèi)人士分析,一方面,烤魚品牌單品類發(fā)展受限。單品類餐飲門店的特殊性在于,初期憑借爆款單品帶來紅利和流量,用戶的新鮮感和源源不斷的客流量迅速帶動(dòng)品牌崛起,但后期品牌的發(fā)展也受到了單品類的限制。烤魚的發(fā)展也不例外,烤魚單品類一旦標(biāo)準(zhǔn)化后,很容易被復(fù)制,同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。比如從烤魚品牌菜單結(jié)構(gòu)來看,大多都是“烤魚+”的形式。
     

      單一形式使得消費(fèi)者對(duì)單品類餐廳的想象受限。如消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)烤魚的固有印象通常是,進(jìn)店選擇一份烤魚單品,挑幾種常見的麻辣、蒜香、豆豉、香辣口味,加入幾份日常配菜,除非是專門去吃,否則在日常的生活場(chǎng)景中,很難會(huì)想到去烤魚店就餐。
     

      另一方面是烤魚口味、食材供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難題??爵~門店要想品牌化、連鎖化,就要做到標(biāo)準(zhǔn)化。但中國地大物博,每個(gè)區(qū)域?qū)τ诳爵~口味的接受程度不同,所以很多品牌會(huì)選擇集中區(qū)域布局,打透一個(gè)市場(chǎng)。
     

      一直以來,對(duì)于烤魚食材的標(biāo)準(zhǔn)化問題,烤魚各品牌推崇“活魚現(xiàn)殺”。以活魚為例,由于整個(gè)烤魚市場(chǎng)需求量比較小,無法實(shí)現(xiàn)上游標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖,大部分都是通過本地市場(chǎng)或者經(jīng)銷商處購買,魚的規(guī)格、品質(zhì)難以做到溯源和統(tǒng)一。活魚的運(yùn)輸也跟其他食材不同,要保證運(yùn)輸過程中魚的生存環(huán)境、運(yùn)輸時(shí)間等。在餐廳,對(duì)烤魚的初步處理也多為人工操作,很難做到標(biāo)準(zhǔn)化把控。
     

      最后,烤魚因品類特點(diǎn),較難從外賣上拓展業(yè)務(wù)。大部分品牌受疫情影響開始上線外賣業(yè)務(wù),以線上經(jīng)營來維持生計(jì)。但烤魚不僅需要持續(xù)性熱源,而且魚體積大,要保持造型,對(duì)外賣打包的要求很高。
     

      尋找新路
     

      在線下需求的蓬勃增長、餐飲行業(yè)的政策利好與迭代升級(jí)、消費(fèi)場(chǎng)景的多元化等諸多動(dòng)力助推下,烤魚行業(yè)迎來了全新的發(fā)展周期。
     

      首先是預(yù)制菜,預(yù)制菜在C端市場(chǎng)躥紅,各品類紛紛入局預(yù)制菜,眾多烤魚品牌沒有錯(cuò)過這個(gè)熱點(diǎn),推出預(yù)制菜烤魚。重慶市巫溪縣是渝派烤魚的重要發(fā)源地。近年來,巫溪人將烤魚與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)合,科學(xué)制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案。目前,巫溪縣多家烤魚預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)投產(chǎn)或在建。全部建成投產(chǎn)后,年產(chǎn)值將達(dá)5000萬元。該縣目標(biāo)是到2026年烤魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)10億元。
     

      據(jù)巫溪縣政府主要負(fù)責(zé)人介紹,巫溪縣把以烤魚為主的預(yù)制菜作為工業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓,加快烤魚預(yù)制菜研發(fā)推廣,打造巫溪烤魚特色產(chǎn)業(yè)集群。
     

      其次是高效科學(xué)的供應(yīng)鏈體系正在建立。調(diào)研顯示,近九成消費(fèi)者表明自己更關(guān)注烤魚本身的品種,避免以次充好是重點(diǎn)。同時(shí),有80%左右的顧客對(duì)于食材的安全衛(wèi)生也十分關(guān)注?;诖?,品牌正在建立高效的供應(yīng)鏈體系以及上游養(yǎng)殖的供應(yīng),以保證烤魚產(chǎn)品的安全與品質(zhì)底線。
     

      第三是隨著品類的成熟,消費(fèi)者不再滿足于單一輔菜搭配烤魚的模式,菜品的選擇和產(chǎn)品體驗(yàn)成為重點(diǎn)。60%的顧客認(rèn)為燒烤與烤魚更配,小吃、鹵味、炸貨、海鮮、甜品皆可成為全新的嘗試點(diǎn)。通過不同菜品與烤魚的組合,品牌將更有機(jī)會(huì)捕獲消費(fèi)者的心。
     

      最后,在體驗(yàn)過程中,消費(fèi)者對(duì)精細(xì)化服務(wù)的需求不斷增強(qiáng),在用餐時(shí)無微不至的服務(wù)已經(jīng)成為基本訴求。越來越多的顧客期望獲得更有體驗(yàn)感與儀式感的服務(wù),以此來提升整體的用餐體驗(yàn)。有88%的顧客還表示,自己更愿意前往有創(chuàng)意的概念餐廳。為滿足消費(fèi)者追求新鮮感與網(wǎng)紅打卡的社交需求,設(shè)計(jì)裝潢將成為品牌競爭點(diǎn)之一。
     

      業(yè)內(nèi)人士表示,烤魚行業(yè)的快速發(fā)展離不開政策助力、品牌對(duì)于供應(yīng)鏈的把控、產(chǎn)品品質(zhì)的提升等多個(gè)維度的調(diào)整??爵~行業(yè)的爆火,是新世代下消費(fèi)趨勢(shì)的一種體現(xiàn)。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業(yè),不斷創(chuàng)新、優(yōu)化,為消費(fèi)者帶來更好的體驗(yàn),將是整個(gè)行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心所在。

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