魚肉是白肉的代表之一，在國人餐桌上以及餐飲市場中占有較高的地位。魚的烹飪方法中，烤魚算是較特殊的一種吃法，采用先烤后燜，食用烤魚的歷史可追溯至1000多年前?？爵~風(fēng)味獨(dú)特，不僅受到了廣大消費(fèi)者的喜愛，同時也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的目光。近年來烤魚店在全國遍地開花，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，烤魚行業(yè)的快速發(fā)展，離不開政策助力、需求回暖、消費(fèi)力升級。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業(yè)，融合“供應(yīng)鏈+產(chǎn)品+社交屬性”，將助力行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。
 

       入局者眾

　　烤魚在我國餐飲行業(yè)中扮演著重要角色，2013年，烤魚產(chǎn)業(yè)迎來高速擴(kuò)張時期。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國市場上的烤魚店，已經(jīng)超過了5萬家。如今，烤魚行業(yè)的發(fā)展勢頭雖大不如前，但在市場中表現(xiàn)依舊活躍?！?023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》(以下簡稱《白皮書》)顯示，2023年中國烤魚市場規(guī)模將接近1400億元。截至2023年4月，近1年內(nèi)新開烤魚門店16922家。
 

　　業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)今市場上的烤魚店，大多是以份的形式售賣，一份即是一條魚，外加少量的素菜。以黔魚為例，一份烤黔魚的市場價(jià)格基本在80元左右。但是一份黔魚基本在兩斤左右，如今市場上黔魚的零售價(jià)為每斤11—12元，烤魚店批量進(jìn)購，一條魚的成本基本可以控制在20元內(nèi)，即便加上其他配料，一份烤黔魚的原料成本也很難突破25元。一份烤魚，毛利潤就有55元左右。
 

　　高利潤推動烤魚市場不斷擴(kuò)大。同時，自2022年起，政府從稅收、社保、融資等方面持續(xù)推出利好政策，推動了行業(yè)的發(fā)展?？爵~市場熱鬧非凡，吸引了眾多品牌與創(chuàng)業(yè)者紛紛入局。這一方面推動了整個市場的快速發(fā)展，使得烤魚市場從產(chǎn)品的競爭，上升到品牌的優(yōu)化；另一方面，也使得整個市場的競爭愈發(fā)激烈，從供應(yīng)商選擇到門店選址，更加考驗(yàn)入局者對多個環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)能力。
 

　　破局者難
 

　　烤魚產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一波開店潮后，2017年起進(jìn)入了相對冷靜期，烤魚店的擴(kuò)張有所收緊，烤魚品牌開始回歸本質(zhì)，并正視產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題。
 

　　業(yè)內(nèi)人士分析，一方面，烤魚品牌單品類發(fā)展受限。單品類餐飲門店的特殊性在于，初期憑借爆款單品帶來紅利和流量，用戶的新鮮感和源源不斷的客流量迅速帶動品牌崛起，但后期品牌的發(fā)展也受到了單品類的限制?？爵~的發(fā)展也不例外，烤魚單品類一旦標(biāo)準(zhǔn)化后，很容易被復(fù)制，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。比如從烤魚品牌菜單結(jié)構(gòu)來看，大多都是“烤魚+”的形式。
 

　　單一形式使得消費(fèi)者對單品類餐廳的想象受限。如消費(fèi)者對于傳統(tǒng)烤魚的固有印象通常是，進(jìn)店選擇一份烤魚單品，挑幾種常見的麻辣、蒜香、豆豉、香辣口味，加入幾份日常配菜，除非是專門去吃，否則在日常的生活場景中，很難會想到去烤魚店就餐。
 

　　另一方面是烤魚口味、食材供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難題?？爵~門店要想品牌化、連鎖化，就要做到標(biāo)準(zhǔn)化。但中國地大物博，每個區(qū)域?qū)τ诳爵~口味的接受程度不同，所以很多品牌會選擇集中區(qū)域布局，打透一個市場。
 

　　一直以來，對于烤魚食材的標(biāo)準(zhǔn)化問題，烤魚各品牌推崇“活魚現(xiàn)殺”。以活魚為例，由于整個烤魚市場需求量比較小，無法實(shí)現(xiàn)上游標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，大部分都是通過本地市場或者經(jīng)銷商處購買，魚的規(guī)格、品質(zhì)難以做到溯源和統(tǒng)一?；铘~的運(yùn)輸也跟其他食材不同，要保證運(yùn)輸過程中魚的生存環(huán)境、運(yùn)輸時間等。在餐廳，對烤魚的初步處理也多為人工操作，很難做到標(biāo)準(zhǔn)化把控。
 

　　最后，烤魚因品類特點(diǎn)，較難從外賣上拓展業(yè)務(wù)。大部分品牌受疫情影響開始上線外賣業(yè)務(wù)，以線上經(jīng)營來維持生計(jì)。但烤魚不僅需要持續(xù)性熱源，而且魚體積大，要保持造型，對外賣打包的要求很高。
 

　　尋找新路
 

　　在線下需求的蓬勃增長、餐飲行業(yè)的政策利好與迭代升級、消費(fèi)場景的多元化等諸多動力助推下，烤魚行業(yè)迎來了全新的發(fā)展周期。
 

　　首先是預(yù)制菜，預(yù)制菜在C端市場躥紅，各品類紛紛入局預(yù)制菜，眾多烤魚品牌沒有錯過這個熱點(diǎn)，推出預(yù)制菜烤魚。重慶市巫溪縣是渝派烤魚的重要發(fā)源地。近年來，巫溪人將烤魚與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)合，科學(xué)制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案。目前，巫溪縣多家烤魚預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)投產(chǎn)或在建。全部建成投產(chǎn)后，年產(chǎn)值將達(dá)5000萬元。該縣目標(biāo)是到2026年烤魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)10億元。
 

　　據(jù)巫溪縣政府主要負(fù)責(zé)人介紹，巫溪縣把以烤魚為主的預(yù)制菜作為工業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓，加快烤魚預(yù)制菜研發(fā)推廣，打造巫溪烤魚特色產(chǎn)業(yè)集群。
 

　　其次是高效科學(xué)的供應(yīng)鏈體系正在建立。調(diào)研顯示，近九成消費(fèi)者表明自己更關(guān)注烤魚本身的品種，避免以次充好是重點(diǎn)。同時，有80%左右的顧客對于食材的安全衛(wèi)生也十分關(guān)注?；诖耍放普诮⒏咝У墓?yīng)鏈體系以及上游養(yǎng)殖的供應(yīng)，以保證烤魚產(chǎn)品的安全與品質(zhì)底線。
 

　　第三是隨著品類的成熟，消費(fèi)者不再滿足于單一輔菜搭配烤魚的模式，菜品的選擇和產(chǎn)品體驗(yàn)成為重點(diǎn)。60%的顧客認(rèn)為燒烤與烤魚更配，小吃、鹵味、炸貨、海鮮、甜品皆可成為全新的嘗試點(diǎn)。通過不同菜品與烤魚的組合，品牌將更有機(jī)會捕獲消費(fèi)者的心。
 

　　最后，在體驗(yàn)過程中，消費(fèi)者對精細(xì)化服務(wù)的需求不斷增強(qiáng)，在用餐時無微不至的服務(wù)已經(jīng)成為基本訴求。越來越多的顧客期望獲得更有體驗(yàn)感與儀式感的服務(wù)，以此來提升整體的用餐體驗(yàn)。有88%的顧客還表示，自己更愿意前往有創(chuàng)意的概念餐廳。為滿足消費(fèi)者追求新鮮感與網(wǎng)紅打卡的社交需求，設(shè)計(jì)裝潢將成為品牌競爭點(diǎn)之一。
 

　　業(yè)內(nèi)人士表示，烤魚行業(yè)的快速發(fā)展離不開政策助力、品牌對于供應(yīng)鏈的把控、產(chǎn)品品質(zhì)的提升等多個維度的調(diào)整?？爵~行業(yè)的爆火，是新世代下消費(fèi)趨勢的一種體現(xiàn)。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業(yè)，不斷創(chuàng)新、優(yōu)化，為消費(fèi)者帶來更好的體驗(yàn)，將是整個行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心所在。