佐餐鹵味以其美味、健康和便捷的特性，長(zhǎng)期以來(lái)深受?chē)?guó)人喜愛(ài)，是眾多家庭餐桌上的?？?。隨著消費(fèi)需求和市場(chǎng)供應(yīng)的不斷演變，近年來(lái)佐餐鹵味行業(yè)也呈現(xiàn)出新的發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)入快速成長(zhǎng)新階段。沙利文聯(lián)合頭豹研究院近日發(fā)布的《2023年中國(guó)佐餐鹵制食品行業(yè)概覽白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書(shū)》）顯示，我國(guó)鹵味生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化及自動(dòng)化水平不斷提高，其中佐餐鹵味企業(yè)脫穎而出，并由此誕生了多個(gè)區(qū)域乃至全國(guó)知名的鹵味品牌?！栋灼?shū)》預(yù)計(jì)，2023—2027年，我國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模仍將以較高速度增長(zhǎng)，2027年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3934.1億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.9%。

鹵制品口味呈現(xiàn)多樣化

　　從鹵味消費(fèi)歷史來(lái)看，“萬(wàn)物皆可鹵”是民間鹵味消費(fèi)的一大發(fā)展趨勢(shì)。相較于休閑鹵味，佐餐鹵味長(zhǎng)期以來(lái)消費(fèi)基礎(chǔ)更強(qiáng)，品類更多元化。不論是家禽、豬肉、牛肉、羊肉還是其他農(nóng)副產(chǎn)品，每種原材料均可衍生出多樣化的鹵味產(chǎn)品及差異化的鹵制口味。

　　但在現(xiàn)代化規(guī)模化生產(chǎn)、技術(shù)升級(jí)普及前，多元化的佐餐鹵味始終被困于“有品類、無(wú)品牌”的小規(guī)模發(fā)展窘境。

　　《白皮書(shū)》顯示，進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，隨著流水線加工進(jìn)入食品生產(chǎn)行業(yè)，佐餐鹵味也迎來(lái)了升級(jí)改造。從小作坊到流水線再到規(guī)?；a(chǎn)，豐富的鹵味消費(fèi)需求反而成為頭部品牌推出更多新品、覆蓋更多消費(fèi)者的優(yōu)勢(shì)。

　　當(dāng)下不少頭部品牌正是借助規(guī)模生產(chǎn)和豐富品類覆蓋的“組合拳”，一步步建立起自身的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。除了種類豐富，在新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)趨勢(shì)推動(dòng)下，佐餐鹵味也在不斷調(diào)整適應(yīng)?！栋灼?shū)》顯示，2021年至今，我國(guó)佐餐鹵味的消費(fèi)客群和食用場(chǎng)景不斷延伸，消費(fèi)者群體也不斷充盈擴(kuò)大。

　　而對(duì)于更為挑剔、更追求創(chuàng)新的新一代年輕消費(fèi)者而言，健康新鮮、包裝便捷、擁有社交分享屬性的產(chǎn)品顯然更受歡迎。

　　尤其在追求佐餐鹵味的新鮮、健康屬性上，當(dāng)前消費(fèi)者更偏向短保、冷鮮的鹵味產(chǎn)品，同時(shí)更加注重制作過(guò)程以及配料表的“干凈”。

　　國(guó)內(nèi)不少鹵味品牌也順應(yīng)消費(fèi)發(fā)展，積極進(jìn)行自我調(diào)整，包括通過(guò)廣泛采用中央工廠生產(chǎn)+冷鏈物流運(yùn)輸?shù)慕?jīng)營(yíng)模式，以縮短產(chǎn)品生產(chǎn)到銷(xiāo)售的時(shí)間間隔等。

　　除了上述“基本功”外，部分頭部佐餐鹵味品牌也紛紛針對(duì)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、新菜系創(chuàng)新開(kāi)發(fā)等開(kāi)足馬力。同時(shí)，隨著露營(yíng)、夜宵等社交娛樂(lè)場(chǎng)景的出現(xiàn)，佐餐鹵味也正在不斷向休閑消費(fèi)領(lǐng)域擴(kuò)張，塑造新潛力。

行業(yè)維持較高增勢(shì)

　　進(jìn)入2023年，依托經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的東風(fēng)，鹵味行業(yè)憑借著消費(fèi)市場(chǎng)和品類的活躍，維持著穩(wěn)定且較快的行業(yè)增速。

　　按消費(fèi)場(chǎng)景的不同，鹵制品被劃分為休閑鹵味和佐餐鹵味兩大主要類別。隨著消費(fèi)需求的升級(jí)，佐餐鹵制品憑借其豐富的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到越來(lái)越多消費(fèi)者的認(rèn)可，消費(fèi)人群正從家庭主婦向z世代、新中產(chǎn)、白領(lǐng)、獨(dú)居老人等全年齡段擴(kuò)展，消費(fèi)場(chǎng)景也從餐桌走向了一人食、夜宵、追劇零食、露營(yíng)等多元化休閑消費(fèi)場(chǎng)景。

　　《白皮書(shū)》顯示，2018—2022年，佐餐鹵制品市場(chǎng)規(guī)模從1498.2億元增長(zhǎng)至2349.5億元，休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模則從831.8億元增長(zhǎng)至1304.4億元。由數(shù)據(jù)可見(jiàn)，佐餐鹵味市場(chǎng)規(guī)模明顯大于休閑鹵味市場(chǎng)，并且佐餐鹵味市場(chǎng)仍處于高速增長(zhǎng)階段，其存量市場(chǎng)也正在兼容休閑場(chǎng)景。

　　數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)佐餐鹵味市場(chǎng)集中度不斷上升，5家頭部企業(yè)的市場(chǎng)集中度從2020年的4.1%上漲至2022年的5.1%。其中，紫燕百味雞占比從2.6%升至3.1%，九多肉多占比從0.3%升至0.6%，廖記棒棒雞占比從0.4%升至0.5%，留夫鴨占比則從0.3%升至0.4%。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，近年來(lái)，尤其是2023年鹵味行業(yè)較為突出的增長(zhǎng)，很大一部分來(lái)自新增門(mén)店的帶動(dòng)。頭部品牌所擁有的資金優(yōu)勢(shì)可以通過(guò)新增門(mén)店，將其快速轉(zhuǎn)化為銷(xiāo)售優(yōu)勢(shì)。而在面對(duì)是下沉市場(chǎng)、逆城市化的人口回流，還是堅(jiān)守核心大城市，充分發(fā)揮人群聚集的區(qū)位優(yōu)勢(shì)選擇時(shí)，頭部品牌則可以做到兩手在握。但在搶占門(mén)店布局的背后，鹵味品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力仍然是供應(yīng)鏈。

　　行業(yè)分析師認(rèn)為，從產(chǎn)品性質(zhì)來(lái)看，鹵味仍然是一個(gè)高周轉(zhuǎn)、強(qiáng)損耗的餐飲行業(yè)，積極自建冷鏈物流已成為頭部鹵味品牌的一大重要保障。

　　在此過(guò)程中，企業(yè)“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的發(fā)展慣性，將成為佐餐鹵味行業(yè)未來(lái)無(wú)法回避的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。而能夠兼顧門(mén)店運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈建設(shè)與行業(yè)洞察的鹵味品牌管理者、創(chuàng)業(yè)者，也將對(duì)比于普通家庭小作坊形成更明顯的專業(yè)人才能力壁壘。

　　《白皮書(shū)》預(yù)計(jì)，2023—2027年，我國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模仍將以較高速度增長(zhǎng)，2027年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3934.1億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.9%。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著時(shí)間的積累，鹵味企業(yè)需構(gòu)建穩(wěn)固的護(hù)城河，取得明顯的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，未來(lái)有望充分享受行業(yè)增長(zhǎng)紅利。