主食是指在日常飲食中占據(jù)主導(dǎo)地位，提供主要能量和部分營(yíng)養(yǎng)素的重要食物來(lái)源。它們通常富含碳水化合物，如米飯、面條、面包等，是我們飲食結(jié)構(gòu)中必不可少的一部分。由于主食含有豐富的碳水化合物，是人體所需能量的最經(jīng)濟(jì)、最重要的食物來(lái)源，因此對(duì)于很多想減肥的人群來(lái)說(shuō)，似乎控制了主食，就控制了肥胖。

如果從能量守恒規(guī)律來(lái)看，控制主食確實(shí)是“減肥”的有效途徑，然而在生活中往往會(huì)適得其反。通過(guò)控制主食的攝入不僅沒(méi)有達(dá)到減肥的效果，反而會(huì)造成機(jī)體健康程度的下降。

機(jī)體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)離不開(kāi)能量的供應(yīng)，不吃主食可能會(huì)導(dǎo)致碳水化合物攝入過(guò)少，當(dāng)碳水化合物不能滿足基本的需求時(shí)，脂肪就會(huì)成為主要的供能物質(zhì)。脂肪代謝會(huì)分解成為酮體，酮體一般會(huì)從人體腎 臟部位排出，代謝后有利于排出毒素，避免身體毒素沉積，脂肪分解有利于促進(jìn)人體新陳代謝。

但如果脂肪代謝過(guò)于旺盛，會(huì)造成體內(nèi)酮體過(guò)多，從而造成酮癥酸中毒，輕者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐，重者可能發(fā)生脫水和休克，甚至危及生命。值得注意的是，一些極端的減肥者會(huì)因過(guò)度節(jié)食，形成神經(jīng)性厭食癥。因此，不少人在減肥期間將淀粉類食物視為“洪水猛獸”，實(shí)則是錯(cuò)誤的。

越減越胖

肥胖是體內(nèi)脂肪過(guò)多的一種慢性疾病。國(guó)內(nèi)外通常用體質(zhì)指數(shù)(BMI)指標(biāo)定義超重或者肥胖。WHO將BMI≥25定義為超重，BMII≥30定義為肥胖。在中國(guó)，通常將BMII≥24定義為超重，BMI≥28則定義為肥胖。根據(jù)國(guó)際糖尿病聯(lián)合會(huì)以及中國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)的建議，使用腰圍 (cm)來(lái)診斷中心性肥胖，通常男性腰圍≥90cm即可診斷為中心性肥胖，女性腰圍≥85cm即可被診斷為中心性肥胖。

為了提升國(guó)民的健康素質(zhì)指標(biāo)，各個(gè)國(guó)家都出臺(tái)了相應(yīng)的健康政策。比如我國(guó)出臺(tái)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》《健康中國(guó)行動(dòng)計(jì)劃（2019-2030）》《健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要》等一系列政策。當(dāng)然，健康的政策性措施并不具有強(qiáng)制性，它是一項(xiàng)需要積極主動(dòng)且長(zhǎng)期的戰(zhàn)略性健康綱領(lǐng)，在實(shí)際施行過(guò)程中的效果并不明顯。

為此，有些國(guó)家和地區(qū)甚至還出臺(tái)了針對(duì)性更強(qiáng)的措施。比如糖稅。眾所周知，加工食品中的糖類物質(zhì)是造成社會(huì)肥胖的主要因素之一，“控糖”對(duì)于健康的重要性不言而喻。早在上世紀(jì)20年代挪威就開(kāi)始收糖稅，是最早征收糖稅的國(guó)家之一。隨后，比利時(shí)、芬蘭、法國(guó)、匈牙利、愛(ài)爾蘭、拉脫維亞、摩納哥、俄羅斯等相繼開(kāi)啟征收糖稅的步伐，截至目前，全球已經(jīng)有超過(guò)40個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)始對(duì)“糖”征稅。

英國(guó)專門(mén)針對(duì)含糖量高的飲料，根據(jù)含糖量來(lái)征收，每100ml含糖量超過(guò)5g，每公升征收0.18英鎊糖稅。超過(guò)8g，每公升征收0.24英鎊的糖稅；俄羅斯將從2023年7月1日起對(duì)每升含糖飲料征收7盧布的消費(fèi)稅。除此之外， 阿聯(lián)酋的“重金減肥”、新西蘭的禁止BMI超標(biāo)人群辦理移民、墨西哥強(qiáng)制接受營(yíng)養(yǎng)師和健身教練的指導(dǎo)等措施都旨在向肥胖“宣戰(zhàn)”。

不過(guò)，減肥之路并不平坦，似乎越減越肥。2023年8月17日，一篇題為《中國(guó)肥胖患病率及相關(guān)并發(fā)癥：1580萬(wàn)成年人的橫斷面真實(shí)世界研究》的研究報(bào)告發(fā)表于學(xué)術(shù)期刊Diabetes，Obesity and Metabolism。報(bào)告為我們繪制出了一幅數(shù)字版的“中國(guó)肥胖地圖”，數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)總體超重人群占比34.8%，肥胖人群占比14.1%，肥胖形勢(shì)依舊嚴(yán)峻。

以“粗”為本

既然主食能占據(jù)機(jī)體需求的第一順位，其必然是不可或缺的。為了達(dá)到一定的減肥等目的，短期控制并非不可取，但絕不是長(zhǎng)久之計(jì)。機(jī)體長(zhǎng)期缺少碳水化合物供給，還會(huì)影響記憶力和認(rèn)知能力、增加全因死亡的風(fēng)險(xiǎn)。

美國(guó)一項(xiàng)研究觀察了低碳水化合物飲食對(duì)19位22到55歲間女性腦力的影響。研究中，志愿者要么接受低熱量均衡飲食，要么接受低碳水化合物飲食。一周內(nèi)，10位根據(jù)低碳水化合物飲食法進(jìn)食的女性在測(cè)試中的表現(xiàn)遜于那些接受傳統(tǒng)低熱量飲食的志愿者。研究人員用這些測(cè)試觀察了志愿者的注意力、長(zhǎng)期和短期記憶、視覺(jué)注意力以及空間記憶等多個(gè)方面。最終結(jié)果顯示，不吃碳水化合物食物的確可以幫助減肥，但同時(shí)會(huì)造成“記憶損失”。

《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊》(American Journal of Clinical Nutrition)上發(fā)表的一篇來(lái)自哥倫比亞大學(xué)醫(yī)學(xué)中心的一篇研究報(bào)告顯示，攝入最多數(shù)量精細(xì)碳水的人，抑郁的幾率最高。這也意味著，粗糧將是主食選擇的重要優(yōu)化途徑?！吨袊?guó)居民膳食指南》也指出，建議以三分之一以上的粗糧（如豆類和薯類）代替部分白米白面，讓主食“粗”起來(lái)。

另外，除了強(qiáng)化主食的“粗”以外，食物種類的豐富程度也要盡量“粗”，有色食物、雜糧雜豆、果蔬等都是理想的健康食品。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。