資訊 > 市場動態(tài) > 灌湯包皮薄汁滿食指大動 自動包餡、捏褶技術(shù)待攻克
我國面食文化源遠(yuǎn)流長,灌湯包作為一種特色的面食,皮薄筋軟又餡足、餡料鮮嫩、湯汁醇濃,一吮滿口汁,是灌湯包入口的初印象。隨著面食機(jī)械制造業(yè)的深入發(fā)展,真空和面機(jī)、滾揉機(jī)、搟皮機(jī)等科技成果的落地應(yīng)用,使灌湯包和面、拌餡、搟皮工序自動化操作成為可能。
灌湯包,是非常具有特色的面食類美食小吃,其歷史文化源遠(yuǎn)流長,早在北宋市場上已有售賣,當(dāng)時稱灌漿饅頭,也叫灌湯包子。后經(jīng)過千年的傳承與技藝改良,時至今日,盡管灌湯包種類多樣,但是吃灌湯包子,湯汁始終是存在列第一位,餡料次之,面皮在其后。整體上,灌湯包有著鮮嫩多汁、湯汁濃郁、餡料豐足、皮薄如紙且有嚼勁等的特點(diǎn)。
例如河南開封的灌湯包的皮薄晶瑩剔透,內(nèi)有肉餡,底層有鮮湯,灌湯流油,湯汁醇正濃郁、入口油而不膩;青島的一家灌湯包,餡料多樣且足,皮薄有韌性;南京的灌湯包形式美觀,色白如玉、湯汁豐富、口味鮮香。其中,灌湯皮很薄,皮薄似紙,似乎吹彈可破,里面的餡料一覽無余,更讓人食欲大增。
當(dāng)前,從加工技藝來看,灌湯包主要采取手工制作,經(jīng)過和面、醒發(fā)、餡料混合、搟皮、包餡、蒸制等工序加工而成。據(jù)了解,實(shí)現(xiàn)包子灌湯流油,餡料鮮嫩,要選用“七分瘦三分肥”豬肉,然后拌餡時要不停拍打,直到把餡料扯長絲而不斷為止。而湯皮制作更講究,要經(jīng)過搓、摔、拉、拽,三貼水、三貼面過程,才能光滑筋柔。
不僅如此,由于要達(dá)到灌湯包皮薄如紙,所以每一兩面團(tuán)制作成5個面皮,而且搟皮力度要均衡,另外每個包子捏出18-24個褶紋??梢姡瑔渭兪止ぶ谱鲗と思庸ぜ妓囈蠛芨?,勞動強(qiáng)度大,產(chǎn)能相對不高。有工人也曾說道“一天下來,不停地和面、拍打餡料、搟皮,勞動強(qiáng)度太大,胳膊酸痛不止。”
為了減輕工人勞動強(qiáng)度,也為了提高灌湯包制作效率,有廠家在和面、拌餡、搟皮環(huán)節(jié)引入真空和面機(jī)、滾揉機(jī)、搟皮機(jī),實(shí)現(xiàn)灌湯包半自動化生產(chǎn)加工。通過真空和面機(jī)進(jìn)行面團(tuán)揉制,制作湯皮,機(jī)器由于是在真空條件下模擬手工和面的原理,可使面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成,使面的筋性、咬勁、拉力增強(qiáng),制成的湯皮光滑又筋柔。
在餡料制作環(huán)節(jié),采用滾揉機(jī)攪拌餡料,可實(shí)現(xiàn)對灌湯包餡料自動上下翻動,滾揉、摔打,餡料間相互擠壓,既減輕人工不停地拌料又拍打餡料的勞動強(qiáng)度,又能夠使餡料扯長絲而不斷,肉質(zhì)細(xì)嫩,口感好。而自動搟皮機(jī)用于湯皮的制作,由于是仿手工搟皮,制出的湯皮光滑有嚼勁。另外,湯皮厚薄可根據(jù)工藝要求隨時調(diào)節(jié),生產(chǎn)出的湯皮皮薄如紙。
灌湯包雖然和面、拌餡、搟皮等工序?qū)崿F(xiàn)了已實(shí)現(xiàn)了自動化操作,大大減輕了工人們的勞動強(qiáng)度,提高效率,但是包餡、捏褶紋環(huán)節(jié)仍是依靠人工操作,主要是因餡料是經(jīng)過速凍的豬皮凍等餡料,傳統(tǒng)包餡機(jī)沒有用武之地,因此無法實(shí)現(xiàn)批量化、流水線作業(yè),整體生產(chǎn)效率和產(chǎn)能仍然不高,難以滿足當(dāng)下市場需求的訂單量。對此,面食機(jī)械設(shè)備制造企業(yè)要根據(jù)餡料的特點(diǎn),研發(fā)出適合灌湯包包餡的機(jī)器,為推動灌湯包工業(yè)化、流水線生產(chǎn)貢獻(xiàn)自己的力量。
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