近年來(lái)，粵式餐飲保持著強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。數(shù)據(jù)顯示，盡管全國(guó)范圍內(nèi)中式餐館門(mén)店數(shù)量呈下滑趨勢(shì)，但在兩廣地區(qū)，粵式餐飲門(mén)店數(shù)量卻逆流而上，仍收獲4.1%的小幅增長(zhǎng)。不僅如此，粵菜品類(lèi)還進(jìn)一步細(xì)分，衍生出眾多新穎的子品類(lèi)，包括以廣府菜、茶餐廳為代表的粵式正餐，煲仔類(lèi)、腸粉類(lèi)的粵式快餐和牛肉火鍋、豬肚雞等粵式火鍋。另外，粵式精致餐飲消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)漸顯，高端餐飲路線和平價(jià)餐飲路線并行發(fā)展，重塑了當(dāng)代飲食潮流。

門(mén)店數(shù)量保持增勢(shì)

　　數(shù)據(jù)顯示，2022年，全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量為813萬(wàn)家，這一數(shù)據(jù)在2023年進(jìn)一步降至770萬(wàn)家。從細(xì)分渠道來(lái)看，中式餐館門(mén)店量較2022年同期下降超10%，中式餐館中的西南麻辣美食、江浙美食等門(mén)店量均有所減少，但兩廣粵式餐飲門(mén)店量不降反升，實(shí)現(xiàn)小幅增長(zhǎng)。截至去年底，全國(guó)粵式餐飲門(mén)店數(shù)約為33.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)4.3%。

　　去年，華南地區(qū)約有粵式餐飲門(mén)店20.8萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9.9%。華東、西南、華中等地區(qū)成為粵式餐飲著力發(fā)展的重點(diǎn)區(qū)域，華東地區(qū)增速超20%，細(xì)分品類(lèi)門(mén)店體量均有所增長(zhǎng)，粵式正餐的體量最大，粵式快餐增幅最高。

　　粵式餐飲之所以能夠在逆境中保持增長(zhǎng)并不斷創(chuàng)新，與粵菜精湛的烹飪技藝和對(duì)食材的嚴(yán)苛挑選密不可分。在菜品創(chuàng)新方面，粵菜力求通過(guò)菜系融合、本地化等多元化手段，不斷推陳出新，以豐富多樣的口味和創(chuàng)新的烹飪技藝贏得眾多消費(fèi)者的青睞。

　　從市場(chǎng)的角度來(lái)看，近幾年，粵式餐飲多個(gè)細(xì)分賽道跑出了一批連鎖品牌，如潮汕火鍋品牌八合里牛肉火鍋、佐餐鹵味品牌物只鹵鵝、豉油雞大單品品牌金戈戈香港豉油雞等。

　　而得益于連鎖品牌的持續(xù)拓店以及專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，粵式餐廳的存活率得到提升，加之市場(chǎng)不斷涌入新玩家，粵式餐飲的門(mén)店數(shù)量實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。

　　舉例來(lái)看，一批品牌在過(guò)去兩年實(shí)現(xiàn)了門(mén)店數(shù)的跨越式增長(zhǎng)。例如，阿潤(rùn)傳統(tǒng)打邊爐的門(mén)店數(shù)從2022年的20余家增長(zhǎng)至70余家，如軒·海鮮砂鍋粥則在2022—2023年實(shí)現(xiàn)了門(mén)店數(shù)從個(gè)位數(shù)飆升至60余家。

細(xì)分品類(lèi)連鎖化進(jìn)程加速

　　數(shù)據(jù)顯示，粵式餐飲近兩年各細(xì)分品類(lèi)品牌化、連鎖化均在持續(xù)推進(jìn)。特別是粵式快餐，去年連鎖品牌數(shù)量增長(zhǎng)超過(guò)20%。得益于粵式餐飲細(xì)分品類(lèi)品牌化進(jìn)程的加速，正餐、快餐、火鍋3個(gè)細(xì)分渠道門(mén)店數(shù)同比均有所上升，特別是粵式快餐門(mén)店數(shù)較去年同期增長(zhǎng)超30%。

　　從細(xì)分品類(lèi)人均消費(fèi)來(lái)看，粵式火鍋、粵式正餐的人均消費(fèi)較為相近，均高于餐飲整體和粵式快餐。從去年各季度看，粵式火鍋、粵式正餐的人均消費(fèi)均在上半年上升，下半年下降，這與去年餐飲市場(chǎng)上半年復(fù)蘇顯著，下半年競(jìng)爭(zhēng)激烈相關(guān)。其中，粵式正餐客單價(jià)提升主要由潮汕菜、廣府菜帶動(dòng)；而粵式快餐作為剛需消費(fèi)，人均消費(fèi)變化不大，保持在20元左右。

　　從細(xì)分菜系的角度看，廣府菜的體量最大，潮州菜則成為細(xì)分菜系中的一匹“黑馬”，兩者成為粵式餐飲門(mén)店數(shù)增加的重要推動(dòng)力?；浭秸椭?，作為代表的廣府菜體量最大，門(mén)店數(shù)超7萬(wàn)家；同時(shí)，潮州菜近年發(fā)展迅猛，門(mén)店數(shù)增速超50%。

　　近年來(lái)，廣府菜品牌仍在持續(xù)提升開(kāi)店力度。以廣州酒家集團(tuán)為例，該集團(tuán)旗下廣州酒家、陶陶居等品牌門(mén)店數(shù)不斷提升，其去年財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，該年度廣州酒家、陶陶居分別新開(kāi)4家、10家門(mén)店。此外，近年來(lái)，廣州酒家與陶陶居還相繼把門(mén)店拓展至北京、上海、成都等城市，實(shí)現(xiàn)品牌的全國(guó)化布局。

　　潮州菜方面，除了定位高端、精致正餐賽道涌現(xiàn)出了潮上潮、好酒好蔡、歲集院子等一批知名品牌外，鹵鵝、砂鍋粥等細(xì)分品類(lèi)也跑出了一批品牌，包括如軒·海鮮砂鍋粥、陳鵬鵬潮汕菜、潮界、海門(mén)魚(yú)仔店等。數(shù)據(jù)顯示，截至6月，如軒·海鮮砂鍋粥門(mén)店數(shù)超100家，陳鵬鵬潮汕菜和潮界門(mén)店數(shù)均超過(guò)20家。

　　客家菜在近年也有一批品牌涌現(xiàn)，如客語(yǔ)、客家班、萬(wàn)綠東江等，其中，客語(yǔ)門(mén)店數(shù)超60家，布局區(qū)域覆蓋了兩廣及福建地區(qū)。

　　其他細(xì)分品類(lèi)方面，啫啫煲、粵式小炒、粵式火鍋崛起，腸粉、隆江豬腳飯等快餐品類(lèi)穩(wěn)步發(fā)展，也在一定程度上推動(dòng)了粵式餐廳門(mén)店數(shù)的增長(zhǎng)。從粵式快餐品類(lèi)看，以小店為主的腸粉類(lèi)門(mén)店量居于首位，居于第二位的隆江豬腳類(lèi)門(mén)店量較2022年同期增長(zhǎng)超一倍。

　　品牌方面，以新近崛起的啫啫煲品牌為例，數(shù)據(jù)顯示，截至6月，2021年成立的火啫啫門(mén)店數(shù)已超100家，2022年成立的啫火啫啫煲門(mén)店數(shù)則已突破50家。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，菜系的細(xì)分化、品類(lèi)的細(xì)分化發(fā)展，是各大菜系發(fā)展至成熟階段的產(chǎn)物。盡管粵菜名列八大菜系前列，但在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，其品牌化發(fā)展趨勢(shì)并不明顯，為近幾年各細(xì)分賽道的連鎖化發(fā)展留足了市場(chǎng)空間和增長(zhǎng)預(yù)期。未來(lái)，粵式餐飲各細(xì)分賽道將迎來(lái)一股強(qiáng)勁的品牌化發(fā)展潮流。

餐廳發(fā)展路線分化

　　近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高以及消費(fèi)觀念的變化，消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)漸顯。數(shù)據(jù)顯示，粵式餐飲人均消費(fèi)在30元及以下的門(mén)店數(shù)量占比近兩年整體呈上升態(tài)勢(shì)，人均消費(fèi)在80元以上的門(mén)店數(shù)量占比逐年提升?？梢钥闯?，粵式餐飲為了滿足消費(fèi)者多元需求，分化出了兩條路線，一是以單一品牌為代表的精致高端餐飲路線，如粵來(lái)記·玲籠茶點(diǎn)、新薈·粵菜館等；二是以連鎖品牌為代表的大眾平價(jià)化餐飲路線，如隆江豬腳飯、老友記茶餐廳等。

　　為了覆蓋更加廣泛的消費(fèi)人群，一些高端餐企嘗試通過(guò)折扣套餐、外賣(mài)等方式吸引年輕消費(fèi)者。如新榮記于去年底推出的398元工作日午市單人餐，不僅涵蓋了小鯧魚(yú)、板栗仔排、豆腐煲等多樣招牌必點(diǎn)單品，更用精致的用餐環(huán)境和超出預(yù)期的服務(wù)體驗(yàn)吸引消費(fèi)者。

　　在沙漏型消費(fèi)市場(chǎng)背景下，大眾化、高性價(jià)比餐飲和高端、精致餐飲分化，各自扮演著市場(chǎng)的重要組成部分。在大眾餐飲領(lǐng)域，粵式餐飲強(qiáng)調(diào)“平靚正”（便宜、味道好），有望得到更多消費(fèi)者關(guān)注。

　　不過(guò)，由于入行門(mén)檻相對(duì)較低，大眾餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。因此，提升性價(jià)比是餐廳從中突圍的重要途徑。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，粵式餐飲可以根據(jù)不同消費(fèi)群體，圍繞單品、爆品形成獨(dú)有的產(chǎn)品矩陣，并搭配迭代升級(jí)的場(chǎng)景創(chuàng)新，推動(dòng)其在大眾餐飲中凸顯自身的價(jià)值。

　　具體來(lái)看，煙火氣是提升產(chǎn)品價(jià)值感的重要因素之一，而近兩年快速崛起的啫啫煲、粵式小炒等粵菜的細(xì)分品類(lèi)，則通過(guò)強(qiáng)調(diào)生啫、現(xiàn)炒等方式，強(qiáng)化產(chǎn)品的煙火氣屬性，從而提升餐廳的性價(jià)比。

　　高端、精致餐飲方面，則需把控好傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡。作為精致餐飲的代表，粵式餐飲更要堅(jiān)守自身特色，尊重傳統(tǒng)烹飪技法及粵菜調(diào)味，重視傳統(tǒng)美食保護(hù)。同時(shí)，在弘揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，與現(xiàn)代烹飪理念、創(chuàng)新場(chǎng)景結(jié)合，重新引領(lǐng)當(dāng)代飲食文化潮流。

未來(lái)發(fā)展需把握三大要點(diǎn)

　　粵式餐飲中少有辣味菜，近年來(lái)，隨著川湘菜系的不斷發(fā)展以及人口流動(dòng)的帶動(dòng)，粵式餐飲融合了越來(lái)越多的辣味元素。例如，2023年創(chuàng)新菜品中有黑椒、青花椒等辣味調(diào)料融入的菜品。此外，為了更加融入本地市場(chǎng)，本地化風(fēng)味改良也成為粵式餐飲菜品創(chuàng)新的一種手段。例如，盒馬曾經(jīng)和著名茶餐廳東發(fā)道聯(lián)合推出了一款漏奶華八寶飯，將經(jīng)典粵式甜品和上海特色八寶飯巧妙結(jié)合在一起。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，從產(chǎn)業(yè)角度來(lái)看，菜系融合成為粵式餐飲菜品創(chuàng)新的主要手段。得益于餐飲市場(chǎng)的不斷發(fā)展，各大菜系均出現(xiàn)了一定程度上的菜系融合趨勢(shì)，無(wú)論是大眾餐飲還是高端、精致餐飲，通過(guò)融合其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，不斷提升產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的吸引力，更有利于推動(dòng)粵式餐飲的進(jìn)一步發(fā)展。此外，還需注意三大要點(diǎn)：

　　一是挖掘單品，以點(diǎn)突破。以一個(gè)爆款單品帶火一個(gè)品牌，甚至是一家企業(yè)的案例屢見(jiàn)不鮮。如從川渝菜系里細(xì)分出來(lái)的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚(yú)等，湘菜中的辣椒炒肉、小炒黃牛肉等。而對(duì)于粵式餐飲，也可將豬肚雞、廣式燒臘、廣式茶點(diǎn)、煲仔飯等打造為核心菜品，走出特色，走出爆款。

　　二是走平民化、大眾化路線。不少消費(fèi)者尤其是年輕人，覺(jué)得與粵式餐飲有一定距離，提起粵式餐飲，代名詞好像就是“高端”“貴”。事實(shí)上，粵式餐飲中與“高端”同在的是精致和煙火氣?？v觀市場(chǎng)，走平民化、大眾化路線的品牌，更具發(fā)展?jié)摿Α?/span>

　　三是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。品牌要想“走出去”，標(biāo)準(zhǔn)化是必由之路。供應(yīng)鏈決定了一個(gè)連鎖餐飲品牌能走多遠(yuǎn)，供應(yīng)鏈的觸達(dá)能力有多強(qiáng)，餐飲人就能開(kāi)好多少店。