水產(chǎn)制品營養(yǎng)豐富，蛋白含量高，脂肪低，膽固醇少，且氨基酸組成合理，易為人體消化吸收，屬優(yōu)質(zhì)蛋白資源，含有的多不飽和脂肪酸，尤其是EPA、DHA具有預(yù)防心腦血管疾病等作用，還含有多種微量元素（鐵、鋅、硒等）和生命活性物質(zhì)（包括多糖、牛磺酸、類胡蘿卜素、甾醇）等對人體有益成分。然而，由于水分含量高、體內(nèi)組織酶活躍等原因，水產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，腥味重，嚴重制約了水產(chǎn)品的鮮銷及水產(chǎn)加工行業(yè)的發(fā)展。

構(gòu)成水產(chǎn)品腥味的物質(zhì)種類多樣，且往往是多種揮發(fā)性物質(zhì)共同作用的結(jié)果，主要有醛類、醇類、酮類、萜烯衍生物、烴類以及少量的呋喃、硫醚、萘類等。一些相對分子量低的醛類，尤其是己醛，它們的閾值低，通常會產(chǎn)生一些令人不愉快、辛辣的刺激性氣味，對魚腥味產(chǎn)生有貢獻；C4～C11醇類物質(zhì)會使人產(chǎn)生不愉快的類似金屬或泥土的氣味；烯類和酮類物質(zhì)對揮發(fā)性成分起協(xié)同增效作用。具有土腥味的萜烯衍生物主要是土臭素和二甲基異冰片。

水產(chǎn)品腥味物質(zhì)成分復(fù)雜，從形成機理分析看，主要有以下幾個方面：氧化三甲胺的分解、脂質(zhì)自動氧化、腥味成分的生物積累作用以及其他一些酶促反應(yīng)等。

1、氧化三甲胺的分解

氧化三甲胺是水產(chǎn)品體內(nèi)自然存在的內(nèi)源性物質(zhì)，也是水產(chǎn)品區(qū)別其他動物的特征物質(zhì)。當氧化三甲胺的含量達到一定數(shù)值時，可使水產(chǎn)品呈現(xiàn)甜味，并在口感上增加其鮮味。

三甲胺的氧化物本身不具有異味，但其在加熱條件下可分解為三甲胺（trimethylamine，TMA）、二甲胺（dimethylamine，DMA）和甲醛，高壓處理也會促進氧化三甲胺的分解并產(chǎn)生三甲胺。三甲胺、二甲胺等脂肪族胺類物質(zhì)具有刺激的魚腥臭味，當其與魚體內(nèi)的 δ-氨基戊酸、六氫吡啶等物質(zhì)共存時，則會使魚的腥臭味大大增強。

另外，不同種類的魚體內(nèi)所含氧化三甲胺的量不同，例如與淡水魚、硬骨魚等相比，海水魚和軟骨魚有更強的腥味。研究發(fā)現(xiàn)脂肪含量高的秋刀魚氧化三甲胺含量也高，且暗色肉中的氧化三甲胺含量比普通肉中高，儲藏過程中暗色肉產(chǎn)生了更多的三甲胺，說明魚腥味主要來自暗色肉中。此外，加工過程中的熱處理、高壓處理都會促進三甲胺的形成。

2、脂肪酸的氧化分解

腥味的產(chǎn)生與脂肪氧化密切相關(guān)。水產(chǎn)品因不飽和脂肪酸含量高，更易發(fā)生氧化變腥。不飽和脂肪酸在發(fā)生酶促氧化或自動氧化時產(chǎn)生氫過氧化物，氫過氧化物可以進一步分解成許多揮發(fā)性的小分子醛、酮、酸等，而這些次級氧化產(chǎn)物的形成是水產(chǎn)品腥味產(chǎn)生的主要原因。高脂肪含量魚類在儲藏中比低脂肪魚類產(chǎn)生更多的腥味物質(zhì)，并且脂肪氧化程度越高，腥味越濃。

諸多影響脂質(zhì)氧化的因素都會影響腥味形成，尤其是血紅素蛋白（血紅蛋白、肌紅蛋白）、鐵離子及脂肪氧合酶（LOX）等的催化作用。血紅素含量高的紅魚肉比白魚肉更易在儲藏過程發(fā)生脂肪氧化，產(chǎn)生腥味。

研究發(fā)現(xiàn)，血紅蛋白（Hb）促進魚糜中脂肪氧化形成己醛（主要腥味成分）的能力比肌紅蛋白（Mb）強，不同種類魚的血紅蛋白對腥味形成促進程度也不同，并且受pH影響，在稍偏酸性條件下表現(xiàn)最大。此外，加工條件也會影響脂肪氧化，從而對腥味產(chǎn)生影響。

3、腥味成分的生物積累作用

土臭素（Geosmin）和二甲基異冰片（二甲基異莰醇，2-Methylisoborneol，MIB）是萜烯衍生物，具有揮發(fā)性，也是水體中主要的不良氣味物質(zhì)，具有較強的泥土味和土臭味。這兩種化合物主要由某些種類的藍藻和放線菌代謝產(chǎn)生，某些真核藻類，如硅藻（Diatoms），部分霉菌、原生動物以及極少數(shù)植物和倍足綱節(jié)動物也能分泌。

生活于其中的生物體會因吸附、攝食藻類等途徑蓄積這些次生代謝物，而帶有腥味。研究環(huán)境條件對人工養(yǎng)殖肺魚中土腥素含量的影響，發(fā)現(xiàn)未凈化（未除去土腥素）的水質(zhì)中養(yǎng)殖的肺魚有明顯的土腥味。魚齡大，則含量高，腹部較尾、肩部多，且與各部位脂肪含量有關(guān)。

此外，由于酶催化魚體中類胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化及含硫、氮的前體物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，如魚表皮粘液和體內(nèi)含有的各種蛋白質(zhì)，分解成肽和氨基酸后，進一步經(jīng)過脫羧和脫氨反應(yīng)生成的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羥基吡啶等也會導(dǎo)致腥味物質(zhì)產(chǎn)生。

4、對揮發(fā)性物質(zhì)的吸收

某些水產(chǎn)品肌肉中存在的腥味是由外部環(huán)境中某些化學(xué)成分通過滲透作用進入魚體內(nèi)，水產(chǎn)品吸收這些揮發(fā)性化合物從而造成水產(chǎn)品具有魚腥味以及土腥味。此外，水產(chǎn)品中的脂肪含量和溫度也會影響其對于腥味化合物的吸收能力。

研究認為，土臭素和二甲基異莰醇是最主要的腥味來源，且在室溫條件下具半揮發(fā)性，研究表明水體環(huán)境直接影響了魚體的風味物質(zhì)組成。水溫越高越易產(chǎn)生土臭素和二甲基異莰醇，并且水溫越高越容易被魚吸收，所以，在養(yǎng)殖過程中凈化水體顯得尤為重要。

5、游離脂肪酸的自動氧化分解

存在于魚皮黏液以及血液中的前體物質(zhì)，如 4-癸二烯醛、六氫吡啶類等，均是在魚油貯藏過程中ω-不飽和脂肪酸自動氧化生成的碳化物，在酶的作用下可生成具有腥味的物質(zhì)。

6、其他物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化

魚肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過分解生成多肽、氨基酸等前體物質(zhì)，在酶的催化作用下，含硫、氮的前體物質(zhì)進行脫羧與脫氨反應(yīng)可生成腥味化合物。另外，在酶的作用下類胡蘿卜素也可轉(zhuǎn)化生成腥味物質(zhì)。

參考資料：

[1]董婧琪,王圓圓,閆保國,等.水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機理與脫腥技術(shù)研究進展[J].食品研究與開發(fā),2022,43(05):189-194.

[2]洪偉,周春霞,洪鵬志,等.水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的形成及脫腥技術(shù)的研究進展[J].食品工業(yè)科技,2013,34(08):386-389+399.

[3]鄧靜,楊葒,朱佳倩,等.水產(chǎn)原料腥味物質(zhì)的形成及脫腥技術(shù)研究進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2019,10(08):2097-2102.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。